粮食的多余，使酿酒成为可能；在那时，于越的稻作文明已经发展到非常昌盛的程度，黄酒的起源就在这儿！
【黄酒史话之一】黄酒的起源
黄酒发源于江南。江南的概念是指长江以南的广袤土地，剔出楚国这一界，就是我们湖北这一界，这就是我们常说的于越。于越在那时，稻作文明已经发展到非常昌盛的程度，黄酒的起源就在这儿！为何？这儿盛产粮食，而且是稻米，并有剩余的可能。还有，江南的气候，或说微生物环境极易利于发酵。

绍兴有许多霉的食品，如霉干菜、霉豆腐等等，霉的本质是什么？就是发酵。除此之外，做酒的最重要的是要酵母菌，我们叫小曲。小曲的起源在什么时候呢?在魏晋南北朝的时候，我们的小曲已经非常成熟了。难怪乎日本有一个专家说中国小曲的发明是中国的第五大发明。什么原因呢？因为葡萄酒也好，白酒也好，它的酵母菌都是单边发酵，唯有黄酒的酵母菌是双边发酵的。

大家可能不知道单边与双边之间的区别，什么叫双边发酵呢？就是这个酒药本身在促使淀粉变成酒精的过程中，它自我又能集中养分，不断地为自己发酵提供能量，使这个酵母菌不断有旺盛的发酵力。

我们常说，绍兴老酒之老乃陈也，绍兴老酒贮存时间越久，其发酵也就越完善。如果没有这个菌种的存在，绍兴老酒的“老”字就不能用。

因此说，在这个时候，我们的先人们就已经把酒做到了这样的程度，实在了不起！不过话又说回来，那时的酒从严格意义上讲，还是米酒。

大家在读《水浒传》的时候，都知道武松打虎过景阳岗时，喝了18碗酒，你说如果那个酒是白酒的话，试问谁能够吃得消喝下这18碗酒，这个酒精度是多少啊，就算是我们现在的酒精度28度或者是38度之间的低度白酒，18碗下去，不撑死他，也早让他酒精中毒了。所以武松喝的酒不应该是白酒，而是米酒。那个时候的米酒，酒精度是很低的，大概6到7度左右，或许这一家酒楼的酒做得特别好，但酒精度也大致在8到9度左右。书中对此酒店有点描写，档次很高，招牌特别响，只不过说明此家酒质量好，易醉人而已，但不管如何，酒应该说还是米酒。