一、 酸菜烧甲鱼

原料:

[原料]嫩甲鱼1只(约500克)，冬笋75克，潮州酸菜30克，清汤50克。

[调料]盐0.5克，味精1克，胡椒粉1克，麻油2克，生粉2克，黄油2克，葱姜末10克，鸡蛋清10克，鱼露3克。

制作方法:

1．甲鱼去头，用热水烫后除掉背壳上的黑膜，四肢的皮膜和脚尖；剖开胸部掏去内脏，洗净，斩成小块，放入清水中泡半小时除去血水，沥干，放碗中，加盐、生粉及鸡蛋清上浆。

2．酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段；冬笋煮熟后切成菱形片。

3．热锅过油，加油烧温，入甲鱼滑熟后倒出。锅留底油，入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下，加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、鱼露，倒入甲鱼，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可装盘。

[特色点评]甲鱼的传统烹制方法是红烧或清蒸，滑炒则口味更为嫩滑，是流行的新做法。

[要领提示] 咸菜要泡淡，甲鱼泡去血水滑熟后更洁白。选购时要选嫩甲鱼。

二、酸菜甲鱼

原料：甲鱼。 辅料：酸菜、柠檬、红辣椒。

调料：精盐、白糖。

制法：（一）将甲鱼宰净，切为3公分方块，飞水洗净，将酸菜去菜尾，切为3公分长段放入砂锅，再将甲鱼块放入，加适量清水和酸菜汁，开火煲开撇去浮沫，放上两三条红辣椒；（二）汤开后试咸淡用精盐调味，适量加点生挤柠檬汁和少许白糖，甲鱼熟透供食。\