此菜鲈鱼双头双尾，呈酱红色���无骨刺，鲜香酥嫩。

基本信息

菜名：锅塌鲈鱼

主料

鲈鱼1000克

辅料

鸡蛋黄30克,淀粉(玉米)10克

调料

黄酒15克,盐10克,白砂糖5克,糖色3克,大葱10克,大蒜（白皮）15克,姜10克,香油50克,猪油（炼制）25克,花生油100克

做法

1. 将鲈鱼刮鳞，去鳃、鳍，沿脊背由头至尾剖开（腹部仍连，成双头双尾状），去内脏，剔去脊骨和胸刺，洗净；

2. 在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹；

3. 葱、姜、大蒜切末；

4. 淀粉（10克）放碗内加适量水调制成湿淀粉（20克）备用；

5. 将蛋黄放碗中，加精盐、湿淀粉搅匀后，抹在鲈鱼肉面上；

6. 炒锅放在旺火上烧热，加入花生油，烧至六成热，将鱼肉面朝下放入，炸至金黄色，倒入漏勺沥去油；

7. 炒锅放在中火上烧热，加入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再加入鸡清汤（250毫升），加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸，将鱼肉面朝下放入，盖上锅盖，烧约2分钟；

8. 用湿淀粉调稀勾芡，沿锅边淋入香油，晃动炒锅，翻身起锅装入盘中即成。

制作要诀

备花生油1000克，实耗100克。

食物相克

鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。

鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。

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