在秦淮河的上源句容市的赤山脚下，当地农民都是将猪散养。猪儿有了自由活动场地后，一张尖嘴到处乱拱，十分野性，练得了一块好活肉。当地人就用这样的猪头烧煮，便有了百年老卤。百年老卤煮出的猪头肉风味绝佳，色汁酱红，味道鲜咸。那猪头肉是烂得有胶，香得有汁，粘得有味。在句容市有专卖店，镇江一些酒楼定期来此拿猪头肉。
喜欢吃肉的人，各种动物的肉吃下来，吃到最后，还是觉得猪肉好吃；猪肉清香，没有牛羊肉的骚味；猪肉爽口，也鲜，放一点作料就口感丰富。如果牛羊肉是小说，味道浓而分量重，鸡鸭肉是诗歌，瘦而轻盈，那么猪肉就是隽永的小品文；夹叙夹议，意味深长。好吃猪肉的人，正如喜欢小品文一般，最喜爱的，还是夹精夹肥；偌大的一口猪，夹精夹肥的部位并不多；这就好比翻开一部中国文学史，真正美妙隽永的小品文，也并不多。