牛杂，作为一种传统的民间小吃，一直以来都难登大雅之堂，亦因其制作工序复杂繁琐，极少出现在普通餐桌。尽管如此， 老百姓对牛杂依然钟爱有加，各种各样牛杂店也因此遍地开花。尤其在化州，牛杂小吃的特色风味更是被发挥得淋漓尽致……以“上街洞”最为火爆，其牛杂的种类 很多，还有萝卜、大白菜、豆腐炸等等，汤的味道也很不错、、、只要吃过都会回味！

在化州，牛杂已经成为了当地抢绝风头的特色小吃，只有去过化州的人，才能领教到这种阵势。当地从来就没有过一家成型的牛杂店子，但一家家的小牛杂档子，却可以夸张到“除却牛杂不成墟”的地步，甚至代表了当地的一种饮食文化。

化州牛杂化州牛杂

一个小牛杂档子，一辆小推车，一个蜂窝炉，一个大大的炖牛杂铁锅，锅盖上一把大大的剪刀(当地的牛杂都是现卖现剪 的)。天一擦黑，牛杂档子上的橘黄色灯光迅速串亮了整条牛杂街，档主们揭开烫手的大锅盖，炖泡足时的牛杂香气马上冒上来，在橘黄色的暖调中飞扬，空气里全 是那充满激情的牛杂香味。人们围坐着小推车，档主们开始了买卖，到处一遍红火的景象。
广州的牛杂一般是以炖烂汁浓为主，与广州牛杂做法不同的 是，化州的牛杂讲究火候，炖出来的牛杂必须带嚼劲，咬下去不偏软不偏硬，不偏浓也不偏淡，是刚刚好，可以完全满足鼻子要的香度，舌尖要的味度，牙齿要的质 度的那种刚刚好。大铁锅里满满的牛杂是用陈皮、八角、丁香等勾人食欲的药材清炖而成的，这种清香，气味吸引，加上带着韧劲的牛杂，入口清爽，由于是清炖， 使得入口的牛杂香而不腻，齿唇更是留香。另外，化州的牛杂是用剪刀剪切起锅的，客人们可以看着锅里的，随意点，点了什么，就剪什么，因为牛杂的韧度够，带 嚼劲，剪刀下去的时候自然要讲究牛杂的大小了，这里面已经充分考虑到客人的口感问题了，更贴心的是，档主们准备了两种酱料，分为辣与不辣，完全尊重了客人 们的口味。冷冷的冬天里，在充满橙黄暖暖的色调中，围着热腾腾的大铁锅，看着铁锅里满满的牛杂，剪刀不紧不慢地张合出一串串的牛杂，口中细细地嚼上令人讨 好的牛杂，再舀上一碗清香的牛杂汤，叫人如何不满足？就算是热辣辣的夏天，对爱吃的人们来说，根本形成不了障碍，谁叫我就爱这阵香气，就爱这种嚼劲，就爱 喝热汤逼出来的那种大汗淋漓的感觉？

2做法编辑

1. 牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。2、牛杂的做法很简单，它 的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把 切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、 干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入 精盐、老抽、白糖化州牛杂、白酒、味精即可。鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各 5克，精盐125克，白酒50克。[做法]1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮 沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火 烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。3、将晾凉的牛杂分别切成4厘 米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。