清代著名诗人、美食家袁枚在《随园食单》“江鲜单”中记载了多种江鲜的制法，选摘如下：

鲥鱼

鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。

鲟鱼

尹文端公，自夸治鲟鳇最佳，然[火畏]之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒蝗鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下寸再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。

班鱼

班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。

诗咏

鲁酒若琥珀，汶鱼紫锦鳞。

山东豪吏有俊气，手携此物赠远人。

意气相倾两相顾，斗酒双鱼表情素。

双鳃呀呷鳍鬣张，拨剌银盘欲飞去。

呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏。

为君下箸一餐饱，醉著金鞍上马归。

每个人心中，都有一种心仪的味道，只要想起来，特刺激大脑，生出莫名的冲动。

鲜味，人类五种味觉之一。早在古代，祖先已从畜禽、水产和某些植物中，觅得这种味觉，并深刻于我们的味觉基因。实验证明，“鲜”的主要成分是氨基酸。

今天，“鲜味故事”的主角是江鲜。它告诉你的是，芸芸食客被它“勾引”背后，从故乡味道到世界味道的传奇。

当兵的日子 乡愁就是一碗江鲜

品江鲜，王平嘴刁得狠。

“小时候，鱼虾当饭吃。”王平说，上世纪七八十年代，家里很穷，但没挨过饿，“吃江鲜是常事。”他的味觉系统，泡在江鲜中发育起来。王平生于1962年，就在新坝江边长大，“靠水吃水”。

“晚上，螃蟹爬上岸，拿只电筒一照，家前屋后，到处都是。”王平年少时，爱捕鱼摸虾，不只是捡，“夹江边围个坝，涨潮时开缺口，落潮时堵上，捕得过瘾。”现在看来稀罕的有刀鱼、河豚、鲥鱼；大的有江鲢、江白、鳗鱼、草鞋底；小的有船丁子、铜丁子、昂刺丁子、虎头鲨、罗汉狗。一次能捕几十斤，一部分家里吃，一部分送人，还有一部分晒干，慢慢吃。“那时烧法简单，只放些许盐，用水煮透了，揭开锅盖，一屋子的鲜味往外窜，离家老远，鼻子里就钻了鲜。现在想想，就咽口水。”

倘若不是渔民家，家中也没个爱捕鱼摸虾的，想吃鱼了，或者来了客人，就用柴禾或蔬菜，到渔船上换鱼，刀鱼、河豚、鲥鱼都能换到。后来，鲥鱼绝迹，河豚罕见，刀鱼稀少。现在，生态逐步恢复，一些瑰宝级物种又现江边。新坝小乾村，有一处半岛，游入江中。上世纪六十年代，来自20多个县的移民，迁至半岛开荒种地。到了上世纪七十年代，半岛逐渐出现坍江现象，村民们逐渐向北迁移，定居在一条夹江边。村民搬出后，半岛逐步退耕还林，成了人迹罕至的自然生态家园。后来，有一本名叫《扬州通讯》的机关杂志，对半岛及周围的生态有着这样的描述：“众多的候鸟与留鸟栖息林中；江段内常有中华鲟和江豚等国家保护动物出没。”

长江的鱼，有的永远地离开，有的短暂离去又归来。18岁时，王平离开家乡，当兵3年，后常年在外跑运输，“那时，乡愁就是一碗江鲜。”不管是不是来自同一个地方，故乡的味道，总有诱人的共鸣，并散发出去。

黄奕吃江鲜入镜头

上世纪70年代，新坝有了第一家饭店，名叫新粮饭店。不过，这还不算真正意义上的饭店。它不对外开放，粮管所内部招待用。把新粮饭店变成真正意义上第一家饭店的，是王平的表哥。而让这家饭店延续至今的，则是王平。

王平的表哥是粮管所职工，1992年取得承包经营权。但一年不到，表哥干得又苦又累，要转包出去。其时，王平正在跑运输，见识广，头脑灵。表哥觉得，他就是最合适的人选。果然，王平不孚所望。

1993年1月1日，新粮饭店迎来新主人。此后22年间，饭店经历了三次扩大搬迁。迁址方向是，一直向南，向江边靠近。

第一家店，紧挨粮管所，近200平方米，5个包厢，大厅4个卡座。“进包厢的，都是要点河豚吃的。那时，禁止饭店烧河豚，怕吃死人。”王平说，真要吃死人，谁还敢偷偷吃，“我们这儿，杀河豚的手法传了一代又一代，哪还会带毒呢！上桌前，我们都会当客人面，先吃一口的。”

饭店早晨9点一开门，就有人上门订餐。中午翻台两三次，一直忙到下午4点；晚上翻台更频繁，忙到夜里10点之后。“客人排着队等，劝他们换一家，哪个也不愿意走。太累人了。”

于是，南迁50米，开下第二家店。430平方米，8个包厢，大厅100平方米，成就了新粮饭店辉煌的13年。

2004年10月，电视剧《后天美女》在扬州开拍，女主角是黄奕。开机前，剧组挑选饭店，拍两场用餐镜头，最后选中了新粮饭店。

“黄奕在我们店拍了两场吃饭的戏，上的都是江鲜，说把她拍馋了。”老板娘石月翻出当年与黄奕的合影，自豪地说，剧组工作餐顿顿都吃他们的江鲜。

当美味遇到文化，江鲜就像一位妙龄女郎，魅力四射。越来越多的食客，从扬州城里，从对岸的镇江，甚至南京上海，寻访而至。王平不得不将饭店再次南迁，租下2000平米厂房。

曾招待外国元首 欧美日韩食客不断

江鲜，成了新坝一带的名片，成了这里人们的一张脸。这张名片，这张脸，引来国内外食客。

有一位旅居日本的华侨，姓梁，扬州人，今年90出头，18年如一日，追随“新粮”。“我们开店第三年，他来过一趟。就这一趟，梁老每年春天回国，都会来一趟。”王平说，他一个人能吃两条河豚，还用汤汁拌饭，煮面条。“梁老同我说过，我们这儿的不少鱼，日本也有，可就是吃不出故乡的味道。”

越是故乡的味道，或许就越是世界的味道。

2000年10月的一天，王平接到外事接待部门的电话，要订制30条河豚。

“听说招待欧洲来的一位国家元首。预定当天中午取货，扬州来了一位女士，全程监督。”石月回忆，烧好后出锅，装了六大盆，一盆五条，盆是很土的不锈钢盆。下午4点，石月开上车，跟着扬州来的车，直奔迎宾馆。“送进厨房后，我当场吃了一筷子。过了20分钟后，才离开的。”石月说，得让他们放心。

江鲜的美味，也成为一方对外经济联系的感情纽带。新坝江边，有一家大型造船厂，来自世界各地的船东、监理、技术人员，或短暂或长住于此。

“把河豚削成片，蘸着芥末吃，这是日韩客人带来的新吃法，也给我们发明了一道新菜——河豚生鱼片。”王平说，与日韩客人不一样，欧美人要吃个大、卡少的江鱼，“用筷子夹鱼，对他们来说，实在不容易。但他们有办法，用橡皮筋绑紧筷子，再扒开筷子，夹中鱼块，松开手，收紧鱼块，送入嘴中。”

如此繁琐的吃法，让人遐想，这是怎样一种难以抵挡的美味啊。

扬州“烟花三月”节，不仅是城里的节日，也流行于新坝一带。每年这个季节，头桥、红桥、李典、新坝大大小小的老板们，都会把自己的重要客户，从全国各地邀请过来，品尝江鲜，联络感情。这已经成为许多客户一年一度的守望与期待。

对于路途远的，或挤不出时间的，老板们就订一两桌烧好的江鲜，空运过去。空运最远的是南宁。从3年前开始，有位做铁路工程的老板，每年春季预订两桌江鲜，下午提上南京的飞机，刚好赶上南宁的晚餐。

      人与人之间的交往，江鲜或许真有一种奇妙的作用呢！

网络能力秀：http://www.wm23.cn/lixingchen

梧桐子：http://www.wutongzi.com/uc/34555002.html

新浪博客：http://blog.sina.com.cn/lxc0607

新浪微博：http://weibo.com/lxc0607