蟹。金秋时节，桂拂清风，寒菊带霜，湖蟹到了肥熟期，扬州的“无肠公子”更是铁甲长戈，壳凸脂红，无论是文人墨客，还是美食家们，无不荟萃扬州品尝螯封嫩玉的广陵蟹。
广陵蟹多。这是由扬州特殊地形和水质决定的。扬州处江淮一带，紧靠洪泽湖、射阳湖、广洋湖，本身又有邵泊湖、高邮湖、溱湖，淮水穿城，又靠长江，凡入扬州之水，皆为淡水，水质甜润，且水面多波平流浪静，水草丰美，适宜淡水生物栖息、繁衍。扬州的蟹大致有几个来源，一是从洪泽湖等湖泊来，一是从淮河来，一是从长江口外浅海来，其时间为3-5月，蟹苗孵化，幼蟹沿长江溯流而上，进入内河，从夏季起幼蟹逐渐成熟，一旦入秋，大批壮蟹逆着当初路线返回长江交配产卵，繁衍新一代。在广陵生活数月，扬州人岂能让它们随便走掉，当然会千方百计地“挽留”。

扬州人很会捕蟹，一般都在夜晚。白天蟹都蛰伏于洞穴中，一到夜晚就出来活动，特别奇怪的是蟹脚有毛，“秋风响，蟹脚痒”，风一大，蟹动得越凶，此时是最好的捕蟹机会。蟹还有趋光性，此时只要在河边点上一盏风灯，蟹就会向灯光聚拢，蟹多时，蟹会自动爬上岸。一般情况下，捕蟹人不须下河，只须在河旁拉一张一尺多宽的网，拦住河道，螃蟹是横行的，且八跪二螯上都有钩刺，碰上网子就挣脱不开而骚动，此时只要把网拉到岸边，蟹就成了篓中之物。高邮宝应一带捕蟹人常用七八十米长的粗壮结实的麻绳，在两棵树间绷直，麻绳下堆放不太干燥的稻草，分段点火薰上两个小时，然后将此绳沉入河底，两绳间隔五六十米，螃蟹一闻烟味就会向河两岸爬，此时在两岸布下细孔渔网，螃蟹就上网入篓了。溱湖捕蟹更有趣，因蟹要回江，捕蟹人只要在沿途插立竹箔，竹箔略高出水面，螃蟹撞上竹箔，便改向两侧爬行，两端安设篾篓，蟹翻箔下，正好落入竹篓。9月的河湖港汊地区是美的，河边，湖边全是蟹灯，一汪汪碧水如镜反光，一盏盏蟹灯星罗棋布，这边刚喊“上了”，那边人喊“快拉”，到处是笑语，到处是开颜。此时乡镇集市，每到清时清晨，到处是蟹，多则用肩挑，少则是篮提，沿街叫卖，本地的、外地的，谁不买上一串佐餐下酒呢？

提起扬州人的吃蟹，名堂可多了，九月雌，十月雄，雌的腹内有桔红色的蟹黄，雄的有白玉般的蟹油，随你怎么吃都叫你口颊生香。长久吃可熬蟹油，当时吃可做蟹包，晕吃有蟹黄斩肉，素吃有蟹黄豆腐。生蟹切开，和上面，油中一炸，别有风味；蟹肉拌上鱼肉，团成丸子，鱼蟹共香。最好的清蒸，倒一盘姜醋，斟一杯美酒，月下对菊，持螯饮酒，此乐何极？难怪郑板桥词中写道：“佳节入重阳，持螯切嫩姜。”

过了10月，醉蟹又上市了，兴化中堡庄的醉蟹远销国内外。据说200多年前，该庄渔民运蟹至上海，风大受阻，螃蟹断食，奄奄一息，聪明的渔人将蟹放酒缸中，到上海后，醉蟹不仅鲜美，而且透出酒的香醇，当时就被商人抢购。后来，南通状元张骞做通商大臣时，特地将中堡醉蟹带到南洋物产交流会上获一等奖。该乡醉蟹有讲究，他们捕捉蟹后，选择肥壮者装入网箱，以水草大麦芽喂饲，待到内丰满时，取出来干放，清除脏汁，要21天，达到断食、断尿、断屎。难怪此处蟹远胜别处。

扬州蟹曾得多少文人赞美，苏东坡到高邮看望秦观，在文游台上，一边观湖景，一边吃螃蟹；宋代诗人曾几曾写诗盛赞：“忆昔坡仙此地游，一时人物尽风流，香莼紫蟹供杯酌，彩笔银钩入唱酬。”