熏腊肉，肉质呈现暗红色。

长江商报消息在我的家乡湖北枣阳，诸多习俗不如早些年被严格遵守，比如初三之前不能拿针线、动剪刀，年夜饭后换上新衣新鞋守岁，不能打碎碗碟，以及诸多语言上的禁忌等。但几十年来，每年冬腊月，家里都要杀年猪、熏腊肉，关于吃食的这些讲究未曾改变，吃食带给人的仪式感和富足感是最直接和安稳的。

杀年猪，村里上下要热闹一个月，像一场提前的节日；熏腊肉，长久浸淫在烟尘中已成红黑色，用清水洗净煮熟，加蒜苗小炒或是切盘凉装，最是香润可口。正月初七，选取最好的里脊肉、五花肉给儿女装箱，带去城里，是对远游的孩子离家而不在的一点念想。本报记者谢方

年末不杀个猪，就像一年没有过完一样

农历腊月初一，位于鄂西北丘陵地带的枣阳市白马堰村已被浓浓的年味笼罩。十多天之前，这里家家户户已经开始杀年猪、灌腊肠、熏腊肉，麦子早已下地，没太多农活，村里上下在这一个月几乎是吃流水席，哪家杀年猪，邻居都会去帮忙，喝猪血汤，热闹一天。

周光英和谢明金夫妇今年分别有53岁和51岁，三个女儿都在外面工作。对他们而言，冬月和腊月杀年猪是过年的前奏，也是一年最不可少的一件事，“要是每年不杀个猪，感觉这一年没有过完一样”。

十年前，谢明金烧得一手好菜，是白马堰村杀猪班子的成员。每年到了“杀年猪”时节，他们一行三五人都会托着杀猪的一套工具在各个村子和队里转悠，按照“邀请”他们的前后顺序安排杀猪顺序。有时候他们还会帮忙女主人煮一大锅猪血汤，附近的邻居都可以来尝个鲜味。

“当时每家都会养一两头猪，留一头自家杀，多的就卖，卖的钱办年货用，再多的就留着作小孩来年开学的学费，”周光英回忆，前几年养猪喂的是米糠、红薯、玉米、青菜什么的，猪长得慢，一头猪能杀50多（一半猪的重量）都不错了，不像现在都是吃饲料的。或许是丈夫自己杀猪影响了自家猪的生长，每年自己家的猪就是不长膘，周光英至今对这一点记忆犹新，“别人家都杀50多，60多，我家的猪只能杀40多。”猪杀得小意味着来年可以吃的肉就少，尤其让人丧气。

而对谢明金来说，当时这却是个很好的营生，每天有吃不完的肉，可以得几根烟，几块钱。后来，生活不再为这几口肉发愁的时候，就丢下了这个有点脏和不体面的工作，干起了贩猪卖猪的营生。现在他已多年不下厨，小孩都很想念那一锅猪血汤，白菜、瘦肉、猪血煮在一起，给人热乎、富足的感觉。

住在城里镇上的人每年虽不杀年猪，但却喜欢、怀念杀年猪的气氛，每年到冬月腊月，约上几个朋友，到一个亲戚家去吃一顿，顺便钓钓鱼，也是一种休闲方式。因为烧得一手好菜，周光英家多年都会接待这种客人。

腊月里的熏肉，足够吃到来年的五月

腌腊肉、熏腊肉是周光英的特长，在一众村子邻居和亲戚里，吃到她家腊肉的人都会赞不绝口，询问其制作手法。在枣阳的农村地区，每家的女主人都会烟熏腊肉，但仅仅是盐的分量和烟熏的火候掌握，就足以决定一块熏腊肉的口感。

而关于湖北人为什么喜欢熏腊肉、吃腊肉，普遍的说法是，这是一种最原始的储藏肉类的方式，在没有冰箱的年代，吃不完的肉用盐腌制起来，晒干、再用烟熏好，放个半年多不成问题。

腊月十四，周光英家的烤火棚上方一条条腊肉、腊肠已经呈现暗红色，表面被一层灰尘覆盖，一块肥肉一角凝结着一滴脂肪，只待时机成熟落下在火盆里，迸发哔哔啵啵的炸裂声，谢家的腊肉已经熏了十多天了。

熏腊肉只有在过年之前的腊月才能制作，因为这段时间天气冷，腌制的腊肉可以放个十来天而不致有臭味，又刚好是杀年猪的关头，原料充足。鄂西北的农村地区，一到冬天家家户户都会生起火盆烤火，将晒干的腊肉吊在火盆上方，日日夜夜飘起的烟自然熏制，腊肉就在拉家常之间自然制成。

制作熏腊肉的过程也有不少讲究：杀了年猪之后，将吃不完的猪肉切成块，均匀地在表面抹上一层盐，“一定要抹透，要是哪个地方没有抹，以后就是黏的”。然后在缸里或是罐盆子里放十天半个月，“让盐进去，入味。”趁天气好的时候，将每块腊肉打个洞，穿上线，放在太阳底下晒一天，“要是太阳好的话，晒一天两天就行了。”

而后就放到烤火的屋里去挂起来，此时比较重要的是火候和柴火的选择，“一般熏个二十来天就行了，更久的话可能吃的时候烟味会太重。”熏腊肉的柴火其实也有讲究，最好的是栎树，耐烧，烟也不是很呛人。吃过多年腊肉的经验告诉周光英，经过烟熏后的腊瘦肉是最好吃的，“没有熏过的瘦肉煮熟了是灰白的颜色，熏过的是暗红色，更好吃。”“后座（猪屁股）的五花肉最好。”周光英会把这个部位的肉专门留下来，等开年了给女儿带走，或是送给城里的亲戚。

在鄂西北农村，腊肉最普遍的吃法就是清水煮熟后，加蒜苗或蒜薹小炒，或者是煮熟之后再放在米饭锅里蒸熟，拿出来趁热切盘。一块块腊肉呈现暗红色，纹理清晰，五花腊肉肥瘦结合，肥而不腻。不管是年夜饭还是正月的饭桌上，一道冷切熏瘦肉和蒜苗炒熏五花肉，都是不可或缺的两道菜。

开年后，周光英则计划把没有吃完的腊肉洗干净，放到冰箱里冷冻起来。因为熏腊肉中的烟熏和盐分在以后仍然会对肉的味道起作用，如果到了来年五六月份还没吃完，腊肉就会有一股浓重的腊味，吃下去如鲠在喉，难以下咽，“所以熏腊肉最好能在五月份之前吃完。”