银丝如瀑

“把面玩成艺术品”--本来想起这样的小标题，但怕人们会往面塑上联想。我这次要说的不是面塑，而是藁城宫面。虽然看起来宫面的“艺术形态”比面塑简单的多，不用捏不用染不用蒸，但你若像我一样，看到农家小院里，一个没有雾霾的日子，蓝天白云、和风丽日，满院子银丝般的挂面如瀑布倾泻，老人带着儿媳和小孙子，穿行在层层“瀑布”之间，抚弄根根银丝，如同拨动竖琴的琴弦--你会感慨：这是另一种艺术品，如同牡丹花有红有白，如果说面塑如前者一般热闹，宫面则像后者一般清爽，极简约、极大气、极素雅、极耐看。

这是藁城南部一个小村--耿家庄，村里几乎家家户户会做宫面，而且都是手工操作。在全国，还有不少地方有会做手工挂面的农民，比如陕北吴堡县的“挂面爷爷”，因为上了《舌尖上的中国》而闻名大江南北。但挂面爷爷或许是因为身体不好（他前段时间已经去世），往架杆上缠绕面条（藁城称这一工序为“上轴”）的速度可不如耿家庄籍辰堆快。籍辰堆今年64岁，操持着一个小型宫面加工厂，作为“非遗”传承人，以坚持手工操作为己任。

这里我必须不厌其烦地向大家介绍工艺流程，如果不这样，你不会明白为什么宫面会有那样的口感。第一步：和面。用较为恒温的井凉水，根据季节加盐，用优质面粉，揉和、饧发。第二步：开条。将饧过的面团略擀成长圆形厚片，用快刀转圈划成直径几厘米的粗条。第三步：搓条。用细玉米面做扑面（音），在长案板上搓细搓匀，盘入缸内，再饧。搓三次饧三次。第四步：上轴。将已搓至筷子粗细的面条缠到两根70公分长的轴上，8字形缠绕。缠好之后挂进“洞子”（砖垒成的一米高的半封闭空间），喷水，盖盖儿，再饧。适时取出面，挂好，进行第六步：分面。将一根细木棍穿进8字的上环，向下一压，左右一拨，抽出来再穿入8字的下环，向上一提，左右一拨。这样所有的面条都不粘连，同时变得更细。分好后又入洞子，又饧。适时取出，进行第七步：出架。即挂到3米高的架子上，拉住下轴往下拽。这个活儿我试了一下，挺费劲。要分次地拽，不能指着一次到位，那样人费劲，面也受不了。

拉抻到位的挂面，可以推到屋外晾干了。如果天气不好，也可以室内烘干。过去在屋里生火，如今改成烧锅炉走管子传递热量，配合使用电风扇和排风扇。将烘干的挂面用菜刀切成需要的长度，打捆包装，即为成品。

我去的那天，想看全过程，被村主任告知不可能。“早起四点钟就开始和面了，你能赶上？”我说：“晚点做不行吗？”被告知：晚一个钟头也不行。我来之后才知道，从早起做到傍晚，刚好挂面入库，没有可以回旋的时间。而且，做挂面不仅仅意味着起早贪黑，朴素的食材，需要繁琐甚至苛刻的流程。各种条件，都得刚刚好：天气要不冷不热，严寒酷暑不行；干湿度要适宜，风太大或阴雨起雾不行；每次饧发的程度要合适，饧不开面硬拽不动，饧过头了面没劲儿一拽就断；用的盐要合适，盐的“卤性”太大或含蓬松剂多了不行；甚至过去磨面粉的石磨也得合适，石磨太新或太旧都不行……听着籍师傅讲述，我不禁想象那沟棱几近磨平的老石磨，它若遇见声称要做挂面的人，一定会翻白眼：哼，就你们嫌我老！

谁更聪明

籍师傅总说挂面这东西挺“聪明”，“它饧好了也没有什么味儿，你要是不及时拿出来，它就掉了（断了）。”但让我说，不是挂面“聪明”，而是聪明的人摸透了面的脾气，能让它变得服服帖帖。多次的揉搓，多次的饧，好像让一个人享受过全身按摩，再让他小憩一会儿。这个过程，挂面的“眉头”肯定是舒展的，如果简单对待，按到机器里挤压，它的“眉头”一定是拧着的。

舒展的表现，是那一个个气泡。自然发酵产生的气泡，随着面的拉抻而变细，以至于使挂面形成空心。传说蒿城宫面，用一根面可以吸完一碗面汤，可以向汤里吹泡泡。籍师傅认为这些传说有点夸张了：“气泡是不规则分布的，不是每根面都贯通的。”如果把面掰短，气泡贯通，确实可以当吸管用。

籍师傅十几岁时跟着大队里两个好把式田双海和田二柱学会做宫面，从上世纪70年代一直干到现在。追溯耿家庄做宫面的历史，有多少辈子，不知道。他只知道晚清时候，八国联军进北京，慈禧和光绪出逃，回京时路过栾城，耿家庄人跑到栾城去“看朝廷”，并献上手工挂面。据说皇帝吃了很满意，从那以后藁城挂面年年进贡，并由此改称“宫面”。民国初年，还曾受到孙中山南京总统府颁发的“国光银牌”嘉奖。

籍师傅做的普通宫面和“宽条花面”我都试吃了。共同的特点是：好熟，既软且筋且滑。即使剩到第二天，口感差了，但也还能吃，细条不断不烂。而那“宽条花面”，比普通宫面更要好吃的多，它呈螺旋状，据说做起来对天气等条件要求尤其苛刻。观其“外貌”，可以说把面玩成了艺术品，但方便面也是“烫过头”的，有啥区别？尝过之后，发现：这是我吃过的最好吃的挂面！籍师傅说：“这面卖20元一斤，还得预订。我这里就剩最后一把，再做得跑明年春天去了。这面我们家就我能做，我儿子还不沾。”看他很是自豪的样子，我不由得猜测：宽条花面，应该是天气合适与技痒难耐的产物吧？