在莆田，白粿是仅次于卤面、米粉的“杂食”。近年来，山里白粿异军突起，出现在大街小巷的特色店里。山里白粿以韧劲出名，与之相比，平原白粿不经煮，煮过头了就呈碎片或糊状，也不容易爆炒。山里白粿，据说是用白棱米制作而成，棱稻为粳稻的一种，生长期较长，产量偏低，山里人家种的不多，但其米质的韧性、黏性和香味特优，适合做白粿。

     山里白粿的制作过程，颇为麻烦。先是把上等米洗净后放入水中浸泡半天，然后放入锅里煮十来分钟，再把它倒进木桶，拿到鼎里再蒸一个小时，然后倒进石臼进行舂打，有力气的男人上阵捣打，直至米粒烂如泥粉为止。然后，再蒸再舂，如是三次，中间加些米饭、水一并舂打。在蒸煮过程中，要用柴禾大火，不可用稻草小火，这样做出来的白粿才更具韧性。

     我前几年参加文学采风，从大洋拿回两三斤山里白粿，特别黏韧，下锅煮成汤的，吃起来有嚼头，咬得太阳穴都涨了。

     我之前不怎么喜欢吃白粿、锅边糊 （“粿散”），或者过粗的面条，总以为它们接近面团了，后来才发现，平原白粿过呆过硬，不如山里白粿有弹性，而且配料单一，火候也不对，所以不好吃。而事实上，如果炒得好，我也是爱吃的。我父亲能够炒出一碗色香味俱全的白粿，他懂得用上瘦肉、鲜牡蛎、虾皮、水发香菇、芥蓝菜、韭菜等配料。

     白粿焖炒过程应该大同小异，只是精细度不一样。先将白粿条洗净，切成小粿片。同时，配料准备好，瘦肉要切成薄片、海蛎要去渣沥干，芥蓝菜、蒜青、韭菜、葱条等切成大小不一的段，姜块捣成细末，备着。炒锅置上大火，下花生油烧热，再下姜末熬成姜油，先取碗倒出，置一旁。锅留余油，倒入肉片、香菇、虾皮小炒数分钟，加骨汤，烧沸；把白粿片、鲜海蛎下锅，烹入酱油，盖锅焖 10 来分钟。放入芥蓝菜、味精，拌炒匀，再放入蒜青、韭菜，盖锅稍焖一下，待汤汁稠浓时，淋入姜油，撒下葱珠，再翻炒调匀，出锅盛盘。好厨师炒出的山里白粿柔软滑韧，配料嫩鲜，味浓醇香，油而不腻。

     当然，也有出新出彩的做法，比如城东有家叫郑记炝粉店的白粿，它的制作方法就不一样，炒之前用油把白粿先炸得金黄、香脆，之后才加各种辅料继续深加工。这样的白粿外焦里嫩，别具风味。