长江三鲜，刀鱼、鲥鱼、回鱼为扬子绝鲜。其中刀鱼宴是以刀鱼为主要原料精心制作的，佳肴妙趣横生。刀鱼是靖江境内素负盛名的长江水产，鱼形狭长似刀，因此得名。刀鱼色白带卵青，背有黄色，肉细腻鲜美，亦称江鲜第一。
然而，刀鱼虽鲜，却又使不少人望而生畏。因为它的全身上下长长短短、粗粗细细的骨、刺、芒，近于千数。那尖刺锋利而坚挺，稍一不慎，吞入喉中，进退不得，痛苦不堪。但是，在靖江吃刀鱼可保无虞，靖江的刀鱼食用前就已去掉了那些令人战战兢兢的芒刺。春二三月，刀鱼大量上市，刀鱼宴就应时而兴了。5公斤新鲜刀鱼，可办一桌酒宴，20多样完全是以刀鱼制作的菜。刀鱼的全身都能做菜。刀鱼头、刀鱼尾，以及那最使人不敢问津的菠菜籽芒，用油炸透后，伴以佐料，就能变为甜、辣、酸三味冷盆，观之色泽金黄，食之香酥无比。
至于说鱼身，更是可以变出令人眼花镣乱的名堂。有桂花鱼饼、荚蓉鱼片、醋溜鱼块、椒盐鱼条、水晶圆子、香脆桂圆、文武刀鱼、炒刀鱼面、一品豆腐、双皮刀鱼、刀鱼丸子汤等等。特别是文武刀鱼，最使人馋涎欲滴。一盆之中，两条刀鱼，一条为红烧，一条为清蒸，一一盆两味，相得益彰。双皮刀鱼，制作最为奇妙。那盆中的一条大刀鱼，看上去浑然一体，完整无缺，可一伸筷，才发现除头尾之外，已经连一根芒刺也没有了。不知就里的人以为有什么鬼斧神工，其实说穿了很简单，它是先剥下一条刀鱼的皮待用，然后将已去净芒刺的鱼肉与头尾拼成一条鱼的形状，再在上面覆上那一张完整的鱼皮，蒸熟之后，当然看上去俨然是一条全鱼了。作为刀鱼宴的结束，是一道点心：刀鱼馄饨。那就是用刀鱼肉为馅做成的馄饨，其味之鲜美，可想而知。
一桌精美的刀鱼宴，完全要靠制作者精湛的技艺和别具匠心的设计。制作过程申最基础又是最复杂的在于去净刀鱼刺骨。去刺的关键又在于揭刀鱼皮。刀鱼的皮薄嫩异常，而那些细于发丝的毫芒又大多连在这皮上，熟练的老手能将鱼皮完整地揭下，而同时便可以连同一大半的细芒一起带出。然后，用猪肉皮垫底，以刀背轻捶刀鱼身子，那些骨刺便嵌入肉皮，再用刀口轻轻一抹，留在那刀口上的便是已经纯净的刀鱼肉了。