南湖菱是由小青菱的种养演化而成的。　　小青菱始种于何时？二十年前有研究者从唐人诗句找佐证，所谓“水国烟乡足芰荷”、“十亩菱花晚镜清”、“白点花稀青角多”，尝试以证唐代嘉兴“南湖产小青菱”的史实。其实，无论是陆龟蒙、韦庄还是白乐天，诗咏江南菱是可信的(南湖亦在江南)，但诗无达诂，“青角”却未必就是“小青”。

我比较信从方志所记。查至元《嘉禾志》、明正德《嘉兴志补》、明弘治《嘉兴府志》、明崇祯《嘉兴县志》，“正德志”极陋，“至元”、“弘治”二志记物产都只是记名而已。记述详核的是“崇祯志”，其“菱”下载文云：

“菱，有水红菱体弯而长，六月食之。有青菱红菱皆四角，七八月间食之，鲜嫩可口。深秋菱老，民间取以熟食，香腻可以代饭充饥。本地青菱质小，湖州、塘栖者质大。时值不旱不潦，乃称‘菱熟’，亦乡民一大关系也。”

李君实是参与编修崇祯县志的，这节文字或正出自竹懒之手也未可知，而跟他在《紫桃轩杂缀》中所记“小青菱”却也是可以互为印证。并且藉以获知吾乡小青菱是以较之菰城、栖溪所产青菱“质小”而得名。崇祯《嘉兴县志》始修于天启三年(1623)，崇祯十年(1637)续修成书付梓。据此，至少在万历年间，小青菱已成为一方名物。小青菱的种法，方志未记。但终万历朝的四十七年里，菱这种水生植物在水乡泽国的嘉兴，已经得到普遍的种养。崇祯《嘉兴县志》所谓：“时值不旱不潦，乃称‘菱熟’，亦乡民一大关系也。”在盛产稻米的吾乡，以“菱熟”来象征风调雨顺的年成，可以推想那时候城外方圆数十里，田庄村圩，有人处无人处，凡河湖荡陂，池沼曲港，都种菱。菱熟时节，村姑渔娃，桨划菱桶，篙点小舟，采菱卖菱，菱歌声四起。那时，菱在士大夫缙绅名士的生活中，也有日常的话题被记录下来。

万历四十年项鼎铉《呼桓日记》卷一，五月二十八日记：

“二十八日，晴暖。始食菱。李君实过余，其太公方病起，君实怀菱二枚荐太公。强之多取。曰：‘食新毋犯廉也’。”这没有多大意思，说多遍就当它是玩笑话，或者太公病初愈，体弱，而菱性最发冷气，太公其实不宜多食。但，底下的话却甚有意思，据我看，嘉兴人彼时种菱一定已经大有其法，而从李君实得之于听闻说出来的种菱法，却极为独别。

君实先生说，石佛寺僧人告诉他，有旱菱，种法如羊眼豆。春天，埋种菱于土中，菱长出茎叶后，四周插竹枝木条，任其攀援蔓延，至夏秋竹木架上挂鲜菱累累，品质一点儿也不逊色于水生。

也就在同一天，在项鼎铉家翰宠居座上，名士沈白生讲起往年包瑞溪先生在世时，秀水县学教官某是瑞溪先生门生，云南人。一天，他也在包府见雪堂，大家一起围桌而坐吃菱。有人见教官剥菱吃菱过于笨拙，就问云南那地方有没有菱？那教官仓促之中竟回答说：“满山上都是菱。”引得众人大笑，笑教官所说荒诞不经，菱怎么长到山上去了？还满山！

沈白生重提旧事，大概是要表明对旱菱不可轻信的态度。同样博学多才的项鼎铉却在日记中这样写道：“若今有旱菱，则教官言未可尽非。”

项鼎铉对“旱菱”的态度是审慎的，所说也有理据。天下事本不能以经验主义概全。清康熙年间，嘉兴人曹溶著《倦圃莳植记》，其“菱芡”项下记叙“予尝闻菱有旱种、结棚种之。海虞蒋以化《花编》亦云菱米产于旱山”云云，这样看来，至少在明末清初，还真有种养旱菱其事呐。

曹溶字洁躬，明崇祯十年(1637)进士。大学者。他是朱彝尊的老师，居于范蠡湖畔，有园林倦圃。曹溶晚生李日华四十八年，他听闻到的“旱菱”是否也是李日华所说为石佛寺和尚种养？没有法子去查考。石佛寺在县东南三十里，地处梅花洲，三面环水。佛门向来有“旱莲”说(旱地上长出莲，花开，视如祥瑞，且多与观音有关)，我推测石佛寺这位和尚，大概是受“旱莲”的启发试种“旱菱”的。成败的真相很难弄清，因为君实先生也是耳食之言。但不管怎么说，在明朝万历年间的石佛寺出了这么一个和尚，种菱，肯动脑子，他一定不是肥袖大袍、白混斋饭的“撞钟”者之流。

项鼎铉字孟璜，号扈虚。项笃寿长孙，项元汴侄孙。项笃寿筑万卷楼，与乃弟元汴的天籁阁齐名。孟璜万历二十九年(1601)进士，《嘉禾项氏宗谱》称他：“天才亮特，诗文雄奇，时人无与抗手。”他小李日华九岁，两人知交，同居一城。项孟璜好结客，客来，豪饮，有歌舞。万历四十年他病疟寒，痊愈才两三个月，十一月一日、二日、三日，连着三天在翰宠居欢宴郡城诸绅、离任的太守、回乡探亲的按察副使和在任的郡丞、掌刑法的司理等，这干人都知道孟璜先生好待宾，送往迎来，大举庖厨。二日那天夜晚，街鼓三响，月亮已横斜过万卷楼，众人纷纷拱手散，孟璜先生却兴犹未尽，呼酒更饮，举大觥，引满。

项家簪缨世族，钟鸣鼎食。城中瓶山西侧有巨宅孝友堂、端本厅、襄毅公祠，城中还有项家漾，也为族人居；城南三四里，有田庄美舍、祖茔墓园，地近鸳鸯湖(今嘉兴学院左近)。田庄内有荡，称项家洋。孟璜先生日记所记“食菱”，我推测菱是他们家自产，五月二十八日那天一清早，田庄的婢仆划着菱桶去项家洋采菱，尖尖新新水漉漉的，然后由庄头(一个黑胖的中年汉子)提着两个元宝篮、亲自鼓棹送进城来。

庄头送到孝友堂上的菱是早熟初生的，应当就是两角弯而体长的水红菱。这种菱，“素手轻擘，红碎嫩玉，分尝便，雪藕也输甜脆。”在明未和清初，跟小青菱一样同为名物，屡屡得到诗人词客的咏唱。

菱的种养法，曹溶《倦圃莳植记》有记，谓“于重阳后收取老菱，以密篮盛浸河内，春间发芽，随水深浅，用竹削口箝住老菱插入水底。如欲加肥，亦用大竹开通其节，灌粪注之”。所记颇嫌过于简略，而“灌粪注之”恐怕要令老菱农喷饭！种养菱，是无需施肥的。但此处又要用到不能“概全”，还是姑存其“灌粪”一说吧。菱的种养法，一直到当代才有科学的总结。其首要是选种，如许家村种南湖菱，以九月中旬至十月上旬旺生期发育最好的菱作种菱，并且精选果大壳薄、圆整无角、无病之菱，老熟后采收。其次，留种老菱养菱箱中(在湖边于水中用竹帘围一长方形，即成所谓的“菱箱”)，经过一个多月的水浸，洗去腐烂外皮，再加精选，用竹篓贮盛，沉于菱箱深水处越冬。菱发芽在清明前后，芽长五公分左右时从菱箱取出，播种于菱秧塘(内塘)，至端午前后菱根茎长至一米多，菱农划船去外荡分株移栽。移栽时，水浅处用菱叉将秧根插入湖底淤泥；水深处则在秧根缚砖块沉入水底，助其生根。

另有直播法，比较分株移栽属粗放，不为南湖菱所取。

菱的移栽，在水面插菱扦竹，四周拦以绳，面积大小不一，称菱荡、菱塘或菱田、菱畦。菱的种养，防病治虫(蚜虫、金花虫、水螟，金花虫俗名“红灯”)，防大水骤风，半在天时半在人工。而南湖菱尤需清荡除野菱，翻菱盘除野草(七月中旬，菱枝叶长成盘状，俗称“菱盘”、“菱蓬”，八月初始花，花白色细小，花萼脱落结果亦自八月起)，摘去瘪菱及形状不规整者，每七天翻一次菱盘，不惮其工细。

南湖水域，杭州塘、长水塘、海盐塘诸水注入渟滀，流水汩汩，洲渚浅浅，烟柳空疏，故湖虽不甚大，但平阔，而湖底为沙质壤土，水清澈似镜。

如此好水，宜于菱芡鲜藕鱼虾之养无疑。但，水佳菱美，如不选种(包括清荡)，则不出三年，南湖菱亦必然角刺而触嘴矣。