烧鹅
百年荔枝木 古法烧
“光是看那堆成山一样的荔枝柴，你都知道这里的烧鹅正宗啦。”
在广州，挂着“荔枝木烧鹅”名号的，几乎已经可以媲美当年“凡井水处必有柳词”的程度，姑勿论这荔枝柴是否自家后院的杂草那么多，单是想想有多少家餐厅有烧柴的位置，就知道其间的水分有多少。不过在古井，说到恒益烧鹅，那可真是十足真金的荔枝木烧，不信？直接去烧鹅厂看就知道了，足足40多吨荔枝木放在院子里！
一年荔枝木 50日马岗鹅

恒益烧鹅是当地的百年老字号，和另一当地30年历史的名牌“平香”分庭抗礼，素有“本地人吃恒益，外地人吃平香”的说法。连“哥哥”张国荣和谭校长都曾是它的拥趸。恒益一直由吕氏一家掌管，从当年的爷爷辈传到现在的4兄弟，一直没有分家，只在古井霞路田寮牌楼有烧鹅厂和外卖门市部，不是当地人可真难找到。
指定的燃料是荔枝木，收回来的原木先放在院子里暴晒一年，彻底变成“非洲黑”才使用，只因荔枝柴如不够干身，烧起来会出油冒黑烟，把鹅给熏黑熏腻，不会香。
恒益的鹅亦有讲究，必须是开平马岗鹅，由自家提供鹅苗给指定鹅场饲养，每日吃谷米，放养到50天才用来烧。这种乌鬃鹅从头顶到背部有一条黑色绒毛带，嘴黑、毛黑、脚黑、头细、颈细、骨细，长太大反而不好吃，50日时肉甜汁多。
现代与传统 吊烧考手艺
这里做烧鹅十分现代化，洗鹅用的水是18重过滤水，师傅把鹅放血后，以60℃过滤水（这个温度恰好让毛孔收缩）烫鹅拔毛洗净，用充气机从鹅颈位充气，令皮肉分离，使皮脆好烧，在屁股往上2厘米连针缝好防走气。接着往鹅腔内灌入酱料：蒜蓉、芝麻粉、自家秘制香料粉，再灌一杯生抽王。然后用大红浙醋、麦芽糖、生抽等上皮水，吊干2小时后入瓦缸炉吊烧。
到最后返璞归真，用的是从爷字辈传下来的土烧瓦缸，下细中阔口窄壁厚，最能聚热保温。烧时放入荔枝柴，温度保持在180℃到150℃，师傅起码得一年才能学会。这里的烧鹅，能保持12小时的皮脆多汁。