【简介】

      毛豆腐是安徽省黄山市一带的传统名菜，它是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。徽州毛豆腐（又叫虎皮毛豆腐、徽州霉豆腐）是徽州地区特有的风味小吃和传统名菜。 千百年来当地流传着这么几句谚语：“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”、“徽州毛豆腐，打个巴掌也不吐”。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄，再加入调味品烧烩,香气溢出后涂上一层辣酱。

      毛豆腐上好的毛豆腐生有一层浓密纯净的白毛，上面均匀分布有一些黑色颗粒，这是孢子，也是毛豆腐成熟的标志。毛豆腐是安徽驰名中外的素食佳肴，大家习惯称其为徽州毛豆腐。顾名思义，系以徽州的歙县、屯溪、休宁(现全属黄山市)一带特产的毛豆腐(长有寸许白色茸毛)为主料，用油煎后，佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食，鲜醇爽口，芳香诱人，并且有开胃作用，为徽州地区特殊风味菜。除此之外，简单地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。

【生品毛豆腐的制作方法】

      锅放在旺火上，放入油烧至七成热时，将毛豆腐放入煎成两面呈黄色，待表皮起皱时，加入葱末、姜末、味精、白糖、肉汤、烧烩两分种，颠翻几下，起锅装盘即成。 还有一种简单点的就是用油煎成两面略黄，洒点葱花，爱吃辣的，沾点辣椒酱就可以吃了。

【半成品毛豆腐制作方法】

      1 、在锅内放入葱，姜，糖及肉清汤等调料，然后倒入半成品毛豆腐，小火焖二分钟即可食用，不要放盐，本身是咸的。

      2、 用适量油把半成品毛豆腐再煎一下进行加热，洒上葱花，直接蘸辣酱吃就可以了。

      3、 红烧肉毛豆腐，先把红烧肉烧至9分熟，然后把半成品毛豆腐倒入肉中，小火焖制三分钟起锅即可。

【特点】

       鲜醇爽口，芳香诱人。
【原料】

       毛豆腐10块(约500克)，小葱末5克，姜末5克，酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精0.5克,肉汤100克,菜籽油100克
【制法】

      将毛豆腐每块切成3小块。锅放在旺火上，放入菜籽油烧至七成热时，将毛豆腐放入煎成两面呈黄色，待表皮起皱时，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分种，颠翻几下，起锅装盘即成。

【烹饪】

      此菜外皮色黄，有虎皮条状花纹，芳香馥郁，鲜味独特。制作时油煎不可过火，否则发生焦糊现象，影响菜品的色泽和口味。

【毛豆腐的营养价值】

     毛豆腐的营养价值十分丰富，它不但具有普通豆腐所含有的营养素，而且在人工自然发酵的过程中使蛋白质分解成人体所需要的多种氨基酸，不但味道比普通豆腐要鲜美得多，还增加了普通豆腐不含的维生素B12和维生素C，还具有帮助消化、可防治动脉硬化、高血压、便秘、中风。

【“徽州毛豆腐”名称的来历】

      一为地道“徽州”特产，二为未下锅烹饪前的豆腐形状特征，就是其浑身长满白茸茸、亮晶晶的长毛。无论是在星级旅游宾馆的盛宴上，还是在大大小小的徽菜馆里，抑或在街头巷尾的小吃摊位上，好客的黄山人都会不无自豪地向您奉上“徽州毛豆腐”——作为宾馆佳肴主菜的“徽州毛豆腐”，是一条一条整整齐齐陈列在盘子里的，每条立方体的尺寸约为8厘米长2厘米宽1厘米高，六面金黄热气腾腾闪烁金光，盖料多为红的火腿丁黑的香菇丁和青的毛豆粒的三鲜芡料。奇香扑鼻，五彩钩涎，外金内白，脆软相间，凡食之者皆夸其口感前所未有般奇特，只可意会，难以言传；而作为街头地方小吃的“徽州毛豆腐”，则完全是另一番景象：炭炉上支起一只扁扁的平底熟铁圆锅，油热后伙计便将“徽州毛豆腐”一条一条铺满锅底，文火煎炸，随着伙计的特殊紫铜方铲的翻动，围坐在锅旁的食客们便亲眼目睹那浑身白毛如何在油锅中渐黄渐金终于炸成一层厚墩墩的外壳，空气中的气味也从初闻微香继闻浓香直至奇香扑鼻钻心，就垂涎吞咽者有之，急不可耐者亦有之。伙计却并不着急，一手托盘一手执铲根据食客的要求如数盛出入盘，然后浇上一层红红的辣油抑或舀上一勺稀稀的辣酱，才让你托盘执箸狼吞虎咽般解馋美食。难怪当地人都说：只有那些到街头小吃摊品尝“徽州毛豆腐”的人，才是真正入行、会吃“徽州毛豆腐”的美食家。

【徽州毛豆腐制作方法】

      1、制浆：精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6－10小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃±5℃；

      2、点浆：取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；按7份豆浆：0．8－1．5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12－16分钟；

      3、装模定型切块：经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；

      4、乳化：将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃－25℃；经过3－5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟；

      5、按以下重量份制备烹调辅料：每份烹调辅料的构成为：黄精2份、西洋参1份、当归0．5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，适量的盐和糖；

      6、按以下两种方式之一进行包装：第一、经烹饪，包装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料按重量比的构成为：豆腐10份、烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后撒上葱末，以熟素油封口，真空包装即成；第二、豆腐与烹调辅料分装：乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。

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