面皮是西北地区的一种特色小吃，其中天水面皮更是西北面皮中独一无二的优质特色小吃。面皮又叫酿皮、凉皮、面皮子等，由于各个地方的具体制作工艺不同，所以叫法也叫不一样了。

其做法是将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后倾去清水，加放食碱，调成面浆，舀入平底盘上笼蒸熟成片，凉冷后切成粗细长条即可。蛋白质则另外蒸熟，切成薄片，随碗搭配。加上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、芥末，香醋、芝麻酱等调料，再加一小撮青菜即可食用。天水酿皮具有色艳味美、凉爽利口、喷香解暑的特点，是天水市著名的地方风味小吃。
天水面皮具有面皮普遍的特点而又自成风格，与宝鸡、西安等地的面皮稍有不同。 天水面皮是天水市著名的地方风味小吃，天水各县区的每条街巷都有卖酿皮子的小馆、小摊，还有推车挑担、串户叫卖的。这种凉吃的食品，在夏秋炎热天里，最受人们欢迎，食用者非常普遍。而且，天水的面皮中也包含擀面皮。

擀面皮的做法：
1.洗面。选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂，揉至光滑。取一较大的容器加水，将面团放入，慢慢揉动，不可揉散，这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色，当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋。
2.发酵。将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，发酵，夏季约一昼夜,冬季就要适当加温，约三天，待其表面有泡，味微酸时就差不多了，经验多些，注意不要过了。
3.糍面。将锅加温至热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅，将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊化粘稠时须用力快速擦动，直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾,色呈半透明状即可。
4.擀面。将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可，注意：每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤，越薄越好，适可而止。砧板可用光滑的木板或其他光滑干净的东西，擀杖多为金属制品或木头的，不锈钢管的最好，但要光滑。
5.蒸熟。将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸8——9分钟即熟，太久不劲，太短则生。最后将蒸好的面皮晾凉，即可切着吃了。
与面皮和擀面皮搭配的东西：面筋。

在天水，吃面皮搭配的好东西就是——面筋。面筋的做法是“洗面筋”。洗面筋:盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了!所以在这个过程当中必须要洗适度！

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