天水的“酸菜”历史久远，相传，是由三国时期名垂千古天水籍的蜀国大将姜维在行军途中首先发现食用。姜维在带兵打仗的时候，为预防粮饷中断，常令将士身背干菜，以备急用。士兵在行军途中，常常遭遇漂泊大雨，淋透了袋中的干菜，继而又遭烈阳曝晒,使其在不经意中得到了自然发酵。其香入鼻,其味酸美.后姜维令士兵有意加工制作，取其名曰“酸菜”，浸泡“酸菜”之“水”初叫“姜水”（意在纪念姜维）。士兵在行军打仗过程中，饮用“姜水”后疲乏顿消、伤口不易感染，容易愈合，都称“神水”，现惯写为“浆水”。

如今“酸菜”的食用地非常广泛，主要遍布在以天水为中心的西北及周边地地区，“酸菜”的食用者随处可见。天水“酸菜”从远古而来，在它身上，蕴涵着历史，饱含着文化，记录着艰辛，象征着廉洁。在传统饮食文化的基础上，对菌种进行对比、选择、优化、提纯，开发了多种易于携带的方便袋装。

浆水具有清热解暑的功效，其制作方法是选用鲜嫩的苦苣、苜蓿、荠荠菜等野菜或芹菜、莲花菜为原料，切成细条，煮熟后加上发酵引子，盛在瓷罐内盖好，三天后即成浆水。天水城乡人民十分喜欢吃浆水面条。天水浆水是天水人家家户户最普遍的一样饮食了，有人形象地说，天水人走到那里，浆水缸背到那里。天水浆水入口味镁、制作简单、经济合算。浆水可去热清火，对某些疾病也有特殊疗效，如用芹菜做的浆水有降低和稳定高血压的作用，用苦苣菜为原料的浆水有除湿利水，化淤消肿，健胃驱胀增加食欲之功效。用苜蓿为原料制作的浆水，有清热利尿、止血定喘、和脾利肠等功能，能治疗夜盲症、佝偻病、胃、痔出血、咳喘、崩漏、先兆流产、尿路结石等病。用芨芨菜做的浆水更是别有一番风味。浆水中的菜称为酸菜。在天水，用浆水或酸菜可做好多小吃，可以说是天水最有名的小吃了。

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