济南名吃黄家烤肉，多年隐于陋巷，以致声名不彰，恐怕很多济南人都没有吃过，但因其入选热播的中央电视台系列美食人气大片《舌尖上的中国》后，这一传承了近400年的传统美食一下子受到了人们的青睐。

黄家烤肉始自济南市章丘古城绣惠镇，与大名鼎鼎的章丘大葱、龙山小米、明水香稻并称“章丘四大特产”。 黄家烤肉和章丘大葱，卷在火烧里，号称是章丘一绝。黄家烤肉因其整猪烤炙，制作工艺独特，皮酥柔嫩，清香可口，早在清朝时就颇有名气，并由著名商贾孟洛川带入宫廷，受到慈禧太后的褒奖。诗人臧克家在《家乡菜味香》一文中回忆道：“我们学校在督司大街，斜对过有一间门面，一个大木架子上挂着开了膛的一只烧猪。皮色半黑，刀割零售。烧得很烂，甚为可口，这就是济南的烤整猪，别处未见过。”让诗人不能忘怀的烤猪，正是黄家烤肉。

黄家烤肉源于何时何人创制，众说纷纭，莫衷一是。1990年由山东省济南市政协文史委员会联合出版的《济南老字号》中有一篇《异香斋黄家烤肉铺》，口述人黄印涛、黄印坤认为：传说早在元朝末年，章丘县黄家湾有一个姓黄的人，在朝中做武官，因打了败仗被贬回原籍。其部下随从中有一蒙古人随他来章丘，此人经常点燃树枝烤羊肉吃，因为味道很鲜美，所以大家都爱吃。黄家由此而受到启发，也经常烤肉吃。不过，因此地世代养猪，主要是烤猪肉来吃，自烤自食，并不出售。至于用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生，那是明朝末年的事了。对以上说法，因年代久远，不便辨其真伪，聊存一说。

黄家自祖辈经营烤肉以来，世代相传，均操此业以养家小。黄家烤肉在清咸丰年间名声极高，销量颇为可观，黄家湾制作烤肉的人家也增多了，清末宣统年间已有四五家制作和经营烤肉，从光绪年间就开始在济南经营，1917年在济南城里院前大街开设“异香斋黄家烤肉铺”，在济南经营已有百年历史。济南商埠区工商业有较大发展后，异香斋迁至经二路纬四路经营，后来搬到了二七西边小梁庄内，如今又搬到了济南大学附近的双龙庄，远离了市中心区域，竟似渐渐淡出了济南市民的记忆，殊为可惜。

近几年来，为适应不同口味顾客的需要，黄家烤肉又研究烤制了五香腱子肉和具有甜味、辣味的烤肉，还研制成功了烤鸡、烤兔等新品种。黄家烤肉要经过8道工序：首先要精选出生五六个月的小猪，吃豆渣的猪烤出的肉最香��每头猪的重量在85～100千克之间。之后要在家里喂养四五天，是为了避免猪因为恐慌导致的肉色不好。再往下便是宰杀、去毛、开膛、去五脏、除板油、剔去四蹄骨与部分肋骨。走完了这些工序，用刀往肉里划出道道小口，再往猪肉内填充已经制出来的作料。作料配方是黄氏祖传的，里面包含了38种中草药。把炒好的佐料一层一层往肉缝里搓，搓时用力要柔和、均匀。一般要搓3遍。搓完后把肉合起，来回揉搓，使料在肉里渗透均匀。然后一边用一根7～8厘米的高粱秸秆撑住骨和肉，再用一边3根各长7、8、9厘米的高粱秸秆把肉支起，使整个猪在入炉烘烤前成一个桶形，目的是焖烤时熟得快，钻烟透气。用草纸蘸着水贴住猪肚皮等膘肥脂厚的地方，因为这些地方容易烤化、烤薄。填完了作料，用挂钩挂起晾晒一段时间后，便开始最重要的工序——放进烤炉进行烤制。

不知道的人以为黄家烤肉只可以切成片吃，其实也可炖菜，也可下面放上米饭上锅蒸，蒸出来的饭超好吃，还可以打汤，放上豆腐葱花，味道甚是鲜美。一座幽静的古城，一种文明华夏大地的美食让你爱不释手。美食也是这座小小古城的文化，正如从黄家烤肉各种制作的文化中，也会深深感受章丘人的细腻与柔情。黄家烤肉在章丘，欢迎五湖四海的朋友们品尝！

附：1956 年在全国首届手工业食品博览会上，黄家烤肉曾被国家领导人高度评价，并荣获“展览会食品银奖”，被誉为全国烤肉第一。
1957 年上海出版社的《佳肴集锦》一书，把异香斋黄家烤肉作为山东名吃向全国读者重点介绍。
1972 年柬埔寨国家元首西哈努克亲王来济南参观访问，点名要山东的名吃黄家烤肉。
1975 年朱德委员长来济南视察也指名要尝黄家烤肉。
1988 年黄家烤肉被县、市、省推选，作为山东省传统风味名吃和济南市“八大风味”之一参加了中国首届食品博览会，获“全国首届食品博览会银奖”。

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