麻糊咸淡总相宜

在阜阳人早晚的餐桌上，常能见到麻糊的身影。一碗小小的麻糊，看似豪爽简单，实则内在精致复杂。厨师们偏爱它，因为它制作工艺简单，食客们偏爱它，因为它爽口且营养丰富。对性格豪爽的阜阳人而言，踏实放心的一天，是从一碗热腾腾的麻糊开始的。

咸淡麻糊总相宜

咸麻糊和淡麻糊，一个色泽橙黄，一个颜色浓白，相互扶持，构成了阜阳麻糊的菜单，满足着这片土地上人们挑剔的口味。

浓白粘稠的淡麻糊顶着煮得熟烂的黄豆被送上食客的手中，碗中央撒上的那抹绿色的菜头和芝麻给看似寡淡的淡麻糊以色彩。豆浆和米浆经过打磨、相互融合，口感绵软温润。

磨豆浆的工具最好选用传统的石磨，因为青黑的石磨能最大程度地保证豆浆的口味，只有人力的艰辛才能赋予豆浆以最纯正的口感。关于食材的选择，最好选取阜阳本地颗粒饱满的大黄豆，因为少了这些土生土长的黄豆，绝对做不出正宗、温润的淡麻糊。看似简单的绿菜头中也暗藏阜阳人关于时节的智慧，冬天放芹菜，夏天放豆角。清淡的淡麻糊是许多小孩和口味清淡的食客的心头好，舀一勺淡麻糊，挑几粒黄豆，加几粒豆角给炎热的夏季以清新和温软。

相对淡麻糊而言，咸麻糊满足了“重口味”爱好者关于咸鲜的要求。看似一锅煮的咸麻糊，内里却有大学问。因为对于制作者而言，麻糊的咸度须拿捏得当，要做到恰到好处，咸一分或淡一分都影响咸麻糊的风味。

一碗好的咸麻糊要在祖传配料的汤中加入黑芝麻、花生米、豆腐皮丝、面筋、香泡干等食材，先大火烹制，而后小火慢熬，花生、豆腐皮丝、面筋、香泡干等食材在锅中相互碰撞，彼此交融成这碗豪爽泼辣的舌尖美食，一碗好的咸麻糊的标准应是让食客既有嚼头又牙齿一碰即碎，绵软与坚硬的完美结合是咸麻糊的最高境界。

麻糊的故事在流传

麻糊，无论咸淡都受到阜城人们的追捧，成为阜阳人舌尖的宠儿。麻糊的风味依然在流传和延续，而关于这种美食的起源，很多人都说不上来，甚至是那些世代卖麻糊的人也无法准确说出它始于何时何人。

在颍州晚报“美食馆”征集麻糊线索时，太和县李善雨打来电话，说自己知道麻糊的来源。他今年70多岁，是太和县旧县镇一名退休企业家。他曾在古籍中看到过关于麻糊的一则传说。

传说南宋年间，金国名将金兀术与岳飞在朱仙镇大战之后南下，大将韩昌带领金兵驻扎在旧县镇（原太和县老县城）。金国军士多是来自北方游牧民族，爱喝马奶，但中原农耕地区，马奶贫乏，即使金兵对当地老百姓威逼利诱，也难以搜集到足够的马奶。

面对金兵的无理要求，富有创造力的百姓们决定创造一种“马奶”。一开始他们用豆腐制作，但做出来的“马奶”色黄味苦，口感不好。而后他们尝试以大米为原料，用小石磨精磨，过滤去渣，再用地锅的大火熬煮，最终做出的食物粘稠纯白，香气四溢，且没有马奶的腥味，在金兵中大受欢迎，虽然吃得很满意，但这些挑剔的金兵嘴上却说“马马虎虎”，由于“马虎”与“麻糊”读音相似，后人便称之为麻糊。

这段传说在旧县镇仍在流传，但由于年代久远，其真实性已难以考证！

而今，麻糊的味道已经弥漫在阜阳的大街小巷，它的风味和阜阳人民的豪爽、勤俭等混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一种是滋味，哪一种是情怀。

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