—《舌尖2》吴堡手工挂面背后的故事这几天，吴堡县老张家手工挂面合作社理事长张永强特别忙，与张永强一样忙碌的还有吴堡县张家山镇高家塄村村支书张斌，不到一个星期时间，村“两委”与挂面户就开了5次会，现有的生产及经营策略再跟不上的话，村里就会错失最好的发展期。

央视《舌尖上的中国第二季》的播出，引爆了吴堡的手工挂面产业，红火的不只是吴堡人，全国各大企业、媒体也看中了吴堡传统的手工挂面产业，都想借势火上一把。

舌尖主人展示传统技艺

在吴堡县张家山镇高家塄村，见到了张世新的老伴儿——69岁的薛守纪，老人18岁就从邻村白洛现嫁到了高家塄，传承老辈留下的手艺，开始了和老伴50年的挂面生涯。

薛守纪老人说，要做好挂面，首先要选好料。春麦做出的挂面最好，拿石磨细推慢磨，选前五回推出的面，再拿细罗子罗好。原来做面，是老两口相互配合的事，现在薛守纪和儿子张建伟、孙女张涛梅一起做。要做的第一道工序就是和面。100斤面粉是他们通常一次的工作量。只见面粉在拳掌之间不停翻转，直到面团开始发泡，才停了下来，半个多小时才算完成这道工序。

接下来是饧面，这道工序要用三个多小时才能完成。吃过晚饭，晚上7点多，面团也饧的差不多了，开始第三道工序搓粗条，就是把面搓成寸许粗的长条，再盘入大缸，在这道工序中，手法的掌控，将直接决定最后成形时挂面能不能空心。而且看似随意揉搓的动作，已经为每一根面条的口感和品质注入了最初的基因。

晚上9点多，粗条饧好了，还要进行下一道工序——搓细条。在高家塄村虽然几乎家家户户都会手工挂面这道手艺，但是讲究的食客，依旧能够尝出各家的细微区别。这其中的奥妙全然在盐分的比例、醒面时间的掌控以及手工搓面劲道的拿捏。

现在，儿子张建伟经过多年的锤炼，手法也相当老练，颇得真传，这也让老人深感欣慰。和陕北地区其他村落宁静安逸的夜晚相比，高家塄村的夜晚显得更加忙碌，家庭的分工劳作，夫妻、子女间的默契配合，形成了这个山村每个家庭几乎温情的一种和谐。

鸡叫头一遍，已是早上4点多了。和村里每一户制作手工挂面的人家一样，老张一家新的一天又开始了，他们要把昨晚饧好的条面缠在面杆上，以便在天亮太阳出来之前有足够的时间，再去完成翻面和继续饧面这些必须的工序。此时，已经历经12个小时加工饧好的面条，变得非常柔软坚韧，在一家人织布般熟练的盘绕下，面条已均匀地缠绕在分面杆上。早上10点，气温渐渐升高，经过一夜反复加工的面条迎来升华变形的关键时刻。只见薛守纪老人手上拿着两个开面杆儿，放在面中间上下翻动，瞬间挂面变得纤细如丝，挂在外面，底部挂上重物，真正的手工挂面就开始晾晒了。

站在硷畔，看着老人家里，从窑顶垂直到地，迎风向阳晾晒的挂面如线似丝，轻柔得像一层层的薄纱，细密得像数不清的垂帘。满浸着黄土地的味道，散发着阵阵清香。