鹏鹏带你了解涉县习俗之——涉县的饮食

一方水土养一方人，涉县人民大都豪爽，心胸开阔，直来直往不会拐弯抹角，这样的性格与环境有关与地域有关，现在请让我带领大家认识涉县的习俗。

涉县在清代前期还有用舂米方式加工米面，后来普遍用石碾、石磨。做饭烧柴使用风箱，锅盖用木头或高粱杆做成，筷子、筚子也多为高粱杆而成。有铁勺、铜勺、柳木勺、木水桶；柳条编笊篱和木碗、瓷碗、砂壶、茶壶、陶盆、瓷盆及制作菜条的戗子、擦子、刀、案板等。中华人民共和国成立后，随工业生产发展，物质生活水平的逐步提高，粮食多用机器加工，炉灶由烧柴到使用煤火，又普遍烧蜂窝煤，还有的用上了煤气炉。大多粗糙的传统饮具淘汰。铝制品、不锈钢制品饮具普遍代替传统炊具，并有的已用上了美观、省时的电器炊具。

主食 旧时白面极少，吃粮以小米、玉米、杂粮和糠面为主，故"糠菜半年粮"由来已久。小米做成捞饭、焖饭，以熬南瓜、豆角或干萝卜条等（熟上油）为菜，浇在米上，称"南瓜捞饭或菜捞饭"。小米南瓜或小米白菜一起焖，称为南瓜稠饭或菜稠饭。以小米熬为稀粥，再下入杂面条（以玉米面、杂豆面、白面混合）熟点油称一锅饭。再一常见主食是抿节，以杂豆面、玉米面和少许白面和团，沸水煮胡萝卜条、干扁豆角丝等菜，以打满小孔的铁皮加框为床，用手将面团自小孔抿入锅内沸水熟煮，熟油加葱、盐?quot;调花"注入锅内即成。

除以上中午主食外，早晚饭以糠为主。糠炒面，以软柿子拌谷糠捏为块，晒干，软柿子拌谷糠捏为块，晒干，敷土炕下通火炕熟，碾碎箩筛为面而成，置于缸内几十年不变质，以汤或水拌食。糠窝头多以糠面、玉米面沸水和团，捏为圆片于稀饭中煮熟而食，也有蒸食。食时窝头上有的摊上软柿子以爽口，有"软柿抹窝，顶个火锅"之称。民国22年（1933年）《县志采访稿》记载涉县普通食品，大致以糠面（小米麸面）和玉米面等为之，境内美恶稍殊，上有玉蜀面等占十分之六，糠面占十分之四者，其次有玉蜀面等占十分之四，糠面占十分之六者，其下有玉蜀面等占十分之二，糠面占十分之八者"。因糠面太多，不好捏，只好抟球状蒸食，俗称"糠圪瘩"。以神头村一带最为普遍。糠，水开将糠面倒入，文火至稠，筷子插数孔排气，加盖焖熟，搅匀后食。

吃糠一年四季不断，遇农忙偶作调节，但吃纯玉米面窝头也很少，多是掺豆叶菜，捏菜窝头煮食。即使春节除初一吃白萝卜丝、豆腐、粉条素圪瘩（饺子，神头一带称扁食）外，其余则为玉米面、糠面以胡萝卜条或柿皮加小豆煮烂为馅的团子。正月十五一过又恢复以往。1955年后，随着红薯栽种和产量增加，吃糠程度略降，曾一时以红薯为主食，常见碗里大块是红薯，小块是胡萝卜。

农村实行家庭联产承包责任制后，吃糠现象渐不存在，多数人家早晚以小米粥、玉米面窝头为食，也有人吃白面馍、油条、烧饼等。中午常见有拉面、大米、饺子、菜包、糖包、烙饼、面条等，花样繁多，日见丰盛。偶尔吃小米焖饭、杂面条、抿节用来调节口味。

菜肴 旧时，粮不多，而菜也不丰。除夏、秋南瓜、豆角、萝卜、土豆外，冬春最常吃的是豆叶"沤缸菜"（也有以杨树叶、杨桃叶沤菜）。民国22年（1933年）《县志采访稿》记其制法："于白露节豆叶略黄采之，采得后，锅煮熟，惟勿太软，再行淘净。用制浆水之法，滚锅水，另器，将米面粉和凉水调匀，入锅再滚之，移别器俟冷，菜叶盛缸内，以浆淹之，待数日可得食"。夏秋有鲜菜，也无分别炒食之习，烹调简单，多系大锅混合熬菜，或米面混于菜中"一锅煮"。对饭菜多不计较好差，只在乎饥饱。常年不见肉，鸡蛋用来换盐。山药（即土豆）、红萝卜、白萝卜、南瓜、豆角为传统常见菜，鲜吃有余，多以条或丝晒干储存，以备来年春季或欠收季节而食。遇灾年粮菜无收，则以树叶、野菜充饥。

中华人民共和国成立后，随农业科学技术的发展，蔬菜品种增加，产量增高。改革开放后，多种经营，粮菜齐上，"豆叶菜"成为历史，已不存在。大白菜、西红柿、芹菜、蒜苔、黄瓜、茴子白等再加传统的蔬菜品种均成为一般家庭日常菜肴。鸡蛋多自己吃。逢生日、节日必买肉吃。以往的"一锅煮"、"大烩菜"不仅质量与前大有提高，而且渐趋向"小炒"。

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