草原五畜羊為首

    7月的日頭異常明烈，有風從原野掠過，讓人感受到空氣的乾燥。第一次來到草原，是我讀書時的暑期實習。快到實習基地的時候，草原上幾塊灰白色岩石狀的東西，在陽光下一動不動，走近了看，竟是幾頭肥羊。初到草原的我禁不住好奇，蹲在它們身邊仔細打量。這些羊側躺在地上，鼓著肚子，歪著頭，時不時發出幾聲呻吟。書裡說牧區「風吹草低見牛羊」，可從沒說過是躺著的羊啊。「這幾個笨蛋，又吃多了。」來迎接我們的牧羊男子熟練地把羊一個個拽了起來。他說，夏季草原水草豐美，正是羊群狠吃抓膘的季節。因為吃得太多，羊大腹便便，有時不小心跌倒，甚至無法自行翻身，只能躺在地上哼哼，等待主人救援。夏季的內蒙古草原，最著名的美景莫過於「風吹草低見牛羊」——羊群潔白，雲朵般遊弋在草原上，仿佛是英文字母「S」，又似阿拉伯數字「5」。在牧區，自古有著「草原五畜」的提法，這「五畜」之中，牛、馬、駱駝各佔一席，其餘「兩畜」則被山羊和綿羊所佔據。 攝影／王玉琪

草原五畜中，羊佔兩席

    迎接我們的肥羊，變成了豐盛的晚餐。當地的指導老師熱情地把羊肉分到每個人碗中：「這是本地的『蘇尼特羊』，肉質緊致，口感好，北京東來順的涮羊肉，講究的就是涮蘇尼特羊。這一盆是『烏珠穆沁羊』，這種羊長得快，做成手把肉最好吃。吃完留意骨頭，烏珠穆沁羊有14對肋骨，比其他的羊多一對。」看上去無甚區別的羊，原本有著各自的品種和特點——至少吃法不一樣。那麼草原上到底有多少種羊？草原上的羊其實分為綿羊和山羊兩大類，我們吃到的兩種羊，都屬於綿羊。在內蒙古東部的錫林郭勒和呼倫貝爾草原，羊群主要是以綿羊為主的——既可吃肉，又可薅毛。由於數量多，綿羊在草原五畜中也被叫做「蒙古羊」。說到這內蒙古畜牧業中最為重要的五畜，我還鬧過笑話：來的路上，有人考我草原五畜是哪幾種動物，我答對了牛馬駱駝羊，卻無論如何猜不到最後一種。據說不光我，很多沒來過牧區的人，都會被這個問題給來個下馬威——五畜包括蒙古牛、蒙古馬、蒙古雙峰駝、蒙古綿羊，這最後一種，是山羊。內蒙古的山羊主要集中在中、西部的鄂爾多斯和阿拉善等地區。如今賣價越來越貴的羊絨，正是出在山羊身上。可是近二十年，山羊的日子不太好過。很多環保人士對山羊提出了質疑，有專家形容山羊「嘴是一把刀子，腿是四把小鎬，所過之處寸草難生」。很多人認為，山羊吃草的時候連同草根一起啃噬，加速了牧場的退化。還有說法，要緩解北京的沙塵暴，首先要殺光內蒙古「製造沙地」的山羊。綿羊和山羊，一字之差，卻有著不同的境遇。這兩種羊到底有多大差別？短暫的實習之後，我回到家撰寫實習報告時，終於理清了它們的些許背景。

    人類對山羊和綿羊的馴化，可以追溯到11000年前。這兩種羊的馴化幾乎是同時的，而且都發生在亞洲的西南部地區。綿羊是由盤羊馴化而來，而山羊的祖先則是野山羊。如今，歐亞大陸上的野生盤羊大致有9個亞種，野山羊也有眾多野生種，現今世界各地的山羊和綿羊，幾乎可以肯定是通過不同的野生種馴化而成的。在中國，根據遺址中出土的家畜骨骼來判斷，羊的馴化大約有四五千年的歷史。到了商朝，青銅四羊方尊中的羊，肉髯和須看起來和我們熟悉的山羊幾乎沒有差異，可見那時這種家畜已經被普遍養殖，並被人熟識。在河南殷墟出土的甲骨文「卜辭」中，就已經指出了綿羊與山羊的分別，但是綿羊和山羊的界線，古人似乎分得並不太清楚。在東晉學者郭璞對《爾雅》的註中，他寫到羊可以單純以顏色標記：白羊為綿羊，黑羊指山羊。這種區分方式為北魏農學家賈思勰所沿襲，他在農學著作《齊民要術》中，亦稱綿羊為白羊，山羊為黑羊。至於將山羊和綿羊這兩個名稱真正按照馴化祖先的差別區分開來，則是宋代以後的事了。如今，在內蒙古高原仍有山羊和綿羊的祖先遊弋著——它們主要分佈在內蒙古西北地區。北山羊，與家養的山羊極為相似，它們有著更為靈活的身體，善於攀援和跳躍，可以在荒漠中岩石裸露的山上來去如飛；野生盤羊有著群居的習性，它們喜歡在禾草繁茂的開闊緩坡上覓食，同時也喜歡爬山——尤其是雌羊喜歡帶著幼崽，棲息在陡峭的岩山上。山羊和綿羊，一個都不能少此後我多次前往牧區，在和牧民的接觸中，我越來越發現綿羊其實是很笨的動物，它們仿佛總是迷迷糊糊忘記帶腦子出門，早已沒有了盤羊的矯健與警覺。

   冬天，草原被積雪覆蓋，河流凍結，羊群大都只能以雪解渴。到了春天，等河流解凍，羊群終於有機會喝到流動的水，紛紛湧至河邊。只是綿羊一心往前，似乎不知道在河岸邊分散開來，於是前面的羊到河邊之後只顧低頭喝水，走在後面的羊解渴心切，仍然愣愣往前擠。於是，每年春天，都會有羊被擠到河裡去，甚至溺死。基於這樣的無奈，有經驗的牧民只得儘量尋找平緩的河岸，供羊群飲水。綿羊生性慵懶軟弱，一位老牧民曾告訴我：「如果羊群遇到餓狼，綿羊只知道扎堆聚集在一起，即使被咬住喉嚨，也很少老人回答：「光有牧羊犬是不夠的。綿羊群裡需要混進三分之一的山羊，山羊性格知道躲避危險，遇到狼知道報警，可以帶領綿羊去更安全的地方。」

   那麼只養山羊不好嗎？也不妥。別的不說，山羊性格太過活躍，到了夏天，草原上有很多例如蒼蠅、蚊子和虻之類讓羊群討厭的小蟲子。山羊若是迎著風走，小蟲子就不容易飛來落腳叮咬。於是不勝其煩的山羊羊群也不管家在哪兒，乾脆一直頂著風走，而且各走各的。羊群很快就散了，山羊的記性也很有限，走遠了，同樣找不著家；不見羊群的牧民只好也頂著風去一隻只地把它們找回——找羊著實是件很操心的事。行為習性的差異沒有讓綿羊和山羊各自為生，反而把它們擰在了一起。夏季的牧場上，如果是綿羊群，它們很可能聚在一起取食，直到把一小塊草場啃光。但是混進了山羊後，山羊領路，督促綿羊活動，能夠非常明顯地擴大放牧半徑，充分合理地利用草場。而且綿羊怕熱，夏天它們總擠在一起，自以為聰明地利用同伴身體來遮陰，有山羊在，可以把它們分散開；山羊也有短板，它怕冷。到了冬天，山羊夜裡特別喜歡扎進綿羊堆裡去睡覺。

    山羊和綿羊的互補還不止於此。和牛糞一樣，羊糞也是草原上很好的燃料。可是喜歡吃硬草的山羊糞?，而綿羊糞卻很潮濕——唯有把兩種糞混在一起，才容易做出優質易燃的糞磚。在鄂爾多斯地區，有一首名為《北斗七星禱詞》的禱告詞：

「不可思議的火神，祈求賜予：尾巴肥大的綿羊，油膘肥厚的羯羊，數不盡的綿羊山羊福祿。」

這篇禱告詞裡，人們向火神祈禱——不是索求烤全羊，而是要綿羊和山羊共同為草原帶來溫暖、福祿。我們吃的羊肉，只有很少一部分來自內蒙古。在草原上養羊，遠遠不是把山羊、綿羊混群就萬事大吉。為了養出好吃的羊肉，牧羊人還需要懂得，在不同季節應該把羊帶到什麼樣的草場。在內蒙古東部的夏季牧場，最受羊歡迎的食物，是禾本科的羊草、針茅和隱子草、冰草。此外，野韭、細葉蔥等多汁而有刺激性氣味的蔥屬植物以及各種開著蝶形花的豆科植物，也非常適口，它們為羊提供著豐富的蛋白質。在內蒙古的西部，草原逐漸被乾旱的荒漠所替代。在荒漠區，稀疏的小灌木和一年生的禾本植物是那裡主要的植被，也是羊群最重要的食物來源。在那裡，山羊更為多見，相比於綿羊，山羊愛吃更粗硬的食物，啃灌木也很適合它們的口味——它們偶爾也啃樹皮，但並不像人們說的那樣熱衷扯斷多年生草本植物的草根。在鄂爾多斯地區，比較著名的山羊品種有阿爾巴斯白絨山羊，這種羊的主要價值不是用於吃肉，而是產羊絨。為了獲得更細膩優質的羊絨，在夏季比較忌諱讓羊吃太多的食物——荒漠草原上生長的牧草數量剛剛好——進食過多會讓羊絨變粗，品質和價格都要大打折扣。如今，提到內蒙古的羊，更多的人想到的還是那裡的羊肉。歷史上，隨著遊牧民族的南下和蒙古羊的不斷馴化與擴散，作為北方遊牧民族主要肉食，羊肉在漢人飲食中的分量逐漸上升，在唐代發展成為主要的餐桌肉類。

在肉用羊中，蘇尼特羊可列為最受牧民歡迎的品種之一。這種人工培育的瘦肉型品種，主要分佈在內蒙古高原錫林郭勒盟、巴彥淖爾市以及烏蘭察布市境內，其中主產地蘇尼特左旗、蘇尼特右旗多是由丘陵、沙地和湖盆低地構成的荒漠草原。這種羊因為耐寒耐旱，又被稱作戈壁羊，其肉質緊實，味道濃郁，故而成為涮羊肉的首選。比別的羊多一對肋骨」的烏珠穆沁羊，是產自錫林郭勒盟的綿羊品種。它們膘厚抗凍，因肉質肥而鬆軟，頗受中亞國家的偏愛。這種羊體型修長，其中相當一部分羊不僅多一對肋骨，還比其他的羊多兩節脊椎骨——這是世代的人為育種不經意間留下的變異，有人套用伊甸園的神話，說烏珠穆沁羊是蘇尼特羊的情人——蒙古族的祖先用蘇尼特羊的肋骨造就了烏珠穆沁羊。

  在內蒙古，肉質名氣不亞於蘇尼特羊和烏珠穆沁羊的，還有產自呼倫貝爾草原的巴爾虎羊和呼倫貝爾羊。放眼中國其他地區，肉質鮮美或者皮毛著名的羊也大多和蒙古羊有著緊密的聯繫。巴音布魯克羊，產於新疆巴音郭楞蒙古自治州。雖然有一個新疆名字，但它們其實是隨蒙古族早年遊牧而來。由於處於高山盆地，交通不便，今天這裡仍是蒙古族的聚居地，而閉鎖繁育的巴音布魯克羊也仍然保持著蒙古綿羊的主要特徵；

    唐代曾在同州（今陝西大荔縣沙苑地區）設有專門負責養羊的沙苑監。據《唐六典》記載：「沙苑監，掌牧養隴右諸牧牛羊，以供其宴會祭祀及尚食所用」關中著名的「同羊」便是在此時育成，據《大荔縣誌》記載，其原始種來源於蒙古綿羊；

   隋唐時代，官府還在西北設立數處羊場，以裘皮聞名的「灘羊」即是那時所育綿羊品種。到宋明時期，灘羊裘皮已是著名的土貢品；

   宋朝中期，我國北方契丹、女真、蒙古等少數民族遷移中原時，把蒙古綿羊帶到黃河流域，發展為小尾寒羊，如今，小尾寒羊幾乎遍佈全國；

   長江中下游以羔皮著稱的「湖羊」也是蒙古羊南遷的產物。公元11世紀初，隨著南宋都城南遷至臨安（今杭州），黃河流域的居民也大量南移，飼養在北方的蒙古綿羊被帶到位於江、浙交界處的太湖流域。

   那麼我們平時買的羊肉，大多來自哪裡呢？是錫林郭勒，還是呼倫貝爾？答案可能讓人失望，市場上出售的羊肉，大多來自山東、河南，來自那裡的圈舍飼養。草原雖大，卻不及飼養場生產力強。放牧過度，超出牧場的承載能力，羊會因採食不足而貼膘失敗，而草原生態系統也會遭受難以挽救的破壞。內蒙古草原有著優質的羊，卻無力成為畜牧高產區——如果一味追求產羊量，代價可能會是讓草原喪失生命力。如此想來，生活中少一些內蒙古的羊肉，或許並不遺憾。