闽南理工学院是经国家教育部批准创办的以工学学科为主，兼有理学、管理学、经济学、艺术学、文学、教育学等多学科，具有独立颁发高等学历文凭资格的全日制普通本科高等学校。

学院创办于1998年，位于福建泉州石狮市宝盖山风景区，面积1100多亩。截至2013年，学校有教职工1082人，全日制在校生近15000人，建筑面积45万多平方米，资产总值12亿多元，省级重点学科2个（光学工程、电气工程）

2001年3月，经专家评估并经福建省政府批准，福建长兴职业技术学院更名为泉州光电信息职业学院，重点培养福建亟需的高新技术人才。2001年底正式建院并在省教育厅的重视关怀下，兴达集团与长春理工大学合作筹建长春理工大学二级校，培养本科生。

2006年宝盖校区正式开始建设，2006年省政府同意在泉州光电信息职业学院的基础上组建本科学院，并列入福建省“十一五”重点项目之一。2007年10月学院接受国家教育部高职高专人才培养工作水平评估，评估结论为“优秀”，是福建省唯一一所从专科升格为本科的普通高等学校。2008年4月，教育部同意在泉州光电信息职业学院基础上建立闽南理工学院，同时撤销泉州光电信息职业学院的建制。2009年获省级“第十届文明学校”称号。