凤尾大头菜是祁东特产之一，又名根用芥菜，也有人称呼其为“鸡菜榨”，一般用其肉质根和茎叶进行腌制，是人人喜爱的佳菜。这种大头菜，一般在冬至前后收获后进行加工。加工时，先将大头菜进行修削、切开、晾晒、清洗，加入食糖、精盐、香料、辣椒面、白酒进行拌合，装入池内、倒醅、封池发酵，发酵期要三个月以上，方为成品。腌制后的凤尾大头菜呈黄褐色，甘咸适中，脆嫩可口，香而微酸，有增强唾液分泌、开胃、健脾、消食之功能。

凤尾大头菜生吃、炒吃均可，在我县最有名的做法是凤尾菜扣肉，即将凤尾大头菜切丝与五花肉共蒸，其菜颜色酱红油亮，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。目前，凤尾大头菜也出现了很多其他做法，其中的代表是红火菜馆总厨刘益民新开发的凤尾蒸鸡、凤尾炒虾仁、凤尾炒米鸭、凤尾菜包等12道菜，市民可在该菜馆品味到这些美味佳肴。　　凤尾大头菜的加工一般是由老百姓自家装坛腌制，目前也出现了一些专门从事生产的小企业，其中的代表是祁东县峰味食品公司，其生产的洪桥牌凤尾大头菜，菜片整齐，色泽淡黄（贮久变褐黄色），香气浓，质嫩脆。该公司在洪桥镇江桥及与双桥交边的红专、中山、马步建立了生产基地，产品采用无盐腌制、无菌真空包装，质量可靠。