【产品名称】 南安板鸭

【产品简介】

    在明代南安府(今江西省赣州市大余县）南安镇方屋塘一带，就有板鸭生产。当时是一家一户加工，以其工艺取名曰：“泡腌”。为了提高加工质量和出口价值，后对“泡腌”在色、香、味，型上不断摸索，总结经验，重视对毛鸭的育肥，改革生产工艺，并用辅板造形使鸭身成为桃圆形，平整干爽，因而得名：“板鸭”。由于中国板鸭生产发源于明朝江西布政使岭北道南安府，故定名为南安板鸭，至今已有五百余年的历史了。南安板鸭在1915年首届巴拿马太平洋万国博览会获得金奖。

【产品特性】

    为江西省的地方名优产品。外形美观，色泽白净，皮薄肉嫩，尾油丰满，骨脆可嚼，味香可口，诱人食欲。成为国内外市场上的腊味珍品。

 【制作/加工工艺】

1、选鸭。选鸭是关系到板鸭质量的重要环节。对毛鸭的收购，必须是一看二摸三过称。

2、育肥。鸭是耐寒怕热，耐粗饲料的水禽。用经挑选后鸭圈育肥。必须建造适应其生活特性的鸭栏和建立科学饲养管理的制度。

3、宰杀。在宰杀前一天要停喂谷，多喂水。使囊空肠虚。

4、脱毛。 要求皮肤完整，毛脚干净，无损伤，乳白明亮。

5、割外五件。外五件是为下腭、两翅、两爪。把验收合格的脱毛光鸭顺着膝关节、腕关节的骨缝用刀割下。工艺特点：刀口准，切口整齐，骨完整。

8、头刀。头刀是决定板鸭体形和质量的关键。必须由经过考核合格的师傅担任。

9、分解内脏。先出气管，拧断大肠，取出鸭肫、心、肝、食管和肺。

10、二刀。割去睾丸、小鸭蛋和余杂。然后留筋骨两根，其余折断。底板分成八字形，把皮层的上瘦肉刮净，并推向两边肋下。割去大肠头。不带油和肉，破开肛门一半，绷板定型后肛门成半月形。

11、腌制。腌制要用精制盐，盐粒细而均匀，含杂质少。

12、漂洗。经腌制好的板鸭须逐只滴去盐水。放入40℃左右的温水中，漂洗2至3次，洗尽余血和内杂等污物和盐粒。漂洗用水要随时更换。

13、定型。漂洗的板鸭应立即送到绷板上，这时鸭体温较高，鸭体柔软容易造型。

14、晒露。晒架必须座东北朝西南，使板鸭上午晒颈部，下午晒底腹，有较长时间晒底腹，可使板鸭干得快，滴油少。晒露时间早期板鸭为5～7天，中后期为7～9天。

15、定级。板鸭干度要求7～8成，用手摸判断。再看板鸭小边的精肉是否呈鲜紫红色；肋骨是否由红色变成白色。颈骨是否显示出5～7个骨节，两只大腿是否结实。 板鸭定级由头刀师傅和板上人员进行，按标准逐只定级。

【包装】

    板鸭用纸箱包装，一、二、三、等外级每箱分别装20、24、28、32只，纸箱上下垫丝绵纸，箱外用塑料带打包，纸箱上标属的厂名、等级、只数要清晰。

【原产地介绍】

    南安镇位于江西南部，大庾岭北麓，章水河畔，地理坐标为北纬25°24′，东经114°21′31″，是赣州市大余县政治、经济、文化中心，东与大余县黄龙镇交界，南与广东南雄交界，西与大余县浮江乡交界，北与江西崇义县相邻，属中亚热带季风气候，温暖湿润，四季分明。本县远在清朝同治前已有板鸭生产，《南安府志》(光绪补正卷)记载“板鸭，出自郡城者佳肴”。

【原产地域产品保护】

    2006年启动原产地域产品保护程序，保证“南安板鸭”原产地域产品的质量和特色。

【参考资料】

南安板鸭：http://baike.baidu.com/view/1021601.htm

南安镇：http://baike.baidu.com/view/820399.htm

大余南安板鸭产网址：http://www.nananbanya.com/index.asp