平泉县清廷御膳改刀肉

      塞北古城河北平泉，有一种传统风味小吃改刀肉远近闻名。由于制作精细、风味独特，成为在承德一带广为流传的菜肴。改刀肉以猪肉和竹笋为主料，切成丝翻炒，边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。待肉丝、笋丝成金黄色后，浇上汁水，盛入盘中。成品改刀肉外形犹如一座金字塔，笋丝柔韧，肉丝筋道，味道鲜美，爽口而不腻。由于平泉改刀肉重在刀工和火候，做法独特，所以冬季放在篓子里可以存放一百天以上，即便在夏季的三伏天仍可存放一周，加热后再吃其味如新。　　平泉古称八沟，这里清泉平地而涌，水质甘冽，四季分明，早在明朝时代就是关外重要的物资集散地。自古就有“拉不尽的哈达，填不满的八沟”之美誉。说起平泉这个曾经商贾云集的贸易枢纽与改刀肉结缘的来龙去脉，则要提及清朝的道光皇帝。

　　想当年，正是道光皇帝在位的时候，这一朝天子吃腻了宫里的山珍海味，就觉得一天三顿饭怎么品也品不出个滋味，一听见说吃饭他就心烦。

　　这事可把御膳房里的师傅们给愁坏了，他们日思夜想，一心就想搞个创意让皇帝尝个鲜。终于有一天，掌勺的主厨刘德才来了灵感，想着要拿新鲜的竹笋和猪肉炒在一块，那味道一定很是不错。他把这主意跟大伙一说，每个人都觉得这是一个好点子。他们说干就干，撸起袖子就开始对着竹笋和猪肉下起了功夫。一盘又一盘的原料下了锅，出锅的菜品却总是不对路子，不是刀工瞧着不对劲，就是辅料用得不对味，不是竹笋泡得不好，就是猪肉滋味不对，这道菜的色香味怎么也达不到想象中的那样。

　　几个御厨擦了把汗坐下来，你一言我一语，围着灶台来了一场头脑风暴。他们总结经验，终于从失败中提炼出原料的最佳配比和火候的最佳状态，做出来一盘香喷喷的改刀肉，那菜里的笋丝和肉丝你中有我，我中有你，笋丝带上了醇厚鲜美的味道，肉丝带上了山野之间的清香，表面上看着油汪汪地挺鲜亮，吃起来却是一点也不油腻。经过改刀的处理再回锅，这道菜的味道反而是更加地出众。

　　这道刚出炉的大菜端上了道光皇帝的餐桌，他老人家也挑起了大拇指儿，好好地打赏了那几位动了脑子又出了力气的御厨。因为这道菜的原料没有什么出奇，倒是那刀工很是奇特，所以菜名也就定做了“改刀肉”。

　　后来，御厨刘德才到了退休的年纪，他离开皇宫到了如今的平泉县，在这座塞外山城开了一家小饭店。老话说了，酒香不怕巷子深。刘德才的好手艺也引来了好些个老饕，这买卖虽然不大，钱却赚了很多。打这以后，改刀肉的手艺在皇宫里面绝了迹，却成了老百姓嘴边上的美食。

　　刘德才的生意越做越大，他自己一个人实在忙不过来，就收了五个机灵能干的小徒弟，把改刀肉和其它御膳名菜的技艺传了下去。在老人临终之前，还特意嘱咐了这五个徒弟，让他们好好经营饭店的买卖，千万不能干砸了招牌，另外还有一点，就是一定不能散伙。

　　五个徒弟含着眼泪送走了师傅，把饭店打理地红红火火，还在大门口挂上了“五魁园”的字号，用来表示齐心协力绝不散伙的心愿。后来，这五魁园的名气越来越大，改刀肉的风味越传越远，曾经的小饭店成了名震八方的老字号，曾经的小徒弟也成了有名的大师傅，他们收了徒子徒孙，把厨艺一代一代地传了下去。

　　全国人大常委会、全国人大民族委员会副主任、“末代皇帝”之弟溥杰先生品尝了改刀肉后欣然命笔题词：“会神珍色味、调鼎变阴阳”。

　　现在，改刀肉已成为承德最受国内外游客欢迎的佳肴之一。

　　2007年，平泉 “五魁园”改刀肉制作技艺，申报了省级非物质文化遗产，被确定为省级非物质文化遗产，现正在申报国家级非物质文化遗产。