关于蒸菜造型的一般要求。　　蒸菜造型和其他菜式造型有许多共同之处，按造型的手段和方法分类，大致有刀功造型、传统造型、盛具造型和艺术造型。

　　刀功造型，主要是厨师刀工技艺作用于菜品主料，进行菜肴形态创造的充分展示。除了一般块、片、丝、丁等常规切制外，较能体现其刀工水平的则是花刀，它使蒸菜主料在厨师刀舞之中产生各种生动美丽的图案和造型。

　　传统造型，即地方蒸菜的家常造型。如圆（肉圆、鱼圆、豆腐圆、藕圆、珍珠圆等）；卷（蛋卷、豆皮卷、春卷、菜卷等）；包（汤包、辣包肉、蛋饺、烧眉等）；夹（夹干肉、藕夹、芙蓉糕等）。

　　盛具造型，主要指扣蒸中通过扣碗和食物模具形状所形成的造型。如球形、圆形、梅花形、五角星、椭圆形、月亮弯、太极图等等。典型菜肴有各式扣肉、辣椒蛋羹、苦瓜肉盅、八宝苹果等。还有包蒸中使用各种包制材料，如豆皮、蛋皮、菜叶、瓜叶、粽叶、荷叶、芭蕉叶、竹筒等所形成的主料造型也可归入此类。

　　艺术造型，即厨师艺术创意，将主辅料进行雕刻、拼摆、组装所制作出的蒸菜造型。如南瓜盅、西瓜盅、凤凰展翅、孔雀开屏、步步高（糕）等，还有反映地方文化景观标志的食品雕刻，如武汉黄鹤楼、天门陆羽遗迹古雁桥、三眼井等，通常也是艺术造型的常见题材。

　　关于蒸菜造型特点的把握。

　　蒸菜因其蒸汽热传导的烹饪手段决定了蒸菜造型与其他烹饪方式的不同特点。

　　第一，形态随蒸制过程发生变化，应趋利避害。各种不同的食用材料其内在的脂肪、蛋白质、碳水化合物、纤维素和水份等在蒸汽的作用下，由于其理化性状的改变，因而其外观形态也会发生变化。如一些肉食会收缩变形，果蔬会出现疲软褶皱，糯食会粘连爽滑，片状材料会翻卷扭曲，液态体会凝聚成粘稠的羹状等等。有经验的厨师正是娴熟地掌握了蒸菜形变的客观规律才巧妙地趋利避害，创造了许多生动的蒸菜形态。如各种全鱼经厨师的花刀造型，蒸制后鱼肉自然翻卷成麦穗形、菊花形、柳叶形、波浪形等等。有一些食材蒸制后会澎胀，装盘时则要注意拼摆松散一些，蒸熟后就会变得形态饱满。

　　第二，形态因火候差异结果不同，应区别对待。因食材的品质各异，对蒸汽强度和蒸制时间长短都有较大差别，该旺火长时间蒸制的，如果火候不到不仅菜肴不能熟透，形态也不佳。例如，各种肉禽海鲜通常要采用“足汽蒸法”；该沸水快蒸的如果足汽长蒸必然“菜老叶黄”形态萎糜，失去光鲜的质感。例如以极嫩的果蔬茸泥、蛋类为原料的茼蒿蒸菜、家常蛋羹，“峡口明珠”等菜肴一般要采用“放汽蒸法”。

　　第三，形态需选择两种装盘模式，应因材定盘。因菜肴在蒸制过程中内在品质和外观形态都会发生不同变化，所以要保持菜肴完美的造型就必须因材施法，因菜定盘。如采用粉蒸的各类菜肴和采用清蒸、包蒸、酿蒸等蒸法的，以及蒸后不便移动的菜肴，都要“先定盘”，一次性铺摆造型装盘上笼，蒸后根据菜肴要求作勾芡挂浆等处理后不再换盘直接上桌。采用包蒸、扣蒸等需二次装盘和采用其他蒸法后需要二次造型的菜肴就“后定盘”。无论先后定盘都应以满足蒸菜造型要求为前提。