惠来始置于明嘉靖三年1524年，岐石属龙溪都双梅堡，民国26年1937年，属隆江区鳌梅乡，1952年5月属笫五区，1956年12月成立岐石乡，辖华清，览表，林美，前讯，乌石，坑仔。1958年春属红光公社，1961年3月恢复岐石公社，1983年11月成立岐石区，辖7个乡。1986年11月撤区建镇，岐石镇成立至今！辖岐石，桥头，铺山，华清，西埔，金鸡山，乌石，湖寮，前讯，后讯，林美，坑仔，伯公岭，览表，双梅，北宅村，2005年又加入，双湖，朱埔，向寮，和双等村。
其中岐石乡元代隐士陈牧隐诗 题凤山古寨 ，隐士陈野仙 九日登高 独坐 ，萍乡知县陈元谦 与客问答即事 长命草 ，知县陈光世 雪坡集 四卷，举人陈元谅等都是岐石乡人士。
1949年5月惠来县全境解放，岐石镇境设3个行政村（岐石、览表、华清）属隆江区。1952年镇境划分四个乡（岐石、览表、华清、坑湖），属第五区。1953年镇境内划分5个乡（岐石、览表、林美、华清、坑湖），仍属第五区。1958年取消乡建制，5个乡并入红光公社（即今隆江镇），同年2月取消惠来县制，红光公社并入普宁县。1961年恢复惠来县制，原5个乡合并为岐石公社。公社管委会驻岐石村。1983年撤销公社建制，岐石公社改为岐石区。
1986年12月撤区建镇，改称岐石镇，辖7个行政村，15个自然村。即岐石村（辖铺山、桥头）、华清村（辖西埔、金鸡山）、乌石村（辖湖寮）、坑仔村（辖伯公岭）、览表村（辖北宅）、前汛村（辖后汛）、林美村。行政村建立村民委员会。
1989年，行政村改称管理区，设管理区办事处。1999年2月撤销管理区，健全村委会组织。
　　2003年5月惠来县撤销南海乡，原南海乡所辖行政村：朱埔村、和双村、双湖村划归岐石镇，至2004年底，岐石镇辖10个行政村，行政村建立村委会，实行村民自治。
　　2006年底，全镇总户数12381，总人口74054人，其中非农业人口1971人，适龄劳动人口　21013人，另有旅居国外侨胞37人，旅居港、澳同胞103人。全镇有耕地20705亩，其中水田6444亩，旱园14261亩；山地18000亩，滩涂7600亩，盐田1.162万公亩。全镇工农业产值18057.35万元，其中农业产值11752.35万元，工业产值6305万元。