乍一看标题，说不定不少朋友会“傻眼”了：鸡蛋蛤蟆是什么“物件”？ 难怪。凡到过梁山的才知道，鸡蛋蛤蟆（也叫河蟆）是梁山居民的大众化食品，名称也是这里的“土话”，虽并不登大雅餐桌，却是这里的特色早点。并且，这种早点具有很强的区域性——以梁山县城为中心！

  说穿了，鸡蛋蛤蟆是一种油炸面食，原料是炸油条的油面和鸡蛋，具体做法有两个步骤：

  首先，取两根油条的面料，擀制成大约20厘米见方的方形或稍长方形的面片，在案板上用手将四个角拉长似腿状，然后，放入炸油条的油锅内，快速翻动，即时便膨胀成中空的“气蛤蟆”状，立即捞出，此即蛤蟆皮。

  第二步是待蛤蟆皮稍凉，从蛤蟆皮的一端用手撕开个口，将一个鸡蛋打入蛤蟆的夹皮里，用一只手按住撕口，另一只手揉按蛤蟆，使打入的鸡蛋在蛤蟆内充分散开，再放入油锅内炸熟，即成。

  炸鸡蛋蛤蟆不用筋力很大的特精粉，一般的二粉就可以，能否做得好吃主要在发面。其发面的过程是：先用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和成面团，待发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和至匀透即可。

  据化学老师说，酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。在上述发酵过程中产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔而膨胀起来。由于有机酸的存在会使面团有酸味，加入纯碱，就是为了把多余的有机酸中和掉，此时又会产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀。同时，纯碱溶于水发生水解，后经热油锅一炸，二氧化碳生成更多，所以面片一入油锅便迅速膨胀起来而成“气蛤蟆”了。

  也许有人会担心，鸡蛋蛤蟆中会不会残余氢氧化钠呢？含有如此强碱的食品吃起来怎能会可口呢？其巧妙之处也正在这里。

  当面团里出现游离的氢氧化钠时，其中的明矾便立即跟它发生化学反应，使游离的氢氧化钠变成了氢氧化铝。后者能中和胃酸，在医疗上还是作为治疗胃酸过多症和溃疡病的常用药物呢。

  当然，炸鸡蛋蛤蟆也是个技术含量很大的活，比如和面时盐、碱和矾的用量要随天气的冷暖而增减，入锅时油的温度掌握等，其中技术复杂而难言，有时全凭感觉，自然不是笔者能说清楚的了。

  鸡蛋蛤蟆外酥嫩，内松软，色泽金黄，咸香适口，配以湖粥，营养齐全，成为这一带居民老少皆宜、妇幼喜食的大众化传统早点食品。而其鲜明的地域性分布，自然令来梁山的外地人难以忘怀了。

  朋友们，想不想尝一尝呀？