三套鸭是苏菜菜谱之一，以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。

菜谱介绍
三套鸭是最能代表扬州饮食精髓的一个菜。所谓三套，是指三种原料套在一起。最外面是一只家鸭，家鸭的腹中塞了一只野鸭，野鸭的腹中塞了一只鸽子。要说明的是，家鸭、野鸭和鸽子都是外形完整的。
至迟在清代乾、嘉时期，扬州的餐馆里已有套鸭面市，但当时是用家鸭与腌制的板鸭一起做的“二套鸭”。记载此菜说：“肥家鸭出骨，板鸭亦出骨，填入家鸭肚肉，蒸极烂供。”同书中还记有“煨三鸭”：“将肥桶鸭去骨切块，先同蘑菇、冬笋煨至五分熟，再择家鸭、野鸭之肥者切块，加酒、盐、椒煨烂。又，家鸭配野鸭、板鸭，酱油、酒酿、葱姜、青菜头同煨。”从《调鼎集》的记载来看，应该是厨师将“二套鸭”与“煨三鸭”两菜结合，创制出了流传至今的“三套鸭”。在三套鸭前后，有好多地方还流行过“五套禽”，用鹅、家鸭、野鸭、鸽子与黄雀一起做成，但终因难度过大而味又逊于三套鸭，逐渐被淘汰。扬州的三套鸭问世以后，立刻在盐商与官员之间不胫而走，清朝乾、嘉之后，传到山东济宁、济南等地，后及北方一些城镇，现在陕西人也将其视为西北鸭馔名肴。 
      三套鸭是个季节性很强的菜，最适合秋冬季节食用，这与中国人传统的饮食养生观点有关。秋冬是个进补的季节，鸭是人们进补的首先食物之一。民间有“炖烂老雄鸭，功效比参芪”的说法，从这个角度来说，三套鸭应选用老雄鸭，只是这个东西在民间太金贵，可遇而不可求。秋冬季是野鸭最肥美的时候，也是野鸭上市的季节。鸽子也很好，“一鸽胜九鸡”，进补的功效要超过鸡很多。制作时，将家鸭、野鸭进行整料去骨——在不破坏鸭的外形的情况下取出鸭的大部分骨头，内脏与骨头一同取出。将这集鲜美与滋补于一身的三套鸭用小火慢慢炖到酥烂，大约要3个小时。三套鸭集家鸭的嫩、野鸭的香、鸽子的鲜于一体，从外到内，一层层吃下去，一层层味不同。
三套鸭是屠龙之技，一般的家庭厨师是做不来的，而且一般的专业厨师也做不来。因此，1990年出版的《中国名菜谱•江苏风味》封面上的三套鸭的照片，是用银质餐具盛妆推出的，尽显传统淮扬菜的雍容华贵。寻常场合不可能用金银器，那也一定要用白瓷的盆来盛，才不辜负那一锅清澈见底的好汤。
2 菜谱资料
工艺：焖
口味：咸鲜味
所属菜系：淮扬菜
菜品功效：健脾开胃调理、营养不良调理、补虚养身调理、术后调理
主料：鸭(2000克)、野鸭(750克)、雏鸽(250克)
辅料：香菇（鲜）(50克)、火腿(75克)、冬笋(100克)、鸡肫(100克)、鸡肝(70克)
调料：黄酒(100克)、小葱(35克)、盐(6克)、姜(25克)
3 历史文化
1、三套鸭为扬州传统名菜。介绍此菜时说：“肥家鸭出骨，板鸭亦出骨，填入家鸭肚内，蒸极烂供”。后来厨师们改两套为三套，增加了野味。烹调方法也由蒸改为炖焖，风味更胜一筹。
2、此菜肉质酥烂，形态完整。上桌时，以大砂锅盛装，食用时，由外向内，家鸭之肥嫩，野鸭之鲜香，菜鸽之鲜嫩，越吃越鲜，越吃越嫩。多作为高档筵席的头菜。
4 主料简介
鸭属脊椎动物门，鸟纲雁形目，鸭科动物，是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。鸭肉是一种美味佳肴，适于滋补，是各种美味名菜的主要原料。人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤，鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多，脂肪含量适中且分布较均匀。
5 制作工艺
1.香菇去蒂，洗净；
2.冬笋去皮，洗净，切片；
3.葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；
4.熟火腿切片；
5.鸡肫、鸡肝分别洗净；
5.将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；
6.把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；
7.将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克；
8.再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯；
9.将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；
10.放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；
11.用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；
12.与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。
6 工艺提示
1.活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。
2.“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。
3.三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。［清]李渔云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。
7 食谱营养
鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
鸡肝：鸡肝含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维A、B族维生素，大量的维A含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等，对维持正常生长和生殖机能，能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色都具有重要意义。另外丰富的维生素B2和铁，对补充机体辅酶，完成机体对有毒成分的去毒，补血养生都有重要作用。肝中还具有一般肉类食品不含的维C和硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。

8 食谱相克
鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
野鸭：野鸭不宜与木耳同食。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
鸡肝：动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
9 风味特点
1、2、'三套鸭'外用老雄鸭。'诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。'养生家有言：'烂煮老雄鸭，功效比参芪。'是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参、黄芪，可见营养价值之高。野鸭味病态，为食中佳品；鸽肉不仅好吃，具能调精益气，亦是席上珍味。俗语说：'宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。'三禽合食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝，美不能言。
３、此为冬令时菜，连砂锅上席。家鸭肉肥，野鸭肉瘦，鸽肉细嫩套蒸成菜，汤汁清鲜，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，大胆越吃越嫩，越吃越鲜，层出不穷之妙。

10 健康提示
1、野鸭肉紧味香，为食中佳品，鸽肉不仅味美，且能调精益气。俗话说：“宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。”三禽台食，鲜中加鲜，美上加美，其味殊绝。营养价值之高，是可想而知的。 2、因其主料是鸭，适用于体内有热、上火的人食用；发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，食之更佳。同时适宜营养不良，产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用；还适宜癌症患者及放疗化疗后，糖尿病，肝硬化腹水，肺结核，慢性肾炎浮肿者食用；对于素体虚寒，受凉引起的不思饮食，胃部冷痛．腹泻清稀，腰痛及寒性痛经以及肥胖、动脉硬化、慢性肠炎应少食；感冒患者不宜食用。
3、肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者特别适合食用里面的雏鸽。