扯面又叫拽面、桢面条是陕西重要主食之一，距今3000年历史，以周代“礼面”基础上演变而来，秦汉时叫“汤饼”，隋唐时叫“长寿面”，宋元时叫“水滑面”，是面食中历史最悠久的、最能代表中华餐饮文化的面品类。 至今陕西的油泼面，裤带面、biang biang面、蘸水面都属于扯面品类。 陕西扯面及小吃劲道味美，但出了陕西却又很难吃到，“陕西婆姨不外嫁，扯面师傅不出陕”这一民俗导致了扯面远不如拉面、削面等其它面类的普及，扯面没有任何添加剂，对于扯面师傅技能的要求更高，俗话说：“三年磨一剑”正是培养陕西扯面师傅的真实写照。

      扯面面长不断，光滑筋韧，酸辣味美。口味也可随各人嗜好而定。用此法还可制成臊子扯面、炸酱扯面、炒蛋番茄扯面、羊肉烩扯面等，西北人嗜酸辣，辣子和醋便组合成西北菜的特色。所以油泼扯面是陕西的特色小吃，菜是酸辣味，饭也是酸辣味，酸辣劲爽就是西北人食谱的真是写照。  

下面介绍一下扯面的制作做法：

     1、和面： 用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过1（小吃教学配方技术大全50G只要29缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞） 0分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。

     2、抻面：（1）箸头面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面。

      （2）油泼面（即较宽条的扯面）：将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开即可。

      （3）豆腐50克切1厘米厚的片，过油，晾凉后切0.8厘米粗的条；木耳、青菜各50克掏洗一下。

      （4）将酱油、香醋、鸡精、克放入碗中，用热鲜汤冲开。

      （5）将制好的扯面200克，投入开水锅，随后加豆芽、青菜叶同煮，捞出放汤碗中，上撒葱花、蒜末等依个人口味进行调制。

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