咸菜是用潮汕本地特产卷心的芥菜作为主要原料。因芥菜长得快、长得大的缘故，亦称它为“大菜”。
每年秋收后农民会在田地里种上芥菜，菜地都是选在离村子近，离水源不远的地方。每天早上都要浇水，平时还要浇足够的农家肥。成熟的芥菜只在卷心的上面有少许的、薄薄的绿叶，其余全是如白玉般的肥厚叶片。将其上面少许的绿叶摘除，就是圆圆的、肥白的芥菜心，我们叫作“大菜蕾”，最适宜腌制。
腌制咸菜是把收割的大菜去掉残瓣外叶，洗净后切成两半或四片，晒干外表水分，用盐把外瓣揉得稍软，然后放进缸中，一层层摆得整齐均匀，每层都要加撒食盐在上面，表层要多些，并均匀地撒放适量南姜、食糖，然后把缸封好，压上石头。几天之后，一缸满满的大菜变成八分满。腌制一两个月的称为“新咸菜”，四五个月以上的称为“老咸菜”。取咸菜的时候手要干，不进生水就不会发霉，吃上一年都不会变质。每天早上吃粥，再配上片咸菜，既刺激味蕾又增加食欲，也可用来炒，我最喜欢用来炒大肠。哥哥每次回家后要带走一罐咸菜。