（一）热凉面简介

    临洮热凉面具有味美可口，冬热夏凉之特点。制作时用精粉、蓬灰，扯为宽、细两种面条。下熟后以芥茉油、油泼辣子、大蒜、精盐、红豆腐、汁汤拌匀，使面条金黄发亮，色香俱佳，加上少许囱肉后，吃起来面条柔韧爽口，滑嫩，酸咸辣齐具，味中有味。

（二）特别之处

       凉面的制作工艺和兰州牛肉拉面相似，无非比牛肉拉面多了一道工序。做牛肉拉面时，简单说，就是在面粉中加入蓬灰，经过和面、醒面、溜条、拉面的过程，一碗爽滑、筋道的牛肉拉面就出锅了。而凉面呢，就是将刚出锅的拉面摊开在面板上，为了防止面条粘连，浇入几滴菜籽油，待冷却后，浇上几勺特制的卤汤，加入少许蔬菜如菠菜、豆芽等，调入适量的油泼辣子、醋、盐，即可食用。有趣的是，家乡人又发明了“热凉面”一词，看似极矛盾，却是极形象、极贴切的一个词。就是拉面出锅后，不往面板上摊开了，直接盛入盘子中，加入卤汤、肉菜、佐料，趁热下肚，谓之热凉面。按口感来讲，凉面较酥脆一些，热凉面较柔韧一些。

热凉面是家乡特有的一道面食，尽管制作工艺并不繁杂，可在临洮之外，却鲜有“热凉面”一说。外地人品尝时，在对这三个字的奇妙组合称奇之余，免不了要对其绝佳的口味啧啧称赞一番。

（三）吃凉面要趁早去

       粗略算来，我早餐吃马记热凉面，已经差不多有二十年了。早晨上班前，去面馆坐下，热凉面端上来，拿筷子慢慢地搅拌，等到面中有汤、汤中有面的时候，挑起一筷子，吃进口去，爽滑、柔韧、醇香至极。吃马记热凉面的这十多年里，我不仅屡次经历了在用餐高峰，即八点到九点这段时间，为了吃上一碗面，而足足坐等三四十分钟的事情。也屡次碰到，中午十二点刚过，很多匆匆赶来吃面的人，被告知“面已卖完”时，心有不甘，而以近乎恳求的语气问：“我只吃一碗，有吗？”时的窘态。更有意思的是，凡有客人进门，除了熟面孔外，服务员会连着问：“要大盘，还是小盘？”“要热的，还是凉的？”“要加肉、加肠子，还是加卤蛋？”“要宽的，还是细的？”等等，足见凉面品种之多了。

其实，在家乡，很多街面上都有凉面馆，但尝过之后，总感觉味道不对路。因此，想要吃到最正宗的临洮热凉面，不仅要赶早，要多走一些路，而且还要避开雨雪天气呢。