一 .大顺斋的糖火烧。 明崇祯三十年(1640年)，来自南京的回民小贩刘大顺，带着全家在当时市井繁华的通州镇落脚谋生他先是在通州城内走街串巷挑担叫卖，专门制做经营糖火烧。 后因生意兴旺，便在街上开了个几间门面的铺子，老婆掌柜，他和儿子制作，取名“大顺斋”，一来表示刘家字号，二求买卖顺利。至清朝乾隆年间，生意更旺，遂在毗邻闹市的回民胡同买下五间门面，两间为店，三间当作坊，经营糖火烧及南味糕点，并请京城书法家吴春鸿题写了“大顺斋南果铺”的字号，镂刻在门楣的青砖上。 清末，在刘大顺的第六代孙，刘九爸的苦心经营下，大顺斋进入鼎盛期，先后设立四个分号。设在通县的大来号，专管供应油、面等原料。设在北京城内的大生号、大新号、大兴号则出售糖火烧，兼营油盐酱醋。由于坚持精选原料、精工细做、讲究卫生、重视质量。因选用精致的面粉、麻酱、红塘、桂花、香油等为原料，制成的糖火烧酥松绵软、味道香甜、食而不腻。芝麻酱和红塘对人体又有温补作用，所以各族民众老幼皆宜，尤其适合老年人食用。如果吃糖火烧的同时喝一杯香茶，更能品出它的独特风味。大顺斋的糖火烧还有一个特点：夏不易霉，冬不易干，一般可经月不坏。相传本时间20年代，北京回民阿訇张迁去圣地麦加朝觐，当时烈日炎炎，多数教徒所带干粮变质，饱尝饥谨之苦，唯有张迁带的大顺斋糖火烧安然无恙，滋润如初，随行者羡慕不已。之后，北京伊斯兰教徒去麦加朝觐，都要带大顺斋的糖火烧作为旅途干粮，致使大顺斋的糖火烧扬名海外。 大顺斋的主顾多为中下层回民，价廉成为它的又一特点。大顺斋长于经营，它以九折价把糕点批发给小贩到车站叫卖。使糕点销往京津两市。并在周围村子里设代销站，允许赊帐。次货低价，卖者不亏心，买者不提心。大顺斋敬客如敬神，顾客进店，伙计先让座、敬茶。不买货，看看、聊聊、客人走了，成了义务宣传员；买，立即送上各式点心供品尝挑选。买得多，店里代送；买得少，也帮着打点好，包上一张印有“大顺斋”的“门票”，既为好看又可传名。 1955年大顺斋进行了公私合营，文革期间并到通县食品厂。1980年恢复老字号。1988年3月大顺斋糕点厂被授予“北京市优秀食品老字号”的荣誉称号。 1960年，印度总理尼赫鲁来华访问，点名要吃大顺斋的糖火烧，次日还派人取走10余斤。1980年，美籍华人教授到通州参观沼气时，也向陪同人员提出要买点大顺斋的糖火烧。当他们拿到大顺斋的糖火烧时高兴地说：“我们要把它带回美国去，让大家品尝故乡的风味。”1983年，一位香港同胞买了大顺斋的糖火烧，临上飞机前给上家写了一封感谢信：“我此行一大收获，就是带上了大顺斋的糖火烧这份珍贵的特味食品，谢谢你们！”1990年，第十一届亚运会期间，大顺斋被指定为大会用糕点生产厂家。 二 .小楼的烧鲶鱼 小楼饭店原字号“义和轩”，建于清光绪二十六年（１９００年），创始人李振荣。 小楼烧鲶鱼特点：色泽金黄，外焦里嫩，口味咸香。 三 . 万通酱豆腐 万通酱园创建于民国七年（１９１８年），发源于前店后厂，由马兆丰独资。原址位于南街路口（现华联商厦），现已销声匿迹。 酱豆腐特点：腐质细润，芳香扑鼻。 讲述人：朱向如，７５岁，原北京市中医学校主任医师 朱向如保存的清光绪年间手抄本，记录着绍兴腐乳制作秘籍。 祖书疑为酱豆腐秘方 万通的酱豆腐是靠运河从浙江绍兴惟和腐乳厂采购坯料，到通州后再加工而成。对于这一消失的“宝”，朱向如每想起它，口中似乎仍有当年的香味回绕。“万通酱豆腐口味有些甜，吃着咸香，以前不少人都把它作为礼品馈赠亲友呢。” 朱向如至今保存着一套祖上流传下来的清光绪年间的医方手抄本，其中“汇联时方”一册中，夹着一张名为“绍兴腐乳制法”的纸，详细记载了材料、制作步骤、发酵时间等内容。“这本书如何而来，我也不清楚，只知道是祖上传下来的，万通酱豆腐来自绍兴，所以我推测这上面记载的做法可能与万通的做法相同。”朱向如说。 另外，万通酱菜早年间也以其摄人的美味而红极一时。 以上大顺斋的糖火烧、小楼的烧鲶鱼、万通的酱豆腐被称之为“通州三宝”。 四 .通州老窖 北京市通州制酒厂坐落在京杭大运河的源头，首都的东大门—通州，通州有着近千年历史的制酒文化，可追溯到金天德三年（公元1151年），金代享誉中都的“金澜酒”，“醉流霞”，“竹叶青”等名酒均来自于通州烧锅酒，元，明，清时期曾为皇宫酿制宫廷御酒，大学士刘罗锅曾多次派人前往通州打酒喝。 1949年新中国成立后，在地方政府的支持下，所有酿酒烧锅合并组建为通州制酒厂，自建厂以来通州牌系列白酒畅销国内外，供不应求，并荣获多项大奖！ 五 . 饹馇合，也称作：饹炸盒、饹吱盒。 是一种比老北京城还老的北京特色食品。它伴随京杭大运河之生而生于运河源头之通州，历经人们千百年品味推敲，此味视运河渐衰而不顾至今留存于京东民间，且有日益蔓延之势。风味特色旧时每逢春节过大年，京东通州乃至运河两岸百姓将所余杂粮细作，油炸咯吱盒便是其中之一。 它可权做点心用来招待贵宾，亦可做汤、做馅让生活滋味更加丰富。咯吱盒的制作原料非常广泛，或麦、或米、或豆、或谷，甚至高粱玉米均可入选。碾磨成粉，调水成浆，上炉火摊成薄如蝉翼形如满月的煎饼；再均匀洒上少许香菜末和椒盐，卷成卷切成寸段，滚油炸之，即成咯吱盒。颜色如淡金，掂量若无物，入口酥脆，只闻“咯吱”声，另有沁人肺腑五谷香。 另一种吃法就是直接使用饹馇（煎饼状）；煎饼抹上黄酱裹上大葱、酱肘花再掺上几个油炸咯吱盒，饥时解饥，馋时解馋，佐酒食之开胃养心，较之烤鸭的香脆爽口别有一番滋味妙不可言……如今，京东百姓食用咯吱盒的方式不断翻新花样，咯吱盒早已摆脱旧日小点心的模样堂而皇之登上大雅之堂，甚至一些聪明店家还把它当作招牌菜。 历史渊源京杭大运河通航后，大批京东百姓操起漕运营生。船工们从山东带回酥脆的煎饼，日久受潮，煎饼变的皮软，入口不爽。　　有心得人将煎饼卷成卷切成段下油炸，食之更香更脆，之久不变质。咯吱盒很快成为陪伴船工远航的美食，也自然在京航大运河码头张家湾己方圆数十里的京东一带民间传开。 咯吱盒是煎饼的深加工食品。煎饼多见诸于史料文献。东晋《拾遗记》“江东俗称正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏”。 唐《玄怪录》“既同诣其家，二吏不肯上阶，全素入告，其家方食煎饼，全素至灯前拱曰：‘阿姨万福’！”宋李观诗：“蜗后没后几多年，夏伏冬愆任自然。只有人间闲妇女，一枚煎饼补天穿”。 《辽史?礼志六?嘉仪下》载有：“人日，凡正月之日，一鸡、二狗、三豕、四羊、五马、六牛，七日为人。其占，晴为祥，阴为灾。俗煎饼食于庭中，谓之‘薰天’。” 清蒲松龄有《煎饼赋》对煎饼乃至制作有详实的记述。用料讲究咯吱盒最讲究的用料是绿豆，对绿豆的食性多见于中医典籍。 《本草纲目》“绿豆解金石砒霜草木诸毒，宜连皮生研，水服，且益气，厚肠胃，通经络，无久服枯人之忌”。　　用绿豆制作的咯吱盒，口感酥脆厚味绵延。如上五香粉，芝麻乃至孜然，咖喱，辣椒等为辅料，也不改绿豆之原香。所以，随着现代人们口味的多样性变化，咯吱盒也增加了多种口味的产品。但是，以绿豆为主料的咯吱盒，，万变不离其宗。这也许是它能永久流传的主要原因吧。