禾虫的营养

中山水乡坦洲，不仅以咸水歌闻名，那里的风味小食禾虫也是一大特产，各种烹制方法层出不穷，令每一位食客驻足留步。踏人农历九月，大量的禾虫出现，引得各路食辑奔赴坦洲，特意品尝那里的禾虫特色菜肴。禾虫，很多人都知道是水稻田淤泥中野生的一种软体小虫，分布于珠江口各地咸淡水交界处的稻田、淤泥中，繁殖时才出泥面。禾虫含丰富蛋白质、脂肪、铁、磷和维生素B等，营养价值高，味道非常鲜美、香甜。禾虫性温，能补脾、暖胃、生血、利小便、去脚气，属滋补食疗上品，，极受珠江三角洲群众所喜爱，视之为席上佳肴。

禾虫的菜式

1.禾虫蒸蛋

“得醋则白浆自出，以白米泔滤过，蒸为膏”，即以醋将禾虫裂开，倒出内浆，用来蒸蛋，《本草纲目拾遗》也有大同小异的说法，只是蒸的食材有所拓展，即“滴盐醋一小杯，裂出白浆，蒸鸡鸭蛋牛乳最鲜。”

2.钵仔禾虫

不管何种烹饪方法，事先都得洗，洗禾虫也是趣事，两手拉细绳在盆里一兜，禾虫即攀挂于绳，再放入干净盆中。烹制钵仔禾虫，要先将生油淋入装禾虫的盆中，大群禾虫在油中蠕动，胆小的人不捂眼才怪，这一步可使禾虫喝油，更为丰盈饱满，并自动爆浆。非粤省人对“爆浆”二字的认知，恐怕多来自于周星驰电影《食神》中的爆浆牛肉丸，其实禾虫的爆浆才是名副其实，细长身子爆裂开来，体内浆液流出，这也恰恰是禾虫的真正精华。有人曾见过一次整盆禾虫爆浆的场面，如烟火般噼里啪啦，那景象令人难忘。待禾虫爆浆后，要加入鸡蛋、陈皮、蒜蓉和榄角拌匀（有些地方会将禾虫剪碎再拌匀），盛入瓦钵后蒸熟，冷却后再行明火烘干，之后洒胡椒粉，即成一味闻之奇香、入口便欲罢不能的钵仔禾虫。

3.蒸禾虫糕

烹制禾虫，陈皮和胡椒粉这两样是标配，二者可以辟腥，又可提味，陈皮更是越陈越佳。广东本土特有、时常入菜调味的榄角亦不可或缺。蒸禾虫糕亦是如此，洗净禾虫后，隔干水分，淋上生油后，加蒜蓉、盐、榄角和陈皮等搅拌，配上鸡蛋和粉丝后蒸熟，再撒胡椒粉即可。相比钵仔禾虫，无非是少了烘干这一环节，少了些火气，多了些清香。

4.生炒禾虫

若不想用鸡蛋，又贪恋锅气，还有一味生炒禾虫可选。此菜的第一步骤类似温水煮青蛙，将禾虫洗净后，放入装有清水的锅中，禾虫尚不知水会渐热，只顾游动，等水烧热后，迅速将禾虫捞起，与备好的猪肉丝、青椒丝、冬菇丝、粉丝等同炒，炒毕后洒上胡椒粉和炸芝麻，卖相和香气均是一流。不过此味考究厨师功力，有些酒楼的厨师不太懂行，以急火快炒，三下五除二就端上来，实在暴殄天物。其实生炒禾虫最需小火慢炒，慢慢等禾虫爆浆，再至浆液凝结，且禾虫身体还要保持原形。

5.水瓜煮禾虫

南粤菜系以清淡少油、突出食物原味见长，禾虫亦有此类清淡菜式，比如水瓜煮禾虫，又如用来煲汤。有人曾喝过的禾虫汤，记忆中有这样三种：禾虫莲藕眉豆汤、禾虫猪展花生眉豆汤和禾虫丝瓜汤。以莲藕、花生和眉豆煲汤是广东家常汤谱之一，不过加上一味禾虫，立时便有奇香。

用来煲汤的禾虫，有新鲜禾虫，也有禾虫干。前者以香见长，后者则以鲜取胜。禾虫身娇肉贵，古时又难保存，所以农户得到禾虫后，先是速速做成钵仔禾虫，收获季节常常是举村钵仔飘香，还有剩下的，则制成禾虫干。禾虫干除用来煲汤外，还可用来蒸五花肉，滋味远胜虾酱蒸五花肉。《顺德县志》就有记载：“禾虫，制之作酱或腌咸晒为干，味皆美。”

6.禾虫干和禾虫酱

这里所说的“制之作酱或腌咸晒为干”，后者指禾虫干，前者则是如今少见的禾虫酱。前两年曾遇一香港食家，在中山停留半月，只为求一瓶禾虫酱，却苦求不得，黯然离去。

《广东新语》中，有“其腌为脯作醯酱，则贫者之食也”的说法，指出禾虫酱是当年的穷人食物。清代李调元的《南越笔记禾虫》也称“贫者多腌为脯，作醯酱以食之。”旧时没有污染，禾虫易得，农户丰收后，常将吃不完的禾虫捣烂，以一层禾虫一层盐的方式腌制禾虫酱，用来下饭。

钵仔禾虫

我的能力秀：http://www.wm23.cn/keshinbaby

我的梧桐子：http://www.wutongzi.com/uc/49828032.html

我的博客：http://blog.sina.com.cn/u/1777066313

我的微博：http://weibo.com/5211437k

2014-10-24 20:10:20