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在大唐西市的庙会上，得知户县秦镇凉皮的制作工艺，进入 了西安首批非物质文化遗产名录， 使我产生了追溯户县秦镇大米 面皮子历史渊源和了解它制作工艺的想法，在我的央求下，一家 人去秦镇品尝美味可口的凉皮， 并了解了秦镇凉皮的渊源、 原料、 制作工艺等方面知识，结合从其他方面收集的信息，我对秦镇凉 皮有了全面的认识。

一、典故

    相传，秦始皇在位时，有一年关中大旱，沣河缺水，户县秦 镇一带稻子干枯。百姓心急似火，官府还催逼纳贡大米，坑得大 家无法，只好在田里挖井浇地，费了九牛二虎之力，好不容易才 长出了稻穗。可收割后，碾出的大米又小又干巴，根本没法向皇 帝纳贡。大家正在发愁的时候，有个叫李十二的，用这种米碾成 米面，蒸出了面皮，大家吃后，个个称奇。于是，李十二带着面 皮，和纳贡的人来到咸阳。秦始皇见贡米又少又差，传旨问罪， 李十二急忙跪奏道：“此米虽差，却能制出佳肴，今奉上面皮， 望万岁御品。”秦始皇吃了面皮，其味甚美，颇感稀奇，这才赦 了众人之罪，并让李十二天天蒸上几张面皮供他食用。 后来， 李十二在某一年的正月二十三去世。秦镇一带的人们为纪念他， 在这天总要蒸些面皮。这种蒸面皮一直延续到今天，成了户县秦 镇驰名的小吃。

二、特点

在关中地区流传着“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长 安”的俗语。可见，秦镇米皮很早以前就与乾州锅盔、岐山臊子 面齐名为关中地区三大著名面食。 秦镇米皮用产于户县沣河西岸的稻谷制作，皮子质量上 乘。调食时，配以绿的菜、油泼辣子、芝麻酱、芥末、蒜泥、 酱油、香醋、味精等调料，看上去色白、光润、皮薄、细软、 柔韧，吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。

三、制作方法

      制作秦镇米皮，要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节，其中 蒸制、调味最为关键。具体地，先将大米淘洗干净，放凉水中浸 泡一至两天，捞入石磨中，徐徐加水磨成米浆，加入精盐搅匀， 用沸水烫开，再加凉水制成弄米浆，把干净湿布铺在笼上，摊上 米浆约 0.66 厘米厚，抹平，上笼用旺火蒸约 10 分钟即熟，取出 晾凉，每张抹上菜油少许摞起。食用时，用近 1 米长、20 厘米 宽、重约 5 千克的专用大铡刀。吃时按需要量分别调味，放入用 开水焯过的绿豆芽、黄豆芽，配以味精、蒜泥、酱油、精盐，特 别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮，白中透红，红里透香，红 艳艳，香喷喷，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉，非常美味。

四、制品及工具

1、有上等大米。 2、有优质生水和按一定温度勾兑的水。 3、有浸泡大米的缸、瓮等器具。 4、有石碾和作为拉动石碾的牲口，牛或小驴驴最好。 5、有能箩面、盛面的凹形竹、木器具，横桄一根。 6、铁勺或大木勺一个。 7、竹、木甑篦若干个。 8、矮木桌凳一套，垫布若干个，铡刀一把。 9、辣椒油，芝麻油。 10、焯熟的菠菜和黄豆芽等。 11、供调制用的铁瓢一个，竹筷一双。 12、卫生碗，筷若干。

五、营养分析

     精米中含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素 B1、 维生素 B2、烟酸维生素 C 等营养成分，与大豆相比赖氨酸、苏 氨酸 等在稻谷中含量丰富。且各种氨基酸的比值接近人体的需 要，常食之对身体有滋补作用。

     豆芽在生芽的过程中，经过水解作用，使豆中的植酸降解， 使更多的钙、磷、铁等无机盐释放出来，增加了无机盐的吸收利用率 。

     生芽过程中维生素变化较大，如胡萝卜素增加 2~3 倍， 硫胺素增加 2~4 倍，维生素 C 从零增至每 100g 豆芽含 4~8mg。 生芽 过程中使胰蛋白酶抑制素、棉子糖、鼠李糖等不利人体吸 收的物质被除去，提高了蛋白质的利用率。 黄瓜富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、胡萝卜素、维生素 B2、 维生素 C、维生素 E 及盐酸等营养素。除此之外黄瓜中所含的丙 醇二 酸，有抑制糖类物质在体内转化为脂肪的作用，因而肥胖 症、高血脂症、高血压、冠心病患者，常吃黄瓜既可以减肥、降 血脂 、降血压、又可使体形健美、身体康复。

     秦镇凉皮面白如雪，辣红如血，光润如脂，吃在口中柔韧而 筋道，其制作工艺也颇有讲究。以其独到的做法和口味，已经成 为一个名扬全国的名牌，在西安，提起户县秦镇的凉皮几乎是无 人不知、无人不晓，这已成为西安响当当的饮食品牌，从摆在街 头小摊上的地方小吃，已成为走向都市，走向全国的品牌产业。

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