嵩县美食文化之——民间传统婚宴风俗----三八场

解说词：嵩县是我国古代厨圣--商相伊尹的故乡，相传民间中药汤剂、五味调和、槲叶蒸糕、苇叶包棕等传统饮食生活习惯均为伊尹所传授。故嵩县民间婚宴酒席以历史悠久，精细、实惠、风味独特而盛行于豫西伏牛山区，成为倍受人们喜爱的传统风俗饮食文化。话说嵩县栏目组今天就带您走进乡村，为您解说《嵩县美食》的第一部《民间传统婚宴风俗----三八场》

民间婚宴酒席始于何年无从考证，据《史记》记载，楚霸王项羽曾与叔父项梁避仇于吴中，每吴中有婚丧事，项梁常为主办，并以此来联络豪杰。由此可见，民间婚宴源渊流长。

嵩县地处深山区，山高而峻美、水长而秀丽、浓郁的传统风俗习惯源远流长：绚丽多姿的民间歌舞、丰富多彩的民间器乐、神密庄严的民间祭祀赛会、热闹非凡的民间婚娶、酿就孕育着民间宴席的演变与发展。民风淳朴、崇尚礼德的嵩县人，每逢嫁娶吉日，近亲密友都要提前上门帮主家料事，搭客棚、杀猪羊、请厨师置办待客宴席，待朋接友，以示庆贺。乡村宴席俗称待客、酒场。宴席分婚宴和丧宴两种，娶妻嫁女待客的婚宴，民间习惯称：喜宴、办红事。丧宴俗称：办白事，代代相传的民间婚宴风俗深植于生活之中。

据（嵩县志〉载：清未民国时期，我县民间多以玉米，红薯等粗粮为主食，一日三餐难保，冬春闲月，贫家日进两餐稀汤菜饭，小康之家为玉米糁汤煮红薯，酸菜糊涂面等淡饭，在过去，乡下人在秋、冬两季都爱喝糊涂面条。所谓的糊涂面条就是锅内煮有大豆、花生，还有各种夏季晒的干菜，如干野菜、干豆角、干倭瓜片、红萝卜和白萝卜干等等，再丢一些玉米糁，下少许面条，最后再放盐、调料等，出远门的人回到家后最想喝的就是这糊涂面条了。除此之外，一般人家非年非节，很少吃白馍、肉菜、逢年过节时，才能吃上蒸馍、饺子、肉浇捞面、粉条饨肉菜，也多以萝卜、白菜、粉条、红薯俱多，肉类偏少，只有少数富裕之家可吃上肉菜。但做为人生之大事喜事，婚嫁待客却非常阔绰排场，每家每户都要倾其所有，极尽主家之厚成，但一般贫家待客还是以大碗菜俱多，常用猪肉、粉条、萝卜、白菜、豆腐做料，量足碗大、实惠、好吃。而富裕之家待客却以猪肉、牛肉、鸡、鱼为主料，讲究排场、精细、设宴待客普通席面有四、六、八、十碗菜，冬令有四盘两碗加火锅，最丰盛的是"三八场"，甜咸、荤素、汤菜、冷热俱全，嵩县山区还流行"八碗四"〈八碗，四盘〉等，如今这些传统酒席虽已大多失传，但民间宴席盛行之广泛，可见一斑。
改革开放以来，人们的生活水平从解决温饱到走向富裕而迈入小康，一般百姓的日子也有了质的飞跃，户户住楼房，家家摆酒宴，民间待客宴席也有过去的杂烩菜而变成了流水席，小盘子演变为大盘菜，小碗汤换成了大海碗，宴席原料标准也有过去的豆腐、白菜，粉条菜转变为以猪肉、牛肉、鸡肉、海鲜为主的上档次民间风俗宴席，并走入酒店、宾馆，成为城乡寻常人家婚娶待客的传统地道菜。
嵩县民间风俗宴席饮食种类繁多，众说纷纭，随着时代的变迁，人们生活水来的提高和不断的演变，据不完全考证，时下在我县城乡流行的就有三八场、十大碗、八八四、十三太保、十六观灯、十八碗，三滴水，十三花、富贵不断头等传统婚丧宴席，而其中最受群众欢迎的宴席是三八场。
三八场：俗称888，又名884，是嵩县民间婚丧宴席中流传最早的一种传统筵席，据传有近百年历史，其源渊做法取材于洛阳水席，为乔甲科所创，在嵩北及县城一带，久负盛名。其作法可分8凉、8汤、8碗是集凉菜热汤，地方大碗菜为一体的流水筵席。说到嵩县美食，就要提到三八场创始人——乔甲科。

乔甲科（1897——1971）城关镇上仓村人。幼年家贫，未如学门，13岁起以卖凉粉为生，后拜嵩县名厨肖新灿为师，学习厨业，1925年，随师赴陕，在镇嵩军三十五师憨玉琨师部做厨役打杂，由于勤奋好学，从打下手切葱剥蒜开始，跟着大厨们逐渐学会了操作中外酒席和以面筋，凉粉为主的素席——五香甜食。他做的满汉9桌48席248件可从早晨吃到黄昏，菜不重样。糖包肚子，鸡蛋酥，蜜炙百合，冰糖肘子，和春卷以及干板鸭，烧鸡等248道菜，南北名菜，各俱风味。乔甲科所做的素食也有独到之处，最拿手的是四仙汤，八宝饭，桂子粥和素花果品，色香味俱佳。所制仙桃，石榴，萄葡，花红，柿子，色彩鲜艳，逼真美观，酸甜可口，后味悠长。加制八仙庆寿，二十四孝朝佛祖，更是技艺高超。乔甲科从事饮食业30多年，对海菜酒席，素食斋席制做均达到了精美和高度，远近闻名。后乔从陕回到老家，对嵩县民间传统流行宴席进行改进，结合满汉全席和洛阳流水席风格，用本地特产木耳、猴头，拳菜、香菇、柿子等原料，经研制调味，融入南北菜系和洛阳水席的汤菜，如连汤肉片，酸辣肚丝汤，山楂汤等，博采众家之长，做成了“三八场”即8凉、8热汤、8碗菜。八个拼盘十六道凉菜，开创了具有嵩县本地特色的婚嫁水席“三八场”味醇飘香、特色地道、令食者赞不绝口，一时名扬嵩城。流传百年不衰。

科厨艺高超，厨德高尚，每每为人操厨单，常以节俭为主，讲究实惠，精打细算，从不浪费原料，做完菜后，将剩余的菜叶，菜帮洗净，做成酸辣菜汤，即“三八场”中的最后一道汤：酸辣鸡蛋汤，此汤为乔所首创。

乔甲科的改进和后人的不断传承与发展，如今流行于我县城乡的三八场婚宴可分为8凉：8热，8碗菜。8凉：即8碟压桌下酒菜，分4荤4素。

4荤：凉抖猪耳丝、五香牛肉、香油火腿、蒜汁猪头糕
4素：五香花生、酸辣白菜、凉拌粉丝、木耳芹菜
八碟下酒凉菜呈圆形摆放上桌，荤素搭配，绿白相衬，香味扑鼻十分诱人。
8汤：即八大碗热汤，也分4荤4素
4荤：（即咸汤）、木须汤、白肉片汤、红烧大肠汤、酸辣肚丝汤。
4素：（即甜汤）、海米樱桃汤、三鲜水果汤、山楂蜜枣汤、甜酒鸡旦汤
以上八汤先咸后甜、酸香麻辣、味美爽口。除4个咸汤外，又增加了肺丁汤、肉丸子汤、并习惯将丸子汤、鸡旦汤最后上桌，暗示汤菜上完之意。
八碗：即八大碗菜，也分四荤四素，为宴席压轴菜
4荤：红烧肉、小酥肉、烧排骨、烩肉丸子
4素：炸豆腐干、烩拳菜、肥油海带，肉汤红萝卜
外加八宝饭一碗、馒头一大盘、红烧鲤鱼一条，全鸡一只。

俗话说十村风俗九不同，如：闫庄、库区等乡地方婚丧待客宴席为884，即8凉、8热、4汤。大坪为862，即8凉、6热、2碗汤。饭坡、九店为844，即8凉、4菜、4碗汤。
宴席分工：民间宴席一般分大厨、小厨、旋风等项，大厨（2人），主管做菜、小厨（3-5）人主管蒸馍、做汤，旋风（10-20人）负责端盘上菜。
待客方式：县城一带每桌宴席座8人，田湖、闫庄、大坪、库区为7人，车村、旧县为6人，每桌客满上菜。座位分南北，上下有序，长者居上。

农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。 山重水复疑无路，柳暗花明又一村。 萧鼓追随春社近，衣冠简朴古风存。 从今若许闲乘月，拄杖无时夜叩门。宋代大诗人陆游的《游山西村》不仅让我们感受了淳朴的乡风民俗，更让我们领略到了浓郁的乡村野趣。
民间宴席以其独具一格的斑斓和演变，宏括天地人间之山珍海味，历经名厨艺人之呕心，终使精湛的民宴风俗瑰宝耀然于世，代代相传，根植于村村寨寨，散落于古街老巷，热闹于山乡小院。盛筵于伊水人家，唢呐声声，酒宴飘香，乡村百姓得以此举杯相庆歌颂美德，亲朋挚友凭以此畅叙旧情礼尚往来，古色古香的传统风俗————三八场，其博大精深的的历史渊源，与悠久灿烂的华夏文明交相辉映，生生不息，成为和谐嵩县一道丰盛的美味佳肴。