定西饮食

　　主食1949年以前，农家主食多为杂粮，有扁豆、莜麦（玉麦）、糜、谷、荞麦、青稞、豌豆等，辅以小麦、大麦、洋麦、燕麦、玉米、高粱等。农民也以洋芋为主食。城镇居民多以小麦为主，其他次之。面粉俗称白面，豆面俗称“馇面”。农忙季节一日三或四餐，上午九点许小歇吃早餐，俗称“吃干粮”，中午休息吃午饭，下午四点左右干活吃“晌午”，晚上收工休息吃晚饭。“干粮”、“晌午”一般以馍为主，辅以汤、菜，都在劳动现场吃喝。正常农闲（冬春两季）时，一日三餐，上午九点左右吃早饭，下午两点左右吃“晌午”，晚上收工吃晚饭。饮食结构基本是农忙吃稠，农闲吃稀，干活吃好，休闲吃饱；平时素淡，节日吃荤饭，饭菜多样。年节时吃白面粉为改善生活，有“蒸馍馍过年吃”俗谚。中华人民共和国成立后，人民生活逐步改善，小麦、玉米进入主食之列。1960年代初灾荒时期，物资匮乏，口粮奇缺，城乡人民都过“低标准，瓜菜代“的生活。1970年代后，人民生活日益改善，膳食结构发生了巨大变化，一日三餐，荤素灵活，在农村小麦面粉已成为主食，大米逐渐成为主食品种之一，杂粮面渐居次要位置。

　　以小麦面为主的食物长面（即面条，浇上臊子汤，名曰臊子面；调以浆水名叫浆水面；调入煎炒好的酱肉小炒，名曰炸酱面）、面片子（用擀面或拉面，或刀切或手揪，制成长宽2～3厘米左右的长方形或菱形片子下锅，煮熟后，加鸡蛋花、葱花、臊子、调料等食用。如调入炝浆水的则为酸面片子）、扁食（将擀面切成梯形小块，包入肉或菜馅，煮熟后调入醋、油泼辣子或臊子，也可调酸汤食用）、棋花子（将擀面切成长约3～5厘米左右的斜方块，煮熟后加调食用。白面加少量扁、豌豆面的叫和馇面棋花子。另外还有挂面、拉面、刀削面、酿皮等）和馍类（白面加水用酵母发酵后制作的有馒头、蒸馍、花卷、合页饼、包子、大饼等。开水烫面不发酵烙制的叫死面饼子；死面加油、香料及蜂蜜制成约1.5厘米见方炒熟食用的叫棋花颗儿；死面擀饼加入清油、苦豆粉、葱末、调料、盐等佐料，卷起重新擀饼，入锅加油烙制的叫油饼儿，俗名油煎饼、烂草帽、破布油饼、千层饼；双层薄饼加入韭菜烙制的叫韭饼。还有锅盔、石子馍等。

　　以莜麦面为主的食物熟面（通称炒面，将莜麦、青稞等杂粮炒熟后磨成粉，磨粉时加入少量炒熟的麻子、核桃仁、杏仁、黄豆、胡麻、干甜菜根等，味道更佳。炒面能较久存放，食用方便，易于携带，既是佐茶佳品，也可充当出门人的干粮）、焌馍馍（又称焌疙瘩，于沸水锅内加入适量的莜麦面搅和囷熟后，加入油、葱、苦豆粉拌和成细碎块状，再焌熟后食用）。以扁豆面为主的食物还有疙瘩子、懒疙瘩、馓饭、搅团、拌汤，凉粉等。

　　以糜谷面为主的食物米饭（即小米粥）、黄米干饭、米汤、馍类。馍类有玉面虎（以糜面或谷面加水发酵，在灰陶罐内加水后置入锅中，将已发酵和面团置于罐周围，在锅与锅盖之结合部置草圈圈，用“捂锅头”捂严，不使漏气，文火烧烙至熟）、碗飥子（将糜面或谷面和成糊状，发酵后盛于碗盘等容器中，入笼蒸熟即成）和糜谷面干炕儿（拌和糜谷面，不发酵，直接入锅拌抹成直径15厘米左右圆饼烙制而成）。

　　以甜、苦荞面为主的食物甜荞面疙瘩（以甜荞面或加入少许白面，拌擀后切成15厘米左右的长条，煮熟加浆水或臊子即可食用）、苦荞面疙瘩（以苦荞面为主，加入适量扁豆面或其他面粉，拌擀后切成长条，入锅煮熟，调入浆水食用）、摊饼（也叫摊馍馍，以甜荞面加少量的白面，加水搅拌成稀糊状，徐徐沿周均匀浇入锅内，以勺背轻抹，烙制成坑窝状薄饼，亦称煎饼）、饸烙面（有专门制具饸烙床，床底有小孔，置甜荞面团于床中，挤压成圆条入锅煮熟，调入佐料即食）、荞面馍馍（制作与玉面虎同）、锅拓（在甜、苦荞面中加入适量莜麦面拌和成面团，做成厚约2厘米左右的圆饼，烙制而成）和血面（在新鲜猪血中，加甜荞面拌和，揉搓成颗粒状粉沫，晒干后储存。食用时，摊制成熟饼，切作小条，煎炒后食用。也可加入白面粉，制作面条煮食，俗名血长面）。

　　油炸食物主要有油饼、油条、油馓、油馃儿、油花子、麻花（俗称油丝儿）、荞圈圈等。食用油有植物油和动物油两类。

　　副食主要包括肉类、蛋类、蔬菜、饮料等。肉食。以前农家多有养猪者，但农民很少肉食。中华人民共和国成立之后，农民几乎户户养猪，年初买进猪仔，腊月宰杀，留除过年食用外，其余腌晒腊肉，以备诸节日及待客等食用。城镇汉民以猪、鸡、鱼肉为主，牛、羊肉辅之。每年农历七、八月至腊月间，羊肉食用较普遍，有“手抓羊肉”、“羊肉泡漠”等传统美食。80年代后，随着市场的繁荣，大肉、羊肉、鸡肉、牛肉、狗肉、驴肉、兔肉和鱼、鳖、虾、蟹、蛇肉等各种海鲜要有尽有。

　　蔬菜传统的农村蔬菜生产以自种自吃为主，主要有白菜、萝卜、韭菜、莲花菜、芹菜、大蒜、大葱、蒜苔、菜瓜等。1980年以后，由于市场的活跃，食用蔬菜和种类越来越多，在饮食中占的比例越来越大，除原有蔬菜外，还有西红柿、黄瓜、豇豆、香菜、莴笋、豆角、蒜苗、茄子、辣椒、豆芽、茄莲、南瓜、冬瓜、洋葱、蘑菇等，要有尽有。

　　定西各地都有食用时令野菜的习惯，如香椿，乌龙头、蕨菜、苦苣菜、苜蓿菜等。在民间传统的食用蔬菜制作方面，除蒸、煮、炒、炸及生调之外，腌制菜普遍流行。

　　茶酒现在已被茶叶代替。家境较宽裕者饮茶。定西特别盛行喝“罐罐茶”，已成为有地方特色的茶俗。

　　定西历来就有饮酒习俗。祭祀、婚丧嫁娶、宴客都配酒。酒类品种繁多，白酒有自产和外地购入。还有民间自制的甜菜酒和青禾黄酒。现今地方名酒已成系列。饮酒时佐以菜肴。1970年代以来，饮酒之风颇盛，除白酒外，还有果酒、啤酒等。饮酒状况已与全国趋同。

　　民间酒席定西酒席主要设在婚丧嫁娶、重大节日、逢年过节、喜庆待客等场合，通常有碗儿饭、膘碗子、粉汤、两道饭、四盘子、四碗一锅子、五花饭、五碗四盘子（或四碗五盘）、六君子、八大碗（或水八碗）、八碗四盘子、八碗八盘子、八碗一锅子、九魁、十全（或全十道）、十二体、十三花、十八罗汉（或十八盘）等。80年代后，随着人们生活水平的提高，城乡多酒家，设宴酬宾，菜肴丰富，名目繁多，今非昔比。席间少不了以酒助兴，主人要敬酒、轮番劝酒，以表敬意。酒过三巡，猜拳行令，尽兴畅饮。拳令有哑拳、叫拳两大类，哑拳又称小拳，叫拳又称大拳，令语、手势各有特色，不论哑、叫，皆由多拳组成。

　　风俗小吃定西传统风味小吃名目繁多，主要有：腊羊肉、腊肉火腿、腌驴肉、口条肉、钱儿肉、烧鸡粉、荞粉、酿皮子、凉粉、甜醅、醪糟、粉汤、水八碗、鸡瓜子，把把肉等。还有卤鸡、卤蛋、卤猪肉、粉鱼儿、糖油糕、糖酥饼、水晶包子、油条、豆腐脑、凉拌乌龙头、火锅、羊肉泡漠、手抓羊肉、中秋月饼、点心等。