溧阳扎肝是江苏溧阳的汉族传统名菜，属于江苏菜。是溧阳三宝之一（肉圆、酱剥子、扎肝）以社渚镇、平桥一带最为正宗。将洗净的五花肉、猪肝、油豆腐和涨发好的笋干各一大片，用一小段猪小肠扎结实。放入葱、姜、料酒、糖、醋、酱油、味精、香料，大火烧开，中火再烧一个小时，收干卤汁， “溧阳扎肝” 就做成了。“溧阳扎肝”是过年的年菜，所以一般是一次做够，烧一大盆，待客时在饭锅里蒸热后上桌。
中文名溧阳扎肝
主要食材猪小肠，五花肉，猪肝，笋干
分 类江苏菜
口 味肥而不腻
主要工艺煮
目录
1经典名菜
2烹饪工艺
3制作方法
▪ 主、辅原料：
▪ 制作步骤：
4制作方法二
5来历
6类似的杰作
1经典名菜
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[1]
溧阳2008年首届“溧阳十大经典名菜”评选获奖菜名单：砂锅鱼头、溧阳扎肝、溧阳白芹、南山雁来蕈、长荡湖大闸蟹、云塔风鹅、社渚周城火锅、溧阳香瓜藤、南山手剥笋、北山地衣
2烹饪工艺
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把洗净的五花肉、猪肝、油豆腐和涨发好的笋干各一大片，用一小段猪小肠扎结实。放入葱、姜、料酒、糖、醋、酱油、味精、香料，大火烧开，中火再烧一个小时，收干卤汁， “溧阳扎肝” 就做成了。“溧阳扎肝”是过年的年菜，所以一般是一次做够，烧一大盆，待客时在饭锅里蒸热后上桌。
3制作方法
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主、辅原料：

猪小肠、五花肉、猪肝、笋干、油豆付、绍油、姜片、葱结、精盐、酱油、白糖、味精
制作步骤：

1、将小肠内外洗净，焯水去膻；五花肉洗净，切成0.8cm厚，8cm长的片；
溧阳扎肝组图
溧阳扎肝组图(9张)
2、猪肝切成与肉基本相似大小；2、笋干泡发洗净，切成略小于猪肝的规格；油豆腐取每根8—9cm长待用；
3、取五花肉1块、猪肝1块、笋干2块、油豆腐2块，将五花肉、猪肝、笋干抓一起，外围用二块油豆腐夹住，左手拿好小肠的一头，从左到右将其绕3—4圈扎紧，剪断小肠，收好头；
4、锅上大火，放冷水，扎肝烧沸，撇去浮沫，放入姜片、绍酒、葱结、精盐、酱油、白糖、转小火烧约1.5小时，捞去葱结、放味精即可出锅。
4制作方法二
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“扎肝”经过卤煮之后，三种荤食的味道混合在一起，味道非常的特别，五花肉肥而不腻，猪肝充满了酱香，而小肠烂而不散。两种素食吸收了荤食的鲜香和油腻，也有说不出的好吃！
材料：猪小肠，五花肉，猪肝，油豆腐，笋干。
辅料：料酒，生抽，老抽，八角，花椒，草果，辣椒，陈皮，冰糖。
（除了液体之外的辅料，没有的可以不加或更换，主要是去腥）
肠翻过来把内壁的油脂剥除，正反两面均用面粉和盐抓洗一遍。
冲洗干净的小肠入冷水锅，加姜片和花椒煮开，再稍煮几分钟。
焯好水的小肠用冷水冲洗干净。(表面摸起来没有粘粘的)
猪肝切成条状用水反复浸泡，直到没有血水渗出。
猪肝和五花肉也加花椒和姜片焯水，五花肉焯完水再切成片更容易
笋干焯水备用。
油豆腐对半切开。
小肠上分别放上猪肝，五花肉，笋干，油豆腐。
小肠绕3圈之后打结扎紧。不要扎的太紧，不易入味，也不要太松，防止散开。
把小肠的两头塞进去。(这样更美观也不容易松散)
把做好的扎肝放入砂锅，加所有辅料和没过扎肝的水煮开转小火炖1个小时左右。
卤好的扎肝可以直接吃。
勾芡收汁后的扎肝会更漂亮。[2]
5来历
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“溧阳扎肝”[3] 是谁、什么年代创制的，没有人考证过。但有一点是肯定的，它是丈母娘疼女婿的杰作。 以前农村过年， “一表三千里”，上溯好几辈的表亲都会上门拜年；“拜年拜倒大麦黄”，拜年的时间拉得很长。那时候虽然生活条件很艰苦，但过年待客，面子还是要讲的。一个多月的时间里，差不多每天都要摆一两桌酒席待客，做好的年菜却只有那么几盆，怎么办呢？于是就有了彼此心照不宣的习俗：好多道菜在正月十五前都是“看菜”---只能看，不能吃。小时候我们到亲戚家拜年，临行前父母都要反复告诫，哪些是“看菜”。即使主人把“看菜”挟到你碗里，也要小心地把它再放回菜碗里。冒冒失失吃了“看菜”，是很失礼的行为，回家要挨打的哦。小伙子以“毛脚女婿”（定亲了，还没有结婚）或者“新女婿”（结婚后第一年）的身份拜年，都要被“探探底”。新娘子的哥哥、堂哥、表哥，姐夫、堂姐夫、表姐夫，甚至还有叔叔、舅舅、姑父、姨夫这些长辈们，轮番地劝酒、灌酒。理由是很充分的，“酒品就是人品”嘛，了解家属新成员的人品如何，难道不应该？但开席摆的一桌子菜，是咸得要命的咸鸡、咸鹅、咸菜。没有合适的下酒菜，新女婿往往一上桌就被灌得丢盔弃甲、烂醉如泥。新娘子纵然心疼，却不敢表露。更心疼的是在厨房里忙碌的丈母娘。当然，赤膊上阵，为女婿挡酒甚至代酒是不合适的，以后会成为亲戚、邻里的笑柄。也不知道是那位聪明的丈母娘，不仅荤素搭配创造了“溧阳扎肝”，还出台了明显倾斜的“政策扶持”：对其他人而言是“看菜”的扎肝，每次开席新女婿必须先吃完一个才能端酒杯。乡下做的扎肝，分量和一只猪蹄子相当，半斤以上。喝酒前有它打底，感受着丈母娘的温暖关怀，新女婿往往是精神抖擞、豪情万丈啊！
6类似的杰作
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，溧阳还有“潽过过”等。“潽过过”就是糖水煮荷包蛋。不同的是，主人可以对他们看重的如何一个后生，上一碗“潽过过”。当然，新女婿肯定是排在第一位的。饱含着丈母娘的一片心意，带有如此的人文关怀，“溧阳扎肝”在“溧阳十大经典名菜”榜上荣登榜眼，的确是在情理之中吧？