在乐山市市中区安谷镇，有一家被叫做“张蹄花”的小餐馆，落脚在巷子的分支里，没打招牌，并不起眼，却引得乐山食客甚至外地食客为其蹄花汤早起奔波、交口称赞。

亏本的“买卖”

打开销路

带动街巷生意的“肠儿汤”

这家店的老板叫张林。

在1995年，张林下岗了，靠着仅20平米的门市，开始做起了餐饮生意。

转行创业，他第一个想到了做餐饮，肥肠汤、炖蹄花还有各种蒸菜。

创业之路并非那么简单，当初店小又无名气，为了打开销路，张林夫妇不得不做亏本的买卖，“当时一碗肥肠只卖一块多，每碗就只赚两角。”也许正因了这价低份足，小店的“肥肠汤”在安谷渐渐有了名气。

“夫妻店”的兴起

钻研每道菜

吸引慕名的好吃嘴们

张林的老婆为了支持丈夫，辞去了在兽医站的工作，小店就这样被夫妻俩撑了起来。

小店开在安谷镇一条小路上，没有招牌，不经意就会走过了，午饭时间走进去会发现，生意兴隆，人头攒动，大有好酒不怕巷子深的感觉。

每天来这里吃饭的本地老乡不多，大多是从各地慕名而来的食客，给小巷增添了不少热闹。也许因了这名气，让这原本只有张林夫妇一家店铺的街道，迅速热了起来，各类餐馆也陆续开了起来。而张林的店面，已从当初的20平方米，变成了60平方米左右。到了中午12点，这里的食客达到鼎盛，每张桌子都坐得满满当当。

看着生意火热，张林的小姨妹在乐山城区里开起了分店，至此，食客们才知道，这家店叫张蹄花。

开业之初，他卖得最出名的是肥肠汤，以至于如今天南地北的食客们想要找到这家小店，只要问肥肠汤在哪儿卖，这镇上的人都晓得。

慢慢地，张林觉得，菜做得杂而不精，不如菜做得少而精。留下了销量不错的的肠儿汤、蹄花等菜过后，夫妇两开始从选料到做法上，钻研每道菜，讲求精益求精。说也奇怪，在安谷人嘴巴里被称道的“肥肠汤”，却在乐山人嘴巴头不那么讨喜，乐山人最喜欢的还是张林家的蹄花，肉嫩皮鲜，入口即化，配上特制的蘸水，辣香留唇，让人一吃便记住了。

那是在六七年前，因为乐山到安谷变得便捷起来，许多乐山食客发现，这家的蹄花汤可比肥肠汤爽多了，渐渐地，他的名气就在乐山城里流传起来。

美味的秘方

“起早贪黑”

只为食材选择更合味

每天早上五点，张林夫妇就得起身，为七点半开门的生意忙碌了。而在前一天下午，他们已经把蹄子炖得差不多了。

张蹄花的特别之处在于，在头一天拔毛前，一定会先烧蹄子，烧过的蹄子，不仅能够更好地去毛，而且味更香；烧过之后，入锅加水覆盖炖煮，这里有个诀窍，只能炖三个多小时，不可炖太软。时间一到，将炖好的蹄子从灶台上端开，在一旁慢慢焖，待第二天食用时再进行二次微炖。

在张蹄花吃过一次的食客们都发现，张林家的蹄花，不像其他地方只有小蹄尖，而是还有一大块腿骨和肉，这种蹄髈是张林在市场上收的新鲜蹄髈，大小均匀、肥瘦适中。

蹄花的肉嫩且不油腻，猪皮、肥肉入口即化，那股淡淡的焦香味已经让食客们为之倾心了，加上特别的蘸水，更锦上添花。

贵州的辣椒，配上郫县的豆瓣酱，加以葱、蒜等辅佐，辣过瘾的同时，香味也长留味蕾间。话说有一山东小伙儿，从不吃辣，有天尝了这张蹄花家的蘸水，偏偏给贪上了这味道，从此成了张蹄花家的老常客。每每来吃蹄花，总要让老板配上满满一盘蘸水，最后总会吃得干干净净。

限量版的难处

“一蹄难求”

要吃蹄花得预约

中午一点多，张林夫妇已经做完这天的生意开始收摊了，一辆白色的轿车停在了店门口，车主摇下车窗，疑惑地问：“没有蹄花了？”张林只得摇摇头，“没有了，明天再来吧。”

在最近的三四年，慕名而来的食客越来越多，不少食客远赴而来，比如天津、北京、山东等。其实让外地食客们最头疼的，不是每天需要早起奔波，只为尝一口这鲜美的蹄花；而是就算一大早就开车过来，有时到了却被告知蹄花已经售罄了。

这段时间，由于受市场供量和选材要求的限制，张蹄花每天只能供给食客们五六十个蹄子，但光是头一天提前预约的蹄子，往往就达到了40多个，不预约几乎就抢不到蹄子，弄得“不懂道”的外地食客们很是头疼。

不过张林保证，等再过一段时间，九十月份的时候，蹄子好保存，他们会增加每天的供应量，尽力满足食客的需求。

当我们要结束采访的时候，张林夫妇在为第二天的食材做准备，张林已经累得满头大汗，他的妻子赶忙帮他擦汗，对面打牌的老乡们起哄说，亲一个！亲一个！