顺德鱼生现在是“高档美食”的代名词，但追溯历史，鱼生其实是古时勤劳的顺德人劳作时的“即时快餐”，只是经过多年演变，昔日的“快餐”今已成为摆放精致、有花型之美的新名菜，还有了一个非常雅致的名字——顺德菊花鱼生。

当年的简易鱼生，经过近几十年经济高速发展，开始演变成赏心悦目的“大家之菜”。本周一，记者来到其中一间鱼生店，最引人注目的就是鱼生的配料，蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖，满满摆满一桌，鱼生还没有切片上桌，光这些配料就让人眼花缭乱。

不仅如此，鱼生还引入了法国菜配料中的元素——柠檬香草，一下变得时尚起来。经过店家指引，记者尝了尝一小根香草，口感酸爽，片刻融化。鱼生上碟后，看见雪白冰碟上一片片晶莹剔透的鱼肉，才将此前香草“妹仔大过主人婆”的印象转变过来，重点落在这些爽口、新鲜到极致的主角上。

现在的顺德鱼生，选鱼与以前大有不同，一般凡是有鳞的鱼都可以用，无鳞鱼如塘角鱼、鲶鱼等则不宜取用，因为无鳞鱼有黏液;以往多用四大家鱼，现在则多用咸淡水交界鱼，而且还分上品、中品、下品。
选鱼只是基本工序的第一道，最关键的是“预料与刀法”。“预料”比较神秘，就是有特别的办法让鱼瘦身清肠。现在顺德人喜欢将鱼放到西江等大江河中“预料”，两三天时间内让其“自食其力”，每天还要与江流搏击，结果一条5斤多重的鱼，到真正做鱼生的时候，只剩3斤多重。“刀法”则是在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中，让鱼在游动时鲜血流尽，之后再将其捞上，此时不能再沾水，切好的鱼片半透明，洁白如雪。

之所以叫“菊花鱼生”，除了配料精心摆放为花卉之形外，鱼生在片好之后放进冰箱冷藏，一片一片成螺旋圆状盛放，状如菊花之美.