奶食在蒙语中叫"查干意德"（ChagaanYidee），其意是“白色的食品”，蒙古人蒙古人尊崇白色、蓝色、以及红色。其中白色为吉祥的颜色。一般节日，比如“查干萨日”便是最大的节日，同汉族的春节。白色的哈达是最珍贵的哈达。在蒙古族人看来，蓝色象征着永恒、坚贞和忠诚。经常有说蓝色得蒙古高原等。蒙古人崇拜火，认为火以其红色的光芒照耀着人间，给人以温暖。久而久之，火的颜色——红色就成了幸福和胜利的象征。红色蒙语叫“乌兰”，所以又很多叫乌兰德名字。其中以白为尊，视乳为高贵吉祥之物。当你被夸为心地像乳汁一样洁白，那么，你就得到了最高的奖赏。所以也有人取名叫阿如娜，其意也为像洁白的乳液一样纯洁善良。牧民有谁不慎撒了奶子，就会马上用手指蘸了抹在额头上，说一声"啊唏，折福了"。若是掉了块肉，或许就随手就给了猫狗。

所以奶食是蒙古族的食品之首，每逢节庆等首先以品尝奶食、敬献奶酒为最美好的祝愿，这是一种神圣的礼节。客人要跪接盛满乳汁的银碗，不是给主人跪，而是给乳汁跪。另外，如迎送远征的亲朋也要予以尝奶、敬献奶食，以示祝愿。每逢祭奠衮山神、敖包、苏丽德的时候，也要用新挤的鲜奶向上天和圣主祭酒。可见奶食品对蒙古民族的生活当中是多么的重要。奶食品中含有大量的氨基酸、蛋白质、油脂、微量元素，对人体机能有着不可缺少的营养成分，增强免疫力，有着强身保健的作用。

在很早的史实资料"蒙古秘史"和"马克波罗游记"中都有蒙古民族加工制作奶食品的记录。奶食主要包括以下几项：

鲜奶在蒙古语中称苏（Suu）泛指奶，鲜奶是加工各种奶食品之源。蒙古族是马背游牧游牧，他们一直从牛、绵羊、山羊、驼、马、鹿、牦牛等牲畜身上挤奶并以名称分牛奶、羊奶、驼奶等。喝这些奶不仅会给人补充不同的营养成分而且驱除不同的病症。挤牛奶最为广泛而产量高、用途广，鲜牛奶也是制作加工奶食品的重要原料。由草原走出去的两大龙头乳液公司现在已经占据全国奶业很大已市场了。用牛奶主要提炼奶豆腐、奶油、乳酪、卷肯、奶皮子、奶粉、奶酒等。

奶皮蒙语中称"乌如么"（Wurme）,制作时，将倒进鲜奶的铁锅坐在火撑上，用微火烧开后，拿勺子反复扬奶子。扬过一定的时间后，就会上面产生很多气泡，慢慢把火弄小，同时慢慢停止扬奶。火势减弱后，在锅上搭根木棍，把锅盖放上去，以便热气跑出来。一般人家是晚上熬奶皮子，第二天起来的时候，就会在熬过的奶子上结一层厚而多皱纹的表皮，这就是奶皮子（Wurme）。熬奶皮子的时候，有时也要往锅里放稍许糖，这样使奶皮子带点甜。用铁勺从锅沿上把奶皮子划开，用细木棍从中挑起，这样奶皮子就被折叠成一个半圆。将它放在阴凉通风的地方晾干，不能直接晒在太阳下面，会使变黄并变得坚硬。吃起来就硬硬了。奶皮子产量不多，但营养丰富，香甜油腻，能够滋补身体，调理气血，使人容光焕发。

酸奶蒙语中称"艾日格"（Airag）。制酸奶的原料主要是牛奶和酸奶曲种，但也用羊奶、驼奶做原料。酸奶曲种称为活酸奶（核仁格Horenge），民间传说是成吉思汗粘在胡须民谚有"宁可丧命不能断种"的说法。酸奶曲种可以从有曲种的人家请，也可以自己制作。在牧区制曲种非常有讲究，一般找个干净的布袋放少许酒曲和鲜奶进行搅拌或在少许半生不熟的蒙古米子和粘米上加一点白酒上面再加刚挤的鲜奶或初乳，倒进干净的容器内用干净的布裹好口放置15度以上的环境中进行发酵24小时，发酵后的东西叫酸奶曲种酸奶用来煮肉或做面条味道特别香。酸奶面条很受蒙古族喜欢的面食之一。尤其喝酒之前保护胃或者喝完酒后，吃一点能酸奶解酒。将其微热服用，可治胸膈满闷，腹部胀痛，帮助消化，降低血压。牲畜腹内生虫，跑肚拉稀，用酸奶灌过后，拴在阳光下，一日不饮水，可以止泻育肥。

奶油蒙语中称"查干图苏"（ChagaanTusu）,一种乳白色油性物质，奶油一般用两种方法来提炼。奶油酸甜可口，有酸奶香味，但水份也比较大，不好储存。加些砂糖，与炒米、炒面拌起来吃，也是牧区的一绝。这种食品营养丰富，可增加热量，久食能使人面色红润光泽。一般蒙餐馆都少不了奶油拌炒米或者酸奶拌炒米。

黄油把从酸奶提取的奶油放进锅里，加热提炼，经过加热后奶油彻底熔化，下面会变成油酸奶，上面会飘出一层黄色液体，这就是黄油。把黄油撇出来后，再倒进锅里，加一些半生不熟的蒙古米子，一起提炼，这样就可以把黄油中的水分彻底分离。黄油的质量也会更好。黄油也称酥油，营养极为丰富，是奶食品之极品。黄油绵甜可口，能调血补气，增加热量，健全体魄。

卓嘿（蒙古语Juuhii）将刚挤下的鲜奶放在瓦盆、瓷盆或木桶里，在清凉的地方放置6-8小时，上面就会凝结出一层稍厚的黄色油层，这就是卓嘿。取卓嘿跟气候有着直接联系，有时甚至好几天后才凝固成卓嘿，因季节而厚度也有变化。一般奶子一凝固就可以取上面的哲嘿了。哲嘿生熟都可以食用，因卓嘿里水分稍多容易变质，一般野外食用时，带走以前煮沸去掉水分。卓嘿可以抹在面包、馒头食用，味道非常鲜美，还可以拌炒米吃。元代《饮食真记》中记载，卓嘿性凉，给心脏、肺提供养分，止咳、解渴、养发，因心热而产生的吐血有疗效。哲嘿是提炼奶油、黄油的主要原料。

酸马奶蒙古语中称琦葛（Qigee），酸马奶是用马奶发酵制成的。做酸马奶先进行发酵制曲种。一般要求初曲种的发酵能力必须强。酸马奶不仅有丰富的营养价值还可以治疗，预防很多疾病。常饮用会治心脏病、肺炎、肠胃病、腰酸腿疼有独特的疗效，因此蒙医中，很早以前就用酸马奶进行食疗。尤其酸马奶配合药物对动脉硬化、冠心病、血压高、血脂高、肺结核等病的患者进行治疗疗效非常好。可见酸马奶绝对是饮品中的极品啊！

奶豆腐蒙古语中称苏恩呼日德（SuunHuruud），制作奶豆腐主要用牛奶作原料。奶豆腐色黄,半透明而有光泽。切成细条的叫奶豆腐条。过半天后，把奶豆腐从模中取出，放置阴凉处慢慢晒干。有时为了让奶豆腐变得筋道、滑腻，加少许卓嘿或黄油厚块奶豆腐吃起来柔软，有浓厚的奶香味，而奶豆腐油腻，进嘴即溶格外香甜。如果有些牧户奶牛少或天旱牧草不好而鲜奶产量少的话，有可能原料不足够而无法及时做成奶豆腐，那么可以进行储奶。奶豆腐非常解饿，可以和奶茶、炒米、熟牛羊肉一起泡着吃，当然味道就不用提了。其实欧州和俄罗斯奶豆腐味道也非常不错。

塔日格是酸奶的一种，制塔日格时，一般用煮沸了的奶子作原料，还用酸奶曲种。塔日格味道稍微酸并有一股鲜奶味。它不仅对动脉硬化、消化不良有疗效，还防止肝、胆、各种皮肤病等各种病症。对因放射性元素造成的疾病也有疗效。

毕希拉格（Bisilag）毕希拉格一般在春天或秋天，以羊鲜奶或羊熟奶为原料。用鲜奶做的毕希拉格是 乳黄色而熟奶做的是棕色。毕希拉格变得非常硬后，可以在冷水里泡十个小时就会变的跟新做的一样香甜柔软。

查干湖日德（ChagaanHuruud）乳酪的一种，非常有名气。用提炼奶油剩下的酸奶作原料，把酸奶倒进锅里烧开气化后所剩的叫查嘎（Chagaa），倒进布袋后过滤所剩的叫阿嘎尔查 （Aarcha），被滤的乳清叫希日苏（Sirasu）。在阿嘎尔查上1/5的比例加入冰糖、砂糖和10克蜂蜜（防止生虫）和好后，像做奶豆腐一样，用精美的模子，模好在阴凉的地方晒干。把晒干的查干湖日德放进木箱内用蜡封好后，放多长时间都不会变质。

阿如勒（Aaruul也叫阿嘎尔查，把乳清滤掉的阿嘎尔查，用刀类做成条状，晒干后就成了阿如勒。乳酪帮助消化，对胃有保健作用并储存方便，抗饥饿，是个非常好的食品。

奶酒蒙古语中称萨林阿日赫（Saalin Arihe），用各种奶发酵的酸奶酿制的酒就叫奶酒。酸奶是酿制奶酒的原料，用酸牛奶酿制的叫牛奶酒，用酸马奶的叫马奶酒，用马奶、驼奶和别的酸奶混和后酿制的叫博斯日格酒（Besereg）等等。可这个视为珍品的奶酒，是需要经过一个精心酿制过程的。奶酒拌黄油、红糖饮用，可以调气血，助消化，适当饮用能增强健身抗病能力，起到延年益寿作用。
蒙古族饮食是蒙古族文化的主要一部分，在当年战乱纷飞的我年代，很难保证后勤供给的情况下，这些方便携带的食物发挥了莫大的作用。同时在现在旅游盛行的时代，蒙古饮食文化也吸引着很多游客。

鲜奶也叫甜奶、生奶，既是美味、营养食品，又是加工各种奶制品的基本原料。鲜奶可分为牛奶、羊奶、马奶和驼奶。

奶皮子 鲜奶在空气新鲜、阳光充足的房间里经六、七个小时即可取奶皮子。有的地方把熟奶上的皮层叫奶油干，生奶上的皮层叫奶皮子。一般情况下，五公斤奶可取一至一点五公斤奶皮子。奶皮子有丰富的营养，亦有医疗作用。

奶嚼口 也称凝固奶油。把积存的奶皮子放人白布袋里，悬挂空中，待乳清渗漏下来，然后把纯奶皮子放入容器里，用木棍搅拌，再加凉水，就可把奶皮子凝聚成团状，即是凝固奶油。

黄 油 把凝固奶油倒入铁锅加热，出现清澈的黄色油脂叫黄油。煮黄油最好是铁锅，烧牛粪火，不会破坏黄油的营养，而且色泽更黄，味道更甘纯。常吃黄油可安心养神，润肺通络、明目长寿。寒冬腊月若有人冻僵，黄油可有急救之奇效。

奶 酪 冬天，牛奶很难发酵，所以要放进铁锅加温，一边扬，一边把浮起的泡沫取出放进容器，直到不沫为止。放进容器的泡沫会变成固体，即成奶酪。奶酪不仅是美食，还可治小儿食积，有提神养心之功效。

奶豆腐把酸奶放入铁锅加热后，会析出浮清，继之酸奶聚成团块，这时边淋出乳清，边加温，使奶进一步凝固，再用铁勺搅拌。然后取来奶豆腐模子，把团状物放入模子成型，放在阴凉通风处，即成奶豆腐。奶豆腐是牧民日常不可缺少的食品。