保定甜面酱的甜，不是在里面加糖那么简单，而是经过发酵和特殊工艺，自然散发出的甜味

我们常见的用甜面酱制作的菜肴，一般都是酱爆菜，比如酱爆肉丁、京酱肉丝等。其实在烹制海鲜的时候，如果巧妙运用面酱来焖鱼，也是一种很好的调味方法。今天我们就介绍一道“面酱焖黄花鱼”。
　　主料：冰鲜黄花鱼一条。调料：槐茂甜面酱、白糖、葱姜末、料酒。
　　做法：鱼收拾干净，两边打十字花刀，开水烫一下，目的是为了去除鱼的腥气。锅烧热，葱姜爆香，下甜面酱，用小火慢慢炒香；下白糖和热水，成一个酱汤；烧开，下烫好的黄花鱼，再开下料酒，加盖稍焖再转小火，慢慢炖制；鱼烧熟以后捞出，大火把酱汤收浓，淋在鱼身上，一条美味的酱焖鱼就做好了。这道菜既口味鲜美，味道浓郁，又照顾到了北方人相对口重的饮食习惯。由于这种做法是做鱼不过油，保护了鱼肉当中珍贵的阿尔法亚麻酸，因此这是一道健康又美味的好菜。
　　制作要领：鱼要新鲜；其次，炒酱的火候要合适，过火容易发苦；第三，调味要得当，适当的放一些糖，滋味更鲜美。

甜面酱食材

甜面酱是一种别具风味调味料，尤其在北方极为普遍。是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。

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