- 汕头手打牛肉丸
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- 市场价：￥75.00
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潮汕牛肉丸，最贴切的形容词就是“弹牙”。星爷在《食神》里面用牛肉丸打乒乓球的场景，让人对神乎其技的牛肉丸充满了向往。
有两种潮汕丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓：一种是鱼丸粿条，又称鱼蛋粉；另一种是牛肉丸。牛肉丸作为潮汕小食已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很有嚼头。
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机器制作的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。
制作：不像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂，而是整片用钝器锤砸成泥，这样能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮汕牛肉丸和其他所有肉丸的区别。
制作方法
要选用新鲜的牛腿包肉作料，去除筋后切成块，放在砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉（食用碱）、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵（大盆子）盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，然后用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手捻肉浆，握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸，用羹匙掏下放到温水盆里，再用文火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸，加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上番茄酱、沙茶酱或辣椒酱佐食。
对汕头牛肉丸的弹牙解析
一，关于牛腿肉的选用，汕头的牛肉是选用上等的本地黄牛肉，肉质鲜甜爽口，不注水。
二，关于“手打”，汕头的牛肉丸店里都会安排几个肌肉健硕的青年围坐一团，面对躺在砧板上的牛肉腿，并手持铁锤不停地锤打整腿的牛肉，重复着打鼓的姿势，一直将肉块变成肉酱为止。可谓粒粒皆辛苦。
三，关于调料，汕头牛肉丸里本身已经是放了调料。其中，“鱼露”是在潮汕地区以外的地方少见的一种调料。“鱼露”是由千万种鱼扔在池子里发酵而出的，是一种可以带出“鱼腥、鱼鲜”味的调料，所以使得汕头牛肉丸吃起来特别鲜的原因之一。其次，由于每一颗汕头牛肉丸都是实打实的牛肉浆揉捏而成的，肉中的淀粉类发酵类东西放得很少，所以也就有了周星驰在《食神》里关于汕头牛肉丸可以当乒乓球打的剧情。