从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种非必需氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中色氨基酸的含量为300~314mg/100g，远大于猪肉(270mg/100g)和牛肉(219mg/100g),因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。

  驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，与猪肉、牛肉相近。

  肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的氨基酸多少。(天门氡氨酸和谷氨酸)中，驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。两种鲜味氨基酸的总量，驴肉高于牛肉。从鲜味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为27.33%，牛肉约为25.34%，猪肉在24%~26%之间。这也是人人称驴肉鲜美可口的重要原因所在。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远高于猪肉、牛肉。

  陇西腊驴肉，是用上等驴腿肉腌制而成的。它色泽红润、香美利口、嚼之即酥，酥而不腻，是中国腊肉中的罕见稀有之物，有人曾用”天上的飞龙肉，地下的腌驴肉“来赞美陇西腌驴肉的珍贵。

  驴是我国西北地区勤劳朴实的家畜。千百年来，它陪伴陇中人民辛勤劳作，是不可或缺的劳动帮手。以前，人们爱驴、稀驴，但由于一直没有将驴作为用于发展经济的商品，所以驴的数量一直稀少。将驴作为商品畜饲养，将驴肉摆上餐桌，成为一道美味佳肴是陇西人的创举。特别是把驴肉和猪肉等肉一样开发成腌肉供人们食用，则是陇西人的贡献，陇西腌驴肉驰名全国，不但为陇西人创造了显著的经济效益，也为增大陇西的知名度起到了积极的作用。

  陇西腌驴肉，是用上等驴腿肉(每头驴只选四块)，去骨带血，用雪花盐、花椒、茴香均匀涂抹于肉块各处，放桶中层层码好腌制起来。腌透后，晾晒数日。吃时煮熟即可。它色泽红润、香美利口，嚼之即酥，酥而不腻，是中国腊肉中的罕见稀有之物，有人曾用“天上的飞龙肉，地下的腌驴肉”来赞美陇西腌驴肉的珍贵。

  腌驴肉亦为陇西传统上乘食品之一。腌制在每年10月至翌年2月。腌制方法:宰驴后刮肉去骨，肉置清洁处晾冷，每百斤鲜肉用盐6斤，花椒4两，小茵香2两，研为细末混合，随气温高低、肉块薄厚而适当掌握，撒在放置篮子内的肉块上揉均匀，再置桶内腌泡,40天后上下倒翻一次，再经20天方可腌好。出桶后煮熟，色泽红艳，香味清醇，登盘荐客，确是佳肴。行销省内外，与腊肉火腿齐名。