初识铁观音的人，看到其干茶色泽砂绿明显，叶底肥厚且色泽明亮，往往会以为铁观音属于绿茶。事实到底是怎样的呢？下文中，我们将从铁观音的制作工艺来剖析铁观音到底属于什么茶。

铁观音茶汤及叶底

铁观音的制法介于红茶和绿茶之间，实属半发酵茶，即青茶。经过搜集大量的研究资料，我们发现，铁观音的制法有别于一般半发酵茶。其创制年代，据全国高等农业院校统编教材《制茶学》载：“青茶（即乌龙茶）起源：福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）创制发明了青茶，首先传入闽北后传入台湾省。”安溪铁观音因品质优异，香味独特，各地相互仿制，先后传遍闽南、闽北、广东、台湾等乌龙茶区。20世纪70年代，日本刮起“乌龙茶热”，乌龙茶风靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、广西等部分绿茶区纷纷引进乌龙茶制作技术，进行“绿改乌”（即绿茶改制乌龙茶）。

铁观音茶叶传统、独特、精湛的初制工艺制茶流程如下：

1.采茶：茶叶的采摘很有讲究，铁观音采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采。正铁观音茶只能在上午九点到下午四点采集。

2.晒青：茶青采摘回来后，要将其在地上摊成薄薄的一层晒青。

3.摇青：摇青是铁观音特征形成的关键。传统摇青采用的是手工筛青方法，筛青时用力双手握茶筛边缘下拉，有节奏地进行旋转摇摆，使叶子在茶筛上做圆周运动与上下翻动。

4.摊青：摇青后将茶青放在凉青架上进行摊青，时间一般在1小时左右。摇青过程包括“摇”和“摊”两部分。“摇”是“动”的过程，“摊”是“静”的过程。经过4到5次的反复动摇和静摊相间过程，细胞破裂和水分散发到一定程度后，“绿叶红镶边”形成。

5.炒青：该工序一方面可以固化已形成的品质，另一方面散发部分水分便于后面工序的操作。

6.包揉：包揉是铁观音制造特殊的塑形工艺，采用“揉、压、搓、抓”等动作，使茶条形成紧结、弯曲的外形。

7.烘干：干燥应低温烘焙，烘至足干，进一步形成茶叶的形态特色、香味，去掉多余的水分，便于储存。

以上工艺流程中，“包揉”这一道工序是铁观音的特殊塑形工艺。一般常见的名茶如大红袍、金骏眉等茶，都是条索状，为何铁观音茶一定要制成特殊的半球形弯曲状，也即人们常说的蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿，编者查询了很多资料，都无从考究。估计是为了保持茶叶的砂绿色泽吧，我们暂且这样认为。

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