简介

这又是一道土家族的传统菜肴。据传，明代时的酉阳宣慰使冉玉岑就曾以此酿豆腐为主菜招待过前来巡视的朝廷大臣文安。相传当年明朝太子保兼吏、兵二部尚书的东阁大学士文安之来酉时，宣慰使冉玉岑在土司衙内用酿豆腐款待。文公尝后高兴地说：“酿豆腐味美独具，可与皇宫御宴媲美，难得!难得!”文公边饮酒边吃酿豆腐，并吟诗一首：“羽翰高蹇道路赊，重来应识旧烟霞，客行有句怜苔藓，留伴春深木笔死。”冉玉岑对文公很敬重，步原韵和诗一首：“春游纵辔野情赊，送客含怀对晚霞，灵石欲留东阁句，长教风雨洗苔花。”

 产地介绍

明代是的酉阳就已经有了这道菜，现在酿豆腐已经做为是土家族的传统食品，为土家族宴席上的“十大碗”佳肴之一。特别是土家山寨在婚丧、祝寿、修房建屋、生儿育女等场合，土家人都要用酿豆腐款待亲朋族友。

 制作做法

做法（1）:将鲜肉剁碎拌上各种佐料,然后把豆腐切成等边三角块,从侧面划一小口,灌进肉馅,用菜油煎黄(也可以不煎)后添水煮熟。清香扑鼻,入口味鲜,营养丰富。将新鲜的老豆腐切成三角形，分别在其侧面划一小口，将事先备好的加有葱、蒜等佐料制成的猪肉馅夹进去，放入油锅炸黄后，再投入汤锅内煮沸，最后加少许菠菜或黄心白菜、葱、蒜、姜等同煮片刻。

做法（2）：炸好的肉腐泡用小勺将上层挖去一个眼，用手指或筷子伸进去挖去内瓤，能酿入更多的肉末。取出的多余豆腐切碎作馅料。肉末中加入切碎的豆腐末、姜末拌匀，并加入除了白胡椒粉、水淀粉、香葱以外的所有调味料，沿着同个方向搅打上劲，做成肉馅。将肉馅小心的酿入肉腐泡中，不要过于压紧，注意不要酿的过多以免加热膨胀后溢出。蒸锅中加入水烧沸，酿好的豆腐放入碗中或者深盘中，中火蒸5-8分钟，表面的肉末变色定型即可取出，汤汁留用。炒锅中加入高汤，倒入蒸过的豆腐和汤汁，加入盐调味，加盖子用中火焖6分钟，打开盖子转成大火，加入白胡椒粉拌匀后从四周淋上水淀粉勾芡，达到自己喜欢的浓度即可，出锅前撒上葱末即可。

食用方法

就是在做好投入汤锅内煮沸，最后加少许菠菜或黄心白菜、葱、蒜、姜等同煮片刻，便可食用。

菜品功效

酿豆腐除了单一的吃以外还可以和其他任何菜式一起混合搭配（就当地经常吃的习惯来说），其中有一种就是酿豆腐煮大白菜汤。这样的有汤有菜，热气腾腾，美味又暖身。补虚养身，预防骨质疏松。

种类介绍

（1）东江酿豆腐属于东江粤菜系，相传东江酿豆腐源于古代中原人包饺子的习惯，客家先民原是中原汉人，由于战乱、饥荒等原因，辗转南迁。岭南土地不宜种小麦，没有面粉可以象在中原一样包饺子吃，可在中原形成的生活习惯一下子要改过来谈何容易呀，人们发现这地方虽然没有麦子但有很多黄豆，于是便想到了酿豆腐的吃法。东江酿豆腐是岭南文化和中原文化交融的产物。而蕴涵其中的更隽永的味道则是，客家人行走天下，哪里有客家人，哪里就有酿豆腐，哪里也就有了浓浓的思乡情。 是由猪肉、豆腐、草鱼、虾米等配以多种佐料制成，含有丰富的蛋白质和氨基酸，本菜具有豆腐嫩滑，汤汁香浓的特点。特点适于冬季养生，补身养虚这用。把豆腐用酿、煎、煲等方法，制作成肉香嫩滑、汤汁香浓的东江酿豆腐。外皮坚实金黄，内里嫩如凝脂，轻轻一咬，顿时香气四溢，下咽后仍然满齿留香，这便是客家菜系中有名的东江酿豆腐。

（2）客家酿豆腐是客家第一大菜、第一名菜。孙中山先生是客家人。1918年他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了这道菜赞不绝口。赣南很多地方把酿豆腐作为筵席风味菜，而且和“立夏”节联系在一起。信丰人请客在介绍地方风味时自谦地说，信丰莱是“咸咸辣辣、麻麻答答、胡胡借借。”意思说口味醇厚浓重、发大油足。信丰人过“立夏”蒸米粉肉、蒸皇头、酿豆腐外，还包蛋饺、煮蛋、炒田螺，他们说“立夏立夏，田螺食夜”，一派农家丰稳欢乐和田野风味。赣南客家多在农闲时节娶亲嫁女办好事，一般都是自己张罗选豆子、磨豆腐、炸豆腐、酿豆腐。象准备过春节那样，磨豆腐是显示喜庆隆重的第一个信号。酿豆腐的做法，各县大致相同，用比较厚实豆腐切成一寸宽半寸长厚，香菇、猪肉、虾米、笋丝、盐分适度，剁成馅料，蒸熟后加生粉、蛋清调拌，酿入一块块豆腐中，在油锅中将酿料一面煎成金黄色后，酿料朝下装碗人蒸笼，上席时将碗翻转。食用时可拌麻油辣酱，因人而异。也有油煎酿料后，在锅里将豆腐加汤稍煮一阵上席，保持酿料嫩黄香脆的做法。赣南客家的豆腐系列莱也是丰富多彩的。如会昌的豆腐干。赣县的腐竹皮、油炸豆腐豆芽汤、淮南子烧鱼头、淮南子烧鱼唇、豆腐皮肉卷、泥鳅豆腐都是名产、名菜。加上水豆腐(豆腐脑)、豆腐乳(霉豆腐)、臭豆腐(盐蛋豆腐)、豆腐菌子等，是一桌丰盛的豆腐席。甚至还出现了豆腐猪肉香肠这样的腊味。豆腐还选作拼盘和羹汤，赣南的鸡蛋、豆腐、脑菜做的酸辣汤，堪称一绝。清乾隆皇帝御膳中有一品“如意箱子豆腐”，是客家酿豆腐的“翻版”。它的做法前半部分与闽西做法类似，即将豆腐块油炸成金黄色，切一刀将软嫩豆腐剔出少许，酿人馅料。后半部分是赣南做法，上蒸笼蒸一阵子翻扣。不同的是御厨将豆腐做成如意的样子，其实并不比客家酿豆腐的形象更好看。

编者语：本篇是作者参考百度百科及重庆酉阳土家特产整理编辑而成，纯属介绍本地的一种特色小吃，并不做商用。