酸酒鸭是江西定南的特色客家菜之一，有悠久的历史，深受客家人的喜爱。酸酒鸭的制作工序并不复杂，关键在于鸭子的挑选。鸭子不仅要不肥不瘦，而且还必须是放养的，如果使用圈养的鸭子，鸭肉会变软。在鸭子的蒸制过程中，开水里必须放姜和八角，掌握好恰当的火候再将鸭子剁成细块，最后伴以农家酿制的米醋和辣椒，一道味道无穷的酸酒鸭就炮制成功了。据了解，在定南的许多饭店，酸酒鸭是惟一一道必须同时上两盘的菜。另外，酸酒鸭最精华的地方是鸭头，通常都是留给最尊贵的客人吃。

从酸酒鸭中可以看出定南客家菜的特色：

特色之一，谓之酸碱平衡，有利健康。定南的客家美食大都注意酸碱平衡，诸如定南名菜酸酒鸭时常与定南小吃灰水板搭配，就是酸碱平衡的一种配置。酸酒即米醋，酸酒鸭选择一种瘦肉型的鸭子，蒸熟之后切成小块码于盘上，再以酸酒（米醋）以及其他佐料浇之，便成为一种美味。米醋为酸性。而灰水板呢，是用草木灰化成水与磨好的米浆搅拌，并拌入新鲜韭菜，再蒸熟切成条块状，或烩或炒，为定南一种有名的小吃。米浆与灰水搅拌，呈碱性。据营养专家称，人的三餐饮食中，不能缺少碱性。而吃碱性的灰水板，当然有利于健康了。尤其是与酸酒鸭一起食用，酸与碱得以平衡，当然更好。    

特色之二，谓之粗菜细作，大有吃头。定南的客家菜，其用料大都采自当地产的鱼、肉、菜蔬，或当地加工的豆制品，绝不用当下时尚的参鲍翅以及各种名贵的海鲜山珍，因此，粗菜细作，便成为其重要的特色。定南客家菜中有一味菜叫“豆叶干丝瓜”，乃是用晒干的豆叶和丝瓜切成片烩成，十分可口。豆叶干据说有抗癌之功用，二十多年前，广东游客到定南大量采购，抬高了价格，曾比之于人参。其余，如酿豆腐、煮汤皮骨、炸豆腐饼、红烧猪尾巴之类的菜肴和小吃，莫不价廉味美。

特色之三，谓之绿色食品，绝对环保。定南客家菜用料大都采自当地所产的鱼、肉、菜蔬，菜蔬都是施用有机肥、无公害和农药残存，猪是用绿色食品喂养的，故绝对都是绿色食品。在定南吃到的菜蔬，无论是上文提到的豆叶干丝瓜，还是野菜红皮菜，还有上海也有的青菜、茄子、空心菜等等，吃起来都特别美味。猪肉、牛肉或麂子肉，味道也都比城市的鲜美得多，因为它们都是绿色食品，是“自然鲜”。

特色四，味香，制作简单，方便，酸辣过瘾

定南的客家菜，具有上述四个特色，而组合起来，又有其调配菜色的艺术。

非常欢迎大家前去定南旅游，关键是品味客家美食。

欢迎访问

我的QQ空间

我的能力秀主页

我的围脖

我的博客