剔尖又称拨鱼、剔拨股，是流行于山西省运城，晋中等地的汉族传统面食，以其方便快捷、口感香滑，利于消化而受到广大百姓的青睐，是山西面食中极具代表性的一种，也是居民的主要午餐之一。
剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口。
一般来说，白面、高粱面（一般要加榆皮面）、杂粮面、红面等都可以用来制作剔尖。一名高手，利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股，粗细只有0．5厘米左右，半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高，速度之快，令人咂舌。白面剔尖，更是中部家庭妇女的拿手好戏，较红面剔尖速度更快，变化更大。

在渐渐凉爽的初秋吃一碗原汤化原食的剔尖，最是养胃不过了。北瓜色泽金黄，口感绵软黏甜，再配上光滑有嚼劲的剔尖，这滋味真是天生绝配。燥是秋天的主气，“秋燥”之气最容易伤肺，人们初秋就应慎防“秋燥”，北瓜形如南瓜而较小，又称为桃南瓜，其性味甘平，无毒，具有润肺止喘功效，正适合初秋的季节食用。