明眼人一听说“砂锅糜”，肯定知道指的是潮式砂锅粥。虽然在远古的时候，糜与粥几乎等同，比如《礼记》就说：“仲秋之月……行糜粥饮食。”但自唐宋以降，“粥”字用得远比“糜”字要多，现在整个北方方言区基本都用“粥”字，即使同属广东，广府人也是使用“粥”字，常见的有“艇仔粥”和“皮蛋粥”等。粥的做法，通常要将大米熬得很糜烂，达到袁枚在《随园食单》中所说的“水米融洽，柔腻如一”的境界。在人们的观念中，粥就该是这样一种半流质的稀糊状物，带有能养胃健身的药膳功能，最适合肠胃不好或住院治疗的病人吃食。

然而在潮汕人眼里，这样的稀粥吃着玩可以，用来过日子却不行。他们将稀粥讥笑为“飞机糜”，意思是吃完后像坐飞机那样旋上一圈肚子很快就饿了，是无法用来充饥的。潮州人一日三餐以糜为主食，与以干饭为主食的广府人和客家人有异。潮人这个习俗非常久远，大约在北宋的时候其先贤吴复古就开始大力提倡食糜养生，说白粥能“推陈致新，利膈益胃”。清代以后潮州人口急剧膨胀，粮食不足，更是变着法子要将糜煮得又好吃又耐饿。这样几百年传承下来，就形成了一种独特的糜文化。

潮人煮糜的时候，米粒刚爆腰就要熄火，让余热将糜熟化，最后糜粒下沉，上面形成一层状如凝脂的糜浆。这是糜与粥的区别。举例来说，如果我在家里用电压力锅煮潮州糜，就需要将功能键预设在时间较短的“米饭”档上，如果设置在“熬粥”档上，煮出来的就变成了糜烂的白粥了。

按照潮州人的习惯，潮州糜大致分成白糜和香糜（芳糜）两大类。香糜是指调过味并且加入其他食料的稀糜，通常加入什么食料就叫什么糜，比如加入猪肉片就叫“猪肉糜”，下鱼片叫“鱼糜”，下螃蟹就叫“蟹糜”，下小牡蛎叫“蚝糜”，等等。现今在全国遍地开花、攻城掠地的“潮州砂锅粥”，指的正是这种香糜。

煮砂锅糜的时候，同样需要秉承传统煮糜的要诀，即选用好米，将水一次加足，然后旺火煮开，临熟时才调味和下食料等。一些外地人觉得很神奇的煮糜技巧如“飞饭拉浆”，其实是源于传统的“糇饭”：方法是煮时下多一些米，煮至出浆透心后用爪篱滤去部分饭粒，从而使整锅糜的浆液变得更加浓稠好吃。当然砂锅糜广受欢迎还另有原因，比如以锅论价、明码实价、量身定制、品种多样等。用于砂锅糜的食料品种几乎没有限制，从便宜的鸡肉蔬菜到高档的鲍鱼龙虾都能入馔，丰俭由人，让人既能吃饱又能吃巧。

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